Los platos de antaño

Crema derby 

(para 6 personas)

Ingredientes

2 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de harina

1 litro de caldo de vacuno tomate

1 taza de crema espesa

Sal y pimienta

Perejil y pan frito para decorar

Preparación

1. En una olla derretir la mantequilla a fuego medio, agregar, revolviendo, la harina hasta mezclar. Añadir el caldo y el jugo de tomate. Cocinar, revol-viendo, hasta espesar.

Incorporar la crema y sazonar con sal y pimienta. Retirar del fuego y servir de inmediato decorado con perejil y pan frito.

Lomo a la financiera 

(para 6-8 personas)

Ingredientes

250 g de mantequilla

2 kilos de lomo de cerdo, sin grasas

2 cucharadas de harina

1 taza (240 ml) de vino seco

2 cucharadas de jugo de carne

1 cucharada de concentrado de tomate

1 taza (240 ml) de caldo de vacuno

1 cucharadita de azúcar

1 cucharadita de estragón

Hojas de laurel

Sal y pimienta

400 g de champiñones, limpios y en mitades

500 g de jamón, en tiras finas

Preparación

1. En una olla derretir la mantequilla a fuego medio, agregar la carne y sellar hasta dorar por todos lados. Retirar la carne de la olla y reservar.

2. En la misma olla, con el líquido de cocción de la carne, agregar la harina y cocinar, revolviendo hasta espesar. Verter el vino, jugo de carne, concentrado de tomate, caldo, azúcar, estragón y hojas de laurel a gusto. Cocinar hasta reducir el líquido a la mitad y sazonar con sal y pimienta.

3. Agregar la carne reservada y cocinar 45 minutos más o hasta que esté cocida; añadir los champiñones y el jamón. Seguir cocinando 10 minutos más y retirar del fuego. Servir de inmediato.

Huevos a la trippe 

(para 6 personas)

Ingredientes

4 cucharadas de mantequilla

2 cebollas, en plumas

4 cucharadas de harina

2 tazas (480 ml) de leche

2 tazas de crema

1 taza de queso parmesano, rallado

Sal y pimienta

6 huevos duros, en mitades

Arroz para acompañar

Preparación

1. En una olla calentar la mantequilla a fuego medio-alto, agregar las cebollas y cocinar hasta que estén doradas. Añadir, revolviendo,

la harina hasta mezclar. Verter la leche y seguir cocinando, sin dejar de revolver, hasta espesar. Incorporar la crema y la mitad del queso rallado; sazonar con sal y pimienta. Revolver y retirar del fuego.

2. En una fuente de servir distribuir los huevos duros, agregar encima la mezcla anterior y espolvorear con el resto del queso rallado. Cocinar en

un horno a temperatura media hasta gratinar. Retirar del horno y servir

de inmediato acompañado de arroz.

Soufflé de queso 

(para 4-6 personas)

Ingredientes

4 huevos, claras y yemas por separado

60 g de mantequilla

1/ 4 taza (35 g) de harina

11/2 tazas (360 ml) de leche

250 g de queso mantecoso, rallado

Sal y pimienta

Preparación

1. En un bol batir las claras a nieve y reservar.

2. Precalentar el horno temperatura media-alta. En una olla derretir la mantequilla a fuego medio, agregar la harina y cocinar, revolviendo, 1 minuto o hasta mezclar. Reducir el calor a fuego bajo y verter, de a poco y sin dejar de revolver la leche hasta espesar. Retirar del fuego.

3. Agregar, revolviendo, las yemas y 200 g de queso rallado hasta mezclar. Añadir, con movimientos envolventes, las claras batidas reservadas hasta incorporar. Sazonar con sal y pimienta.

4. En una fuente para horno colocar la mezcla anterior, espolvorear con el resto del queso rallado y hornear hasta que el soufflé esté firme y dorado. Retirar del horno y servir de inmediato.

Sopa de quenelles 

(para 6 personas)

Ingredientes

250 g de mantequilla

2 yemas de huevo

4 cucharadas de harina

Sal y pimienta

Nuez moscada, rallada

4 claras de huevo, batidas a nieve

11/2 litros de caldo de ave

Cubos de pollo, fritos para decorar

Preparación

1. En un bol batir la mantequilla hasta que esté cremosa, agregar las yemas de a una, revolviendo entre cada adición hasta mezclar. Añadir, revolviendo, la harina y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Incorporar, con movimientos envolventes, las claras batidas hasta integrar.

Reservar.

2. En una olla colocar el caldo y llevar a ebullición a fuego medio. Con la ayuda de 2 cucharas formar quenelles con la mezcla anterior y agregar de a una a la olla con el caldo hirviendo.

Cocinar 4-5 minutos o hasta que los quenelles suban a la superficie. Retirar del fuego y servir de inmediato decorado con cubos de pollo frito.

Carlota de crema abadesa 

(para 8-10 personas)

Ingredientes

5 hojas de colapez

1 kilo de manjar

1 taza (240 ml) de leche

4 yemas de huevo, batidas

250 g de mantequilla

250 g de chocolate bitter en barra, en trozos

4 claras de huevo, batidas a nieve

1 taza de crema

420 g de galletas de champaña

2 tazas (480 ml) de jugo de naranja

Crema chantilly para decorar

Preparación

1. En un recipiente pequeño colocar la colapez, cubrir con agua fría y dejar remojar 4 minutos. Luego, estrujar las hojas de colapez para eliminar el exceso de agua.

2. En una olla mezclar el manjar y la leche; cocinar a fuego medio hasta calentar y retirar del fuego. Agregar, revolviendo enérgicamente, las yemas batidas hasta mezclar y añadir la colapez disuelta; revolver hasta incorporar y reservar.

3. En un bol colocar la mantequilla y el chocolate; derretir a bañomaría. Agregar, revolviendo, al bol con la mezcla de manjar reservada hasta integrar. Añadir, con movimientos envolventes, las claras batidas y la crema hasta incorporar.

4. Remojar ligeramente las galletas de champaña con jugo de naranja y cubrir el fondo y lados de un molde para torta de 18 cm de diámetro. Agregar al fondo del molde una capa de la mezcla de manjar y chocolate, cubrir con una capa de galletas remojadas en el jugo de naranja y repetir

este procedimiento hasta completar el molde terminando con la mezcla de manjar y chocolate. Refrigerar hasta cuajar, finalmente decorar con crema chantilly, desmoldar y servir.

Torta de almendras 

(para 8-10 personas)

Ingredientes

Para el bizcochuelo:

1/2 taza (70 g) de harina

1/2 taza de chuño

3 cucharadas de polvos de hornear

1 taza (200 g) de azúcar granulada

4 huevos, claras y yemas por separado

Para el relleno:

4 yemas de huevo

1 taza (200 g) de azúcar granulada

2 cucharaditas de maicena

11/2 tazas (360 ml) de leche

1 taza de crema espesa

250 g de mantequilla

1/2 taza de azúcar flor

2 cucharadas de café instantáneo en polvo

200 g de almendras, peladas, tostadas y molidas

Preparación

1. Preparar el bizcochuelo. En un bol cernir la harina, chuño y

polvos de hornear; reservar.

2. En una olla pequeña colocar el azúcar granulada, cubrir con 1/2

taza de agua fría y cocinar a fuego medio, sin revolver, hasta formar un almíbar. Retirar del fuego.

3. Mientras tanto, en un bol batir las claras a nieve, agregar, de a poco y batiendo, el almíbar y seguir batiendo hasta que el merengue esté frío. Añadir, las yemas de a una, batiendo bien después de cada adición, hasta integrar.

4. Agregar los ingredientes secos reservados, a través de un colador, revolviendo suavemente hasta incorporar.

5. Enmantequillar un molde para torta de 18 cm de diámetro, verter la mezcla anterior y cocinar en un horno a temperatura alta 3 minutos. Luego, disminuir la temperatura del horno a media y hornear 20 minutos más. Retirar del horno y dejar enfriar; desmoldar y cortar el bizcochuelo en tres capas iguales.

6. Preparar el relleno. En una olla colocar las yemas, azúcar

granulada y maicena; revolver y agregar la leche y la crema. Cocinar, revolviendo, a fuego medio hasta espesar. Retirar del fuego y dejar enfriar.

7. En un bol colocar la mantequilla y el azúcar flor; batir hasta que la mezcla esté cremosa y agregar el café. Revolver y añadir la mezcla de crema y maicena fría; mezclar bien.

8. En una tortera o una fuente de servir colocar una capa de

bizcochuelo reservada, cubrir con el relleno y espolvorear con almendras molidas. Agregar encima otra capa de bizcochuelo y repetir el mismo procedimiento. Finalmente, tapar con la última capa de bizcochuelo cubrir la torta con el resto del relleno y decorar con el resto de las almendras.

Dulce de zanahorias y naranja 

(para 4-6 personas)

En una olla pequeña colocar 11/2 tazas de jugo de naranja y azúcar. Cocinar a fuego medio-bajo, sin revolver, hasta formar un almíbar ligero. Mientras tanto, cubrir 2 tazas de zanahorias peladas y ralladas con papel absorbente para eliminarles todo el líquido y agregar a la olla con el almíbar. Cocinar a fuego medio 10 minutos o hasta que la mezcla esté firme. Retirar del fuego y transferir a un bol; dejar enfriar y servir con crema. Batiendo hasta que el merengue esté frío. Reservar.

Crema de café 

(para 6 personas)

Ingredientes

3/4 taza (150 g) de azúcar granulada

2 cucharadas de café instantáneo

4 huevos, claras y yemas por separado

1/2 taza de azúcar flor

1 taza (240 ml) de coñac

11/2 tazas (360 ml) de crema líquida

Preparación

1. En una olla pequeña colocar el azúcar granulada, café y 1 taza de agua fría; cocinar a fuego medio, sin revolver, hasta formar un almíbar de pelo. Retirar del fuego.

2. Mientras tanto, en un bol batir las claras a nieve, agregar, de a poco y batiendo, el almíbar de café y seguir batiendo hasta que el merengue esté frío. Reservar.

3. En otro bol colocar las yemas y el azúcar flor; batir a bañomaría hasta que la mezcla esté blanca. Retirar el bol del bañomaría, agregar el coñac y la crema; mezclar hasta integrar.

4. En un bol o una fuente de servir colocar en forma decorativa la crema de café reservada, verter encima la salsa de yemas y servir de inmediato.