Los sabores de Las Majadas

Por Paula Minte / Fotografía: Carolina Vargas / Periodista: Francisca Urroz R.

Paula 1244. Sábado 27 de enero de 2018.

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Pilar Rodríguez con Marcelo Saldaña y Felipe Arenas en medio de la sesión fotográfica.[/caption]

La chef Pilar Rodríguez (55) divide su tiempo entre su proyecto personal, el Food & Wine Studio en Colchagua –donde promociona la cocina y el vino local– y Las Majadas de Pirque, donde lidera al equipo gastronómico del lugar. "No soy banquetera, no tengo restorán. Soy inclasificable. Cuando me invitaron a este proyecto me encantó la filosofía: no hacemos matrimonios ni eventos sociales, sino comida en función de las conversaciones que se dan aquí", dice. En total 20 personas trabajan en el lugar atendiendo los picnics y asados que hacen en el parque para empresas y el restorán que de lunes a domingo está abierto a público. Ahí el sello de Pilar es inconfundible: preparaciones contemporáneas, frescas y livianas que rescatan los sabores locales y que sirven en grandes fuentes en medio de la mesa y se comparten. Todo de temporada y traído de lo más cerca posible. "Hay que potenciar lo que hay en la zona", recalca.

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El comedor del restorán de Las Majadas.[/caption]

Todos los días les llega pescado fresco, usan solo carnes magras y las pastas son caseras. Las frutas y verduras son de la huerta y los quesos se los provee la Fundación Origen.

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Los canastos con que se recolectan las verduras y hierbas del huerto.[/caption]

Ensalada de hojas verdes con duraznos grillados y queso feta con aderezo de mostaza (para 4 personas)

Ingredientes

500 g de mix de hojas verdes orgánicas, lavadas

2 duraznos conserveros, pelados y en gajos

1/2 taza (100 g) de azúcar

Para el aderezo de mostaza:

100 g de aceite de oliva

60 ml de vinagre de manzana

1 cucharada de miel

1/2 cucharadita ajo en polvo

1 cucharada de mostaza

4 chalotas, picada fina

Sal de mar y pimienta

200 g queso feta desmenuzado

1. Precalentar el grill (calor arriba) del horno durante 10 minutos. En una lata de horno colocar los duraznos y espolvorearlos con el azúcar y grillar hasta dorar por ambos lados; también se pueden grillar con la ayuda de un soplete. Retirar del horno y reservar.

2. Preparar el aderezo. En la minipimer o licuadora colocar el aceite, vinagre, miel y ajo; procesar 30 segundos. Añadir la mostaza, chalotas y sazonar con sal y pimienta, volver a procesar unos segundos más.

3. En platos individuales distribuir en la base de cada plato el aderezo, encima el mix de hojas verdes, espolvorear el queso y decorar con los duraznos gratinados reservados.

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Puré de arvejas.[/caption]

Chuletas de cordero en adobo con puré de arvejas y chalotas al malbec (para 4-6 personas)

Ingredientes

Para el adobo:

2 cucharadas de vinagre de vino

1 cucharada de orégano

1 cucharada de ají de color

½ cucharadita de ajo en polvo

1 cucharada de aceite de oliva extra virgen

Sal de mar y pimienta negra a gusto

1-2 kilos de chuletas de cordero, con el hueso limpio

Para el puré de arvejas:

500 g de arvejas cocidas

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

½ cucharadita de ajo en polvo

Para las chalotas:

240 g de chalotas, peladas

400 ml de vino malbec

50 g de azúcar morena

½ cucharada de sal de mar

1 hoja de laurel

1 ramita de tomillo

1 diente de ajo

Pasos

1. Preparar el adobo. En un mortero colocar todos los ingredientes y machacar hasta obtener una pasta. En una budinera colocar las chuletas y adobar la carne por todos lados. Dejar reposar 1-2 horas como mínimo.

2. Preparar el puré de arvejas. En la minipimer colocar las arvejas, aceite, ajo y sazonar con sal y pimienta; procesar hasta obtener un puré suave. Transferir a una olla y calentar a fuego medio-bajo. Reservar.

3. Preparar las chalotas. En una olla colocar las chalotas, vino, azúcar, sal, laurel, tomillo y ajo, y cocinar a fuego medio 30 minutos o hasta que estén cocidas. Retirar del fuego y reservar al calor.

4. Precalentar el horno a temperatura media. Calentar un sartén, que pueda ir al horno, a fuego medio, sellar la carne 5-10 minutos por ambos lados. Transferir al horno y hornear hasta que la carne dé un color rosado al interior o esté al punto deseado. Retirar del horno y servir de inmediato acompañadas con el puré de arvejas y chalotas al malbec.

Postres de Las Majadas

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Copa de sorbet de sandía y berries, Copa de pie de limón y Copa de texturas de chocolate.[/caption]

Copa de sorbet de sandía y berries (para 4 personas)

250 g de pulpa de sandía

12 g de glucosa

25 g de dextrosa

1 g de goma xantana

Berries para acompañar

1. En la procesadora colocar la pulpa, glucosa y dextrosa. Procesar 1-2 minutos; agregar la goma xantana y volver a procesar 2 minutos más.

2. Transferir la mezcla a una maquina para hacer helados siguiendo las indicaciones del fabricante y hasta conseguir la textura de sorbet. Mantener en el freezer hasta el momento de servir. Acompañar con berries.

Copas de pie de limón (para 4 personas)

Para las galletas sable:

60 g de mantequilla

60 g de azúcar

1 huevo

120 g de harina sin polvos

Para el merengue suizo:

100 g de claras

200 g de azúcar

1 pizca de sal

Para el relleno de limón:

225 g de jugo de limón

264 g de azúcar

300 gramos de mantequilla

180 g de yemas, batidas

6 g de colapez hidratado

15 g de zestes de limón

Para el gel de pisco sour:

500 g de jugo de limón

80 g de azúcar

50 ml de pisco

70 g de agar agar

1. Preparar las galletas sable. En un bol colocar la mantequilla, azúcar y huevos; batir hasta que la mezcla esté pálida y espumosa. Agregar la harina y seguir batiendo hasta integrar.

2. En una superficie lisa uslerear la masa hasta dejarla de 5 mm de grosor y cortar círculos de 5 cm de diámetro. Hornear a temperatura media, 15 minutos o hasta que estén doradas. Dejar enfriar, moler y reservar.

3. Preparar el merengue suizo. En un bol colocar las claras de huevo, azúcar y pizca de sal, cocinar a baño maría revolviendo de vez en cuando hasta disolver el azúcar completamente. Retirar el bol del baño maría y batir con batidora eléctrica 8 a 10 minutos o hasta triplicar su volumen y el merengue esté espumoso, brillante y firme. Reservar en el refrigerador.

4. Preparar el relleno de limón. En un olla pequeña calentar el jugo de limón con el azúcar a fuego bajo. Retirar del fuego, agregar la mantequilla y revolver hasta disolver. Incorporar las yemas y seguir revolviendo. Volver la olla al fuego y cocinar a fuego bajo 5 minutos más. Añadir el colapez, disolver y agregar el zeste de limón.

5. En copas o vasos individuales distribuir al fondo las galletas molidas reservadas, luego el relleno de limón y refrigerar.

6. Preparar el gel de pisco sour. En otra olla pequeña calentar el jugo de limón con el azúcar a fuego medio-bajo, verter el pisco y añadir el agar agar, batir con una minipimer, dejar enfriar y transferir a una manga para decorar.

7. Al momento de servir, agregar a las copas reservadas con el relleno de limón, unas cucharadas del merengue reservado y decorar con el gel de pisco sour. Servir de inmediato.

Copa de texturas de chocolate (para 4 personas)

Para la panna cotta de chocolate negro:

160 g de crema

80 ml de leche

100 g de azúcar

65 g de leche condensada

5 g de colapez, remojado en agua fría y estilado

15 g de cacao

Para el cremoso de chocolate:

240 ml de leche

300 g de crema

145 g de azúcar

160 g de yemas

300 g de chocolate negro 65% cacao

Para el bizcocho chocolate:

4 huevos

60 g de azúcar

60 g de harina

4 g de polvos de hornear

10 g de cacao en polvo

Perlas de chocolate para decorar

1. Preparar la panna cotta. En una olla colocar la crema, leche y azúcar, cocinar a fuego medio-bajo sin dejar que hierva. Retirar del fuego. Agregar la leche condensada y mezclar. Incorporar el colapez y revolver hasta disolver. Añadir el cacao, mezclar bien y distribuir en copas o vasos individuales. Refrigerar.

2. Preparar el cremoso. En otra olla colocar la crema, leche y azúcar, cocinar a fuego medio-bajo sin dejar que hierva, revolver hasta disolver el azúcar. Retirar del fuego.

3. En un bol colocar las yemas, agregar un poco de la mezcla de leche anterior, revolver y luego esta mezcla, incorporarla a la olla con el resto de la leche. Añadir el cacao y disolver, dejar enfriar. Una vez frío colocar en una manga. Reservar.

4. Preparar el bizcocho. En una bol colocar los huevos y azúcar, batir con batidora eléctrica, hasta que este pálido y espumoso. Cernir el cacao, harina y polvos de hornear e incorporar a la mezcla anterior. seguir batiendo hasta que la mezcla esté homogénea. Verter a un molde y hornear a temperatura media 15 minutos. Dejar enfriar y desmigar. Reservar.

5. En las copas refrigeradas con la panna cotta distribuir encima las migas de bizcocho, luego unos copos de cremoso de chocolate y decorar con las perlas de chocolate. Servir de inmediato.