Manifiesto de cocina en Maitencillo

Paula 1113. Sábado 19 de enero 2013.

Piures al pilpil

En un bol con agua hirviendo colocar 500 g de piures muy bien lavados, dejar blanquear 10 minutos, luego colar y reservar. En un sartén calentar 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio, agregar los piures reservados, 2 dientes de ajo picados, 2 cucharaditas de pasta de ají cacho de cabra y 2 cucharadas de perejil picado fino. Sazonar con sal y cocinar hasta que los piures estén dorados. Luego verter 1 taza (240 ml) de vino blanco y cocinar a fuego alto hasta evaporar el alcohol. Servir de inmediato (para 4 personas).

"Los piures los deberíamos poder comer crudos, solo con limón. Es una tontera que tengamos que cocerlos porque el sabor a mar es lo que les da ese sabor tan puro".

Mientras maneja su auto por la carretera que lo lleva hasta Maitencillo, el dueño del bar Liguria, Marcelo Cicali, se pregunta: "Los que viven por estos lados ¿son huasos o pescadores?". Y se contesta: "En la playa hay vacas, pero uno no las ve. En España, en cambio, esos dos mundos sí se encuentran y por eso existe, por ejemplo, la paella, que fusiona el chancho con los camarones. Es raro, pero la comida de campomar acá no existe, porque en casi toda la costa de Chile se da un choque: la comida del mar se queda en la costa y la del campo, al otro lado de la carretera. No se encuentran ni se fusionan. ¿Raro, no?".

Está nublado, hace frío y por la ventana entra aire fresco. "Con un día así, uno necesita comer algo calentito, un caldillo o una sopa", comenta. Por la radio suena un disco de Manuel García, a quien conoce: son apoderados del mismo colegio.

Hace doce años que todos los veranos Cicali se arranca un mes para pasar sus vacaciones en su casa de veraneo, una sencilla cabaña de madera con techo de coirón. En su refugio, como la llama, se entrega a ver tele hasta tarde con sus hijos, a flojear.

Eso sí, no se desconecta de su iPhone ni de twitter, donde postea frases que llaman a gozar de la comida, pero que también se ha convertido en su arma para envalentonar a sus seguidores –chefs, músicos, periodistas y personas anónimas– en la cruzada por evitar el cierre del San Remo, la clásica picada de comida chilena que funciona desde hace más de 30 años en el barrio Avenida Matta, cuyos días parecen estar contados luego de que el Metro ordenara su expropiación para demolerlo e instalar ahí los ductos de ventilación de la nueva línea 3. "El Metro se supone que trae el progreso, pero, ¿para quién? Yo he hablado con sus gerentes y lo único que te responden es que rediseñar el recorrido para salvar el restorán significa un retraso de seis meses y perder siete millones de dólares. Yo vi una foto del dueño del San Remo donde aparece su abuela en 1890 embarazada de su papá, cuando estaban poniendo los adoquines y en esa esquina aparecía un cartel del bar que había ahí y se llamaba La Blanca.

Son 120 años versus 6 meses. Creo que eso, por lo menos, merece un conversatorio", comenta convencido. "Si llegan a botarlo, estamos organizando algo maravilloso: el día que vaya la máquina quiero tener a la Sinfónica tocando el Requiem de Mozart, porque

su demolición es una actividad mortuoria. Y yo voy a velar porque el video de ese registro se muestre en Roma, en Madrid, en todo el mundo, para que todos los que pudieron haber hecho algo para impedirlo sientan vergüenza".

CICALI, EL VOCERO

Que Cicali diga esto no son palabras al viento: invitado por la Sofofa ha recorrido Chile dictando charlas de emprendimiento e innovación con el fin de hacer entender a nuevos emprendedores que el desarrollo debiera siempre tener como bastión el respeto por la identidad, algo que, dice, se está perdiendo. "Les hago ver que nos estamos acostumbrando a comer parados y con un vaso de coca light, mientras que deberíamos sentarnos a comer un plato de comida chilena acompañado de una copa de vino". Tiene el don de la palabra y sabe que su voz es escuchada no solo por sus amigos, sino que también por políticos y personas influyentes; por eso, de manera innata, se ha convertido en el vocero del rescate de la comida nacional, pero también de la identidad chilena y de los lugares que la preservan. "Hay ciertos platos o preparaciones de la cocina chilena que pueden subsistir solo en los barrios que siguen intocables. Con lo rico que es el ossobuco y lo presente que estaba hasta hace no mucho en la cocina chilena ese corte y ese plato –servido con arvejas y papas cuadro– ya casi no se ve, porque en los supermercados no venden cortes con hueso. ¿Dónde lo encuentras? En los barrios donde no hay supermercados, pero sí hay carnicerías".

Cicali estaciona su auto en el restorán El Caballito de Palo. Lo está esperando la hija del dueño con su padre, que a sus ochenta y tantos, vestido de huaso y con chupalla, sigue recibiendo a los visitantes. Cuando entra, ambos lo saludan. "Para mí, junto con el San Remo y El Sauce, en Lo Abarca, este es el mejor restorán de comida chilena que se encuentra en la Zona Central, entre Santiago y la V Región. Aquí se vive algo muy especial. Mis hijos están en toda la onda del sushi, pero llegan para acá y se piden un pastel de choclo y se lo comen entero. A veces llegan los viejos a jugar cacho y a tomar mate. Es de los pocos lugares donde uno puede decir: así era, así se come. A mí me encanta su costillar con papitas escabechadas y el chupe de guatitas".

Dice que le gusta Maitencillo porque, aunque se repleta en el verano, sigue siendo un balneario sencillo. "Las playas más bonitas para mí son Chungungo y El Abanico porque tienen súper buenas olas para los niños. Pero para paseos me gusta ir a La Cueva del Pirata, en Quintero: te demoras una hora caminando para llegar hasta un rompeolas maravilloso que tiene cinco metros de altura y moja a toda la gente. Se supone que la cueva está embrujada, entonces es entretenido ir con los niños porque se cagan de susto". Otro de sus paseos favoritos es Playa Luna, Horcón. "Es súper bonita porque es una herradura chiquitita donde el mar es medio turquesa porque como se llega a pie y no en auto, la playa sigue siendo virgen. A veces llegas y hay una carpa con cuatro cabros bañándose en pelota. Pero no es para ir con niños. Es para pasar la noche en carpa con una polola".

COMER ES UNA FIESTA

A Marcelo Cicali le gusta hablar de comida. Reconoce que no cocina mucho, pero le obsesiona ese goce que se despierta cuando junto con un buen plato, hay una buena copa de vino. Habla de la triada comer, beber, bailar. "La comida es mucho más que aminoácidos, carbohidratos y proteínas juntos en un plato. Es eso, sin duda. Pero es mucho más. La comida tiene tres aspectos clave: el cognitivo, que tiene que ver con la capacidad de retener una receta, de articularla a través de los distintos ingredientes; el motriz, que tiene que ver con la técnica de cocina –con el cuchillo, con usar tal pimentón de este lado, con los tiempos–; pero la parte más importante tiene que ver con la emocionalidad que se transmite oral y espiritualmente a través de cada plato. Ese es el aspecto que hace que uno se involucre y articule un pasado cuando prueba algo", enfatiza. "Todos tenemos una cosa iniciática con la comida y con la bebida. A mí me pasó con el borgoña en el colegio. Estaba en octavo básico, nunca había tomado alcohol y en una kermesse con mis compañeros cuchareamos una olla donde había vino con durazno. Fue un viaje maravilloso. Ese día terminamos en el zoológico, cagados de la risa. Fue mi primer acercamiento al hueveo. Ese durazno en conserva que parecía en conserva conservaba otra cosa", recuerda entre risas.

Desde hace varios meses viene ideando cómo trabajar para rescatar la identidad de la comida chilena y potenciarla. Armó un grupo con dueños de restoranes, chefs como Tomás Olivera y Juan Pablo Mellado y periodistas del Círculo de Cronistas Gastronómicos, como Pilar Hurtado, Ana Rivero, Raquel Telias y Carlos Reyes. "Es que yo me pregunto, ¿cómo es posible que en el Jumbo, el Tottus y en Líder que es de Walmart, tú puedas comprar pescados que vienen de Tailandia y de Vietnam congelados, pero no encuentres ningún pescado de Arica, ningún pescado de Caldera? No encuentras ninguno, ¡ninguno! Las aceitunas que estamos consumiendo acá las traen de Perú y las aceitunas del Valle de Azapa se van a Perú o se botan, porque como no hay venta, los productores las pierden. Ahí hay un tema, un problema y yo planteo que es necesario conversarlo. En Perú Gastón Acurio detectó ese problema, lo resolvió y lo usó como un arma social al punto que hoy entre 8 y 9% de los ingresos del PIB peruano son por concepto de turismo gastronómico; y en Chile aporta menos de 0,1%. ¡Nos falta esa arma social! Acá en Chile todos se preguntan cuál es la comida chilena, y más que hablar de lo que hay, se habla de las ausencias".

Entrando en este tema, Cicali se apasiona, y mientras picotea unas almejas –"las de acá de Maitencillo son únicas, de carne rosada, bien coloradita"– continúa: "Santiago y muchas otras ciudades están llenas de lugares como el San Remo que existen hace años, pero que no vemos y que estamos recién descubriendo. Somos como turistas en nuestra propia ciudad. Por eso, pienso yo, que tenemos que hablar de las presencias, de nuestras tradiciones, de nuestra cultura, de la oralidad. Mira: en los cafés encuentras latte, mocaccino, espresso, pero ¿y el café con leche? No existe en las cartas. Dejemos de hablar de cerdo y digámosle chancho.

Cortémosla con la leserita de la 'res'. Queremos construir un marco, escribirlo, repartirlo y así tratar de comprometer a la mayor cantidad de actores para que dentro de la cocina chilena empecemos a decir las cosas como son". Ese es el manifiesto de Cicali.

Machas al matico 101

En una fuente colocar 50 lenguas de machas, limpias. Agregar 300 g de cebolla picada fina, 50 g de cilantro picado fino y 100 ml de jugo de limón recién exprimido. Sazonar con sal y pimienta; mezclar. Dejar reposar en el refrigerador, 20 minutos. Servir acompañado de tostadas y vino blanco muy frío (para 4 personas).

LA CASA DE CICALI

El acercamiento del dueño del bar Liguria con Maitencillo partió hace doce años, cuando dentro de un condominio a orillas de la playa encontró la que hoy es su casa de veraneo: una sencilla cabaña de dos pisos que, además de un pequeño jardín, tiene un balcón desde donde goza una privilegiada vista a la playa. Ahí, sentado en una banca, ve cómo sus hijos juegan al fútbol en la arena con sus amigos o cómo se pone el sol en el mar. La decoración tiene ciertos chispazos que remiten al Liguria, como los letreros de enlozado antiguo, cuadros de Gonzalo Ilabaca y afiches antiguos de Los Beatles.

"A mis hijos les he traspasado el gusto por la cocina. Más que comer, yo noto que lo que les encanta es el encuentro que genera. Es que la comida provoca fiesta, provoca risa; lo que estaba mal se ve mejor cuando comes o bebes. La comida solo provoca cosas buenas", comenta Marcelo Cicali, sentado en su terraza frente a la playa.

"Hace poco fui con varios chefs a Quintero para ver cómo en los restoranes podemos rescatar la jibia. Hicimos un experimento y así nacieron los porotos con jibia que incorporamos hace poco tiempo en la carta del Liguria".

Porotos granados con jibia (para 4 personas)

1/2 kilo de zapallo con cáscara

2 cucharadas de aceite

1 cebolla picada fina

4 dientes de ajo machacados

1 ají cacho de cabra sin semillas y picado

1 pimentón rojo sin semillas y picado

1 pimentón verde, sin semillas y picado

1 kilo de jibia, sin la tela inferior y superior que la cubre y en tajadas delgadas de 2-3 cm

350 ml de caldo de pescado

1 kilo de porotos granados desgranados, cocidos

Sal

50 g de perejil picado

1. Envolver el zapallo en papel aluminio y hornear 20 minutos o hasta que esté cocido. Retirar del horno, eliminar la cáscara y, con un tenedor, molerlo y reservar.

2. Mientras tanto, en una olla calentar el aceite a fuego medio, agregar la cebolla, ajo, ají y pimentones, cocinar hasta que la cebolla esté transparente. Agregar la jibia y verter el caldo de pescado. Luego incorporar los porotos, revolver con cuchara de palo y sazonar con sal y perejil. Subir el calor y cocinar a fuego alto 5 minutos y luego colocar un tostador debajo de la olla y cocinar a fuego muy bajo, 20 minutos más. Añadir el zapallo molido reservado y revolver.

Servir de inmediato en platos hondos decorado con perejil.

El Unicornio Azul

"Es mi restorán favorito para comer mariscos en Maitencillo porque es un clásico: desde que tengo memoria está aquí. Es muy curioso, porque el restorán que funciona al lado tiene platos más rebuscados, como santiaguinos, pero pasa lleno y este no. Aquí, lo mejor son los mariscos frescos: tienen almejas de la zona que son únicas: su concha es muy blanca, la lengua es muy rosada, coloradita y su sabor es increíble. Los sirven con salsa verde que tiene un secreto que hace poco me contó el dueño: además de cebolla, cilantro, limón, aceite y sal le echa un chorrito del caldo de las machas". Av del Mar 1350, fono (32) 277 1413.

MAITENCILLO DULCE

Café Ayén

"Aquí vengo bien seguido a tomar desayuno: pan con palta o con huevos revueltos y café con leche. Tienen una pastelería exquisita. Yo siempre paso a comprar el kuchen de nuez con manjar o el que, además, está bañado con trufas de chocolate que a mi mamá le encanta". Av Del Mar 4336, (32) 277 1823.

"Los mejores berries de la región los vende Daniel Rivera. Durante el verano se pone todos los días en la caleta de Maitencillo –en el invierno, solo los fines de semana–: tiene arándanos, moras, frambuesas, frutillas. Incluso tiene zarzaparrillas. Yo le compro desde que vengo acá hace doce años. Al señor que se pone a su lado le compro las aceitunas que también son las más ricas que se consiguen por estos lados".

La heladería

"Funciona hace años en Laguna de Zapallar donde tienen la fábrica y solo se puede comprar helado para llevar en casatas de medio o un litro: hay de arroz con leche, lúcuma natural, papaya o maracuyá. Pero en el centro de Maitencillo acaban de abrir un cafecito bien chico donde uno puede pasar a tomarse un helado. Como es más familiar, los sabores son más clásicos. La gente suele terminar de comer en El Unicornio Azul y el postre se lo toman acá".

Brunch en el litoral

"Desde principios de diciembre hasta Semana Santa en la costanera de Maitencillo funciona Café Chungungo, un café que lo llevan dos amigos que durante el año trabajan como instructores de ski. Es como una especie de brunch del litoral: es ideal para venir a leer el diario, comer algo y almorzar más tarde. Tienen hartos tipos de jugos: naranja, naranja plátano, frutilla, frambuesa, melón, durazno. Como salgo a correr por la mañana, tipo 10, después me vengo a tomar un juguito acá". Av del Mar s/n (a la altura del 3000).

El Caballito de Palo

"De la comida de campo, el dato que más me gusta es el Caballito de Palo: es un clásico de Puchuncaví. Para mí, junto con el San Remo y El Sauce en Lo Abarca este es el mejor restorán de comida chilena que se encuentra en la zona central, entre Santiago y la V región. Aquí se vive algo muy especial. Mis hijos están en toda la onda del sushi, pero llegan para acá y se piden un pastel de choclo y se lo comen entero. El dueño es un huaso que a veces se sienta a jugar cacho y a tomar mate. Es de los pocos lugares donde uno puede decir: así era (Chile), así se come (chileno). A mí me encanta su costillar con papitas escabechadas y el chupe de guatitas". Ruta F.30E s/n, sector El Rungue, fono (32) 279 1254.