Los panes de Metissage

Paula 1125. Sábado 6 de julio 2013.

A una cuadra de la rotonda Pérez Zujovic la panadería Metissage ofrece una veintena de panes de receta 100% artesanal. Abrió hace apenas un mes y ya está conquistando a una fiel clientela.

Tres intensos meses fueron los que pasó Gonzalo Miranda aprendiendo las técnicas y recetas artesanales del maestro panadero Anders Gaitaud, un francés afincado en Japón que le enseñó a preparar una masa madre que les da el sello y carácter a los panes que ahora Miranda, convertido en artesan boulanger, amasa y hornea en la nueva panadería Metissage, en Vitacura.

-PAN LEVAIN: hecho solo con masa madre, que se deja leudar de un día para otro antes de hornear. Tiene una miga densa con grandes alveolos de aire, cubierta por una costra gruesa, ligeramente ácida. Se vende en formato de 1 kilo y es perfecto para sándwiches o acompañado de queso y vino.

-BAGUETTE: el más tradicional de los panes franceses. Mezcla de masa madre, harina y levadura, la receta artesanal no lleva los aditivos que suelen agregarle las panaderías industriales y su crocancia es duradera. Hay en formato mini y grande.

-PAN CAMPAGNE (DE CAMPO): como es redondo, tiene una miga más aireada, menos uniforme. El centeno que se le añade a la masa madre ayuda a desarrollar una corteza gruesa y crujiente. Ideal para acompañar ensaladas, guisos y sopas.

-BRIE: típico del norte de Francia, se prepara mezclando las masas de la baguette y la del pan de molde. Denso y compacto, funciona muy bien tostado, untado con paté.

-PAN DE MIE (MOLDE): la masa con que se prepara tiene largos tiempos de leudado para alcanzar su máxima suavidad. De miga esponjosa y homogénea, es óptimo para sándwiches y tostadas. No lleva ningún tipo de preservantes así que, a diferencia del que venden en supermercados, no dura más de una semana, pero puede congelarse en láminas y calentarse directamente en el horno, manteniendo su frescura.

-BRIOCHE: la masa lleva huevo y mantequilla, así que tiene más sabor. Un pan dulce, ideal para la hora del té.

Queque de vino y patisserie

Además de sus panes salados, que son el corazón de la panadería, Metissage tiene una surtida línea de patisserie hecha –la mayor parte– en base a la delicada masa de hojaldre del croissant: pain au chocolat, lunettes y twisters, entre otros. También favorito de la oferta dulce es el queque de vino, que se vende en formato individual y se puede saborear ahí mismo junto a un café en las mesas del local. Metissage, Vitacura 3187, fono 2263 3780. Lunes a sábado de 8 a 20 hrs; domingos de 8 a 14 hrs.

Además de panadería artesanal, Metissage funciona como un pequeño emporio y cafetería donde se pueden comer quiches y sándwiches preparados con los panes de la casa.