Lima: Los chefs del momento
Los cocineros en Perú son, incluso, más famosos que actores, músicos y políticos. Los mejores forman una cofradía que se aglutina en Apega (Asociación Peruana de Gastronomía, que organiza la feria Mistura) y que, lejos de guardar sus secretos, comparten proveedores y recetas. Aquí, tres elegidos.
1.RAFAEL OSTERLING Y EL MERCADO:
La cebichería de moda
Diez minutos antes de la una de la tarde ya no cabe un alma en las mesas de El Mercado. El chef estrella, Rafael Osterling, creador de la cebichería del momento, se pasea entre celebridades y turistas que lo saludan con abrazos. Afuera se forma una fila paciente de limeños que aguardan para degustar algún plato, que varía "según los pescados disponibles y el ánimo de Rafael", como dice una mesera. Algunos imperdibles: el cebiche mercado (chicharrón de calamar, pescado y camote), el cebiche parrillero (langostinos a las brasas, pescado, crocante de yuca y leche de
tigre) y el pulpo a la parrilla con papas y tomates baby asados en salsa de perejil. Todos entre US$ 13 y 18. Hipólito Unánue 203, Miraflores, reservas al fono (51 1) 221 1322.
Rafael se llama el libro de recetas que acaba de lanzar Osterling en edición de lujo (US$ 91, en Librerías Ibero, Av Benavides 500, Miraflores, fono (51 1) 242 2798).
2. MITSUHARU TSUMURA Y MAIDO:
Nikkei de alto vuelo
Como su nombre es impronunciable, todos le dicen Micha. Tiene 29 años, sangre japonesa, corazón peruano, y es dueño de uno de los restoranes más celebrados en Lima: Maido, el nuevo referente de cocina nikkei. "Lo que hago acá es el tipo de fusión que se comía en mi casa", dice Micha, hijo de inmigrantes japoneses. "A mí me daban niguiri relleno con pollo a las brasas". En realidad su carta es más sofisticada: tartar de atún y foie gras con huevitos de pez volador infusionados en wasabi; niguiri de entraña con huevo de codorniz e hilos de camote, y rolls de langostinos
al panko, chimichurri ahumado y salsa de anguila. Desde US$ 8.Colón 192, Miraflores, fono (51 1) 446 2512.
Además de estar a cargo del nikkei Maido, un celebrado restorán limeño, Micha es uno de los encargados de Mistura 2011 y es jurado del reality Master Chef Perú, que se transmite este mes por televisión local.
3.RAFAEL PIQUERAS Y MARAS:
Cocina peruana de lujo
A Rafael Piqueras (32) lo eligieron los dueños del nuevo hotel cinco estrellas Westin Lima para liderar el flamante restorán Maras, que abrió en junio. Antes, trabajó en célebres restoranes como El Bulli y El Celler de Can Roca y ahora, en la cocina del Maras utiliza técnicas de la cocina molecular e insumos de varias regiones de Perú, especialmente de la selva, como la doncella: un suave pescado de río que sirve en vinagreta de cocona (fruta amazónica) y ají charapita sobre una cama de patacones dorados e hilo de chonta, como se llama al palmito fresco del Amazonas (US$ 15). Su postre estrella son los canelones de naranja y cardamomo rellenos de espuma con aroma a azahar (US$ 9). Las Begonias 450, San Isidro, fono (51 1) 201 5000.
Una de las aperturas más esperadas de este año en Lima fue la de Madam Tusán, el primer restorán chifa del imparable Gastón Acurio. Debutó en junio, y conseguir una reserva puede demorar hasta dos meses. A fines de año Madam Tusán abrirá un local en Santiago, en el Parque Arauco. Av Santa Cruz 855, Miraflores, fono (51 1) 505 5090.
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