Paula 1108. Sábado 10 de noviembre 2012.

"Soy Simon Bühler, chef y glotón profesional. Me gusta comer, cocinar y desafiar a otros cocineros. Mi reto es ganar, mi pasión es comer". Esta es la frase de presentación con la que comienza Reto al chef, el programa que la señal Utilísima transmite en su segunda exitosa temporada a todo Estados Unidos y Latinoamérica, y que protagoniza este suizo radicado hace 18 años en Colombia. El objetivo siempre es el mismo: desafiar a un chef para que prepare su plato más emblemático, cambiando al menos dos ingredientes y su presentación. Para estimular la creatividad culinaria, Bühler también se suma al desafío y se pone a reinventar la receta original de su oponente, para que luego de 45 minutos un jurado determine al ganador.

Antes de convertirse en estrella televisiva y en uno de los más respetados cocineros de Colombia, Simon Bühler se graduó a los 18 años de la Escuela Hotelera de Lugano-Besso, en Suiza, para dedicarse al rubro de la hotelería. "Tenía vocación de servicio y gusto por los viajes", cuenta. Trabajó en Suiza e Italia antes de embarcarse al mando de la cocina de la línea de cruceros Princess Cruises, con la que recorrió el mundo descubriendo sus sabores. En Colombia se enamoró y se quedó, y una vez instalado ahí, dirigió las cocinas de lujosos hoteles como el Hilton, Sheraton y Sofitel Santa Clara. Además, fundó Chef´s Factory, una empresa que se dedica a hacer consultorías hoteleras y salvar restoranes en problemas; y en 2011 puso en marcha un programa de alimentación saludable en el colegio Suizo de Bogotá.

A Chile Simon Bühler viene acompañado del chef chileno radicado en Colombia Luciano Gómez, su socio estratégico y quien le ha enseñado la gastronomía nacional. "Através de él he conocido los sabores de Chile. Mi favorito es el pulmay", cuenta para referirse a su fascinación por el curanto en olla. Para adentrarse aún más en la gastronomía chilena, y como parte de los retos que durante Mercado Paula sostendrá con los chefs Coco Pacheco y Pamela Fidalgo, Bühler visitará La Vega y el Mercado Central.

A sus 40 años, ahora se prepara, al fin, para abrir su primer restorán a mediados de noviembre en la capital colombiana: Mr. Simon, con una propuesta de corte francés y que fusionará tres conceptos: un restorán exprés, una brasserie y un local clandestino –sin letreros– reservado solo para clientes ultra vip, donde él, personalmente, atenderá la cocina.

Sin abandonar su aclamada carrera televisiva ni su protagonismo en el altamente sintonizado Reto al chef, pronto se le verá como mentor en Cocineros al límite, el programa de Utilísima que busca encontrar al mejor cocinero de América Latina.

¿Por qué decides someterte al estrés constante de desafiar a otros y a ti mismo?

Me gusta poder demostrar que se pueden hacer miles de variantes de los platos tradicionales, y que uno siempre puede hacer las cosas mejor. Me permite crecer como profesional. Resulta que, a diferencia de Europa, donde los chefs participan en diversos certámenes, acá existe vergüenza y miedo a perder, entonces nadie se expone. Pero lo cierto es que competir, pierdas o ganes, te permite aprender. La idea no es destronar al otro chef, ni acabar con su reputación, es una excusa para entrar en su cocina y ver su excelente trabajo.

De los 26 capítulos que en total van al aire en las dos temporadas del programa, ¿cuántas veces perdiste?

Nueve veces, de las cuales creo que debería haber perdido siete... A veces sentía que debía ganar y perdí, y otras que debía perder y gané, pero así es el jurado, uno no siempre está de acuerdo.

¿Qué ganas con esto?

Además de ganar en peso –la primera temporada subí de 85 a 113 kilos–, gano en experiencia y creatividad. El mensaje siempre es positivo, porque la gente siempre se queda con dos excelentes versiones de un mismo plato.

¿Cuál es el mayor reto para un chef?

Ser capaz de que la gente al probar un plato diga "wow" y no pare de comer.

Un suizo en Colombia

¿Cuál es la clave de un cocinero?

La intuición y la vocación. Si no amas la cocina, este trabajo puede ser un castigo: hay mucho estrés, horas de pie, malos olores. A mí no me importa si eres un cocinero formado o empírico; lo primero te da la técnica, pero lo segundo te da la esencia.

¿Qué ventaja te trajo ser un cocinero suizo en Colombia?

Sudamérica es mi gran laboratorio. Como suizo, tengo dominadas las técnicas clásicas de la cocina, entonces lo que hago es darle valor a la comida local. En Suiza tenemos cincuenta productos y hacemos mil recetas, en Colombia tenemos mil productos y se hacen cincuenta recetas. La posibilidad de hacer una cocina inspiracional es enorme. Cada ingrediente me permite una cantidad infinita de combinaciones.

En tu cocina ocupas cortes de carne poco cotizados, ¿por qué?

Me gusta usar cortes de segunda y tercera categoría, que no por eso son de segunda o tercera calidad. Son cortes más duros, que necesitan una larga cocción, de siete u ocho horas, como la cocina de las abuelas. Me gusta cuidar una pieza de carne, que se cocine dentro de sus jugos, en la cacerola, en el horno o en la leña, dándole vuelta y consintiéndola para que el resultado sea magnífico. Hacer un lomito a la minuta no me resulta atractivo: algo que se prepara rápido termina sabiendo más a la salsa que le ponen encima que a carne.

¿Cómo definirías la cocina inspiracional de la que te consideras precursor?

Es una gastronomía donde la creatividad es fundamental. Para mí la receta es una guía, nunca una camisa de fuerza –a excepción de la pastelería, claro–. Es intuición pura. Es ver el producto y crear un arte de sabores.

La cocina está de moda

Que la cocina sea una disciplina de moda, ¿ha beneficiado o empobrecido al rubro?

Lo ha beneficiado, de todas maneras. Ahora los muchachos quieren aprender a ser cocineros. Antes, solo querían ser abogados y médicos y sus papás solo querían que fueran eso. No era bien visto ser chef. Además, el hecho de que la cocina esté de moda ha influido positivamente en el nivel de las recetas y su presentación, en que se difunda la alimentación saludable y se prioricen los ingredientes endógenos en lugar de los importados.

Ese mismo auge de la gastronomía ha convertido a algunos chefs en verdaderos divos. ¿Qué opinas de eso?

Es que hoy todos quieren ser chefs. Pero esto no es más que un cargo. Tal como en el ejército hay distintos rangos, en la cocina es lo mismo. Lo que muchos olvidan es que en realidad todos somos cocineros. Las escuelas, con tal de vender, ofrecen carreras de Chef Ejecutivo o Chef Internacional, pero eso es una verdadera banalidad, porque es en la carrera que uno hace como cocinero donde se ganan los cargos. En este rubro el título no importa tanto como las destrezas.

¿Y qué te parecen otras modas culinarias como la cocina fusión?

Hubo una época, hace 15 o 10 años, en que descubrimos en Latinoamérica el aceite de ajonjolí, el vinagre balsámico y la salsa de soya. Entonces todo resultó sabiendo a lo mismo, se hacía comida tradicional con sabor a balsámico. Es lo que yo llamo cocina fusión-confusión. Al final uno no sabe qué es lo que termina comiendo. Por eso, la comida fusión se debe usar de forma respetuosa, un filet mignon debe saber

igual aquí y en París.

Los retos gastronómicos de Simon en Mercado Paula Gourmet

"Que se preparen", advierte Simon Bühler a quienes serán sus contrincantes en Mercado Paula Gourmet, con el mismo humor sarcástico y perfecto español con que provoca a sus rivales en el programa Reto al chef. Simon retará en vivo a dos destacados chefs nacionales. En ambos eventos oficiará como maestra de ceremonias la empresaria gastronómica Tere Undurraga y un jurado elegirá al triunfador.

DUELO CON COCO PACHECO / CALDILLO DE CONGRIO: la noche inaugural (jueves 15 de noviembre, 20 hrs) el chef chileno y dueño del restorán Aquí está Coco se enfrentará con Bühler en La Fábrica del Centro de Cocina para reinterpretar el clásico caldillo de congrio en un tiempo máximo de 45 minutos. El jurado, que deberá escoger quién lo hace mejor estará compuesto por Paula Minte, directora del Centro de Cocina de Revista Paula y vicepresidenta del Círculo de Cronistas Gastronómicos y los cronistas gastronómicos Raquel Telias y Carlos Reyes. Tal como lo hace en Reto al chef, antes del duelo Simon visitará el restorán de su contrincante chileno para degustar la versión original del plato que reinventarán en el desafío. Luego, visitará La Vega y el Mercado Central para abastecerse de las materias primas que usará en su propia versión.

DUELO CON PAMELA FIDALGO / MERO CON PASTELERA: la misma dinámica se repetirá el viernes 16 de noviembre, día en que Bühler visitará el restorán Coquinaria para conocer a Pamela Fidalgo y degustar el mero con pastelera, plato con el que retará a la chef ese mismo día a las 20.00 hrs, en La Fábrica. En esta ocasión, el jurado estará compuesto por los periodistas y miembros del Círculo de Cronistas Gastronómicos Daniel Greve, Ana Rivero y su presidenta Pilar Hurtado.