La ruta del mar

Paula 1232. Sábado 12 de agosto de 2017. Especial La agenda de la ciudad.

Ostras de Ancud

Los dueños de Ostras Chonchi llevan 32 años en el negocio: fueron uno de los primeros distribuidores en Santiago y reparten a varios restoranes. Compran a buzos mariscadores de Ancud quienes las envían tres veces a la semana. $160 cada ostra corriente y $450 las de exportación. Pedro de Valdivia 2630, fono 22205 3834.

Erizos fresquitos

Marco Baeza del restorán Naoki, Carolina Bazán de Ambrosía y Rolando Ortega de Casa Alma compran los erizos en Bahía Salado. Para responder a su paladar exigente, los dueños tienen una logística bien lograda: una planta procesadora en Caldera donde los buzos llevan a diario lo que han sacado del mar. Tras limpiarlos, los envían por avión el mismo día. $10.000, 500 g. Manuel Montt 1591, fono 22839 2728.

Del Terminal Pesquero a Las Condes

El chef Manuel Matamala (36) es tercera generación de una familia que hace 60 años trabaja como mayorista en el Terminal Pesquero Metropolitano, en Lo Espejo. Hace 3 meses abrió Caleta La Perla, una tienda en Colón, casi llegando a Vespucio, donde cada mañana lleva "lo más fresco que llegó al terminal". En Instagram sube fotos con la variedad de cada día. Los Oleandros 990, cel 99434 9629 / @caletalaperla

El Roquerío: el favorito de los chefs

Raúl Tapia es el dueño de El Roquerío, la pescadería más reputada del Mercado Central, a la que llegan chefs de todo Santiago a comprar. Y es él quien compra todo lo que vende en su local: cada día a las 00 hrs está en el Terminal Pesquero y recorre los pasillos con su ojo, olfato y tacto exigente. "Yo no me caso con nadie, pero les doy preferencia a quienes son más gente con los pescados, porque la mayoría los tiran y los hacen pedazo. Yo toco el pescado para ver si es firme y muchos se molestan", dice. San Pablo 943, loc 99, fono 22698 7772.

Los pescados de La Calma

Por 7 años, el chef Gabriel Layera (33) ha sido el dealer que surte de pescado recién salido del mar a restoranes como Naoki y Sarita Colonia, los que reparte en su camioneta acondicionada con un freezer en la parte trasera. Como ya adelantó revista Paula, en mayo abrió su propio restorán, La Calma, donde por estos días tiene en marcha blanca un servicio de venta del pescado que él maneja en su restorán. Los entrega fileteados, porcionados y sellados al vacío. Encargos con un día de anticipación. Pedidos al fono 22667 4416. Nueva Costanera 3832.