Miel de Rapa Nui

Paula 1229. Sábado 1 de julio de 2017.

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Felipe Ugarte y su mujer Nune Huke hace un año tienen un apiario en el jardín de su casa ubicada en la entrada de Hanga Roa.[/caption]

Como casi toda la flora y fauna que hay en isla de Pascua, las abejas fueron introducidas. Se dice que llegaron con sacerdotes alrededor de 1850. Que desde entonces han polinizado mangos, piñas, plátanos, guayabas, eucalipto: todo árbol en flor. Pero hasta ahora nadie hablaba mucho de la miel de Rapa Nui. Eso, hasta que hace un año un estudio del Centro de Emprendimiento Apícola de la Universidad Mayor y la Corporación Apícola Chile, con el apoyo de la Fundación para la Innovación Agraria, arrojó que las abejas que habitan en la isla serían únicas en el mundo: del total de los apiarios monitoreados para ocho enfermedades de importancia mundial (de las cuales seis existen en Chile continental, entre ellas el ácaro Varroa destructor, el parásito Acarapis woodi –una garrapata microscópica– y las bacterias Paenibacillus larvae y Melissococcus plutón), ninguna colmena de la isla estaba infectada. "Fue un tremendo hallazgo, porque hasta ahora se sabía solo de dos lugares en el mundo con abejas sin Varroasis: las que habitan en Australia y una isla de Nueva Zelanda", dice el agricultor Felipe Ugarte, uno de los cerca de 20 apicultores amateur que actualmente producen miel en la isla. Agricultor de profesión, Ugarte, quien vive desde hace 20 años en la isla, hace 9 comenzó a armar su apiario junto a su mujer Nune Huke, pascuense. Todo fue por accidente. Al ver que un panal de abejas había enjambrado sobre uno de los miro-tahiti de su jardín –como llaman en la isla al Árbol de la Pasión–, Ugarte llamó a un amigo agricultor para preguntarle qué hacer. "Me dijo: 'Échales petróleo para matarlas'. '¡Estás huevón!', le respondí. Mi idea no era eliminarlas. Era cuidarlas, conservarlas. Entonces traje una caja de madera y con la Nune echamos el panal adentro". Hoy tienen 10 colmenas de las que cosechan 120 kilos de miel cada 4 meses. De aquí a septiembre espera tener 60 colmenas, "lo máximo para trabajar la apicultura a pequeña escala", dice Felipe. Es la forma que han tenido de crecer casi todos los apicultores de la isla quienes se comprometieron a, por ahora, comercializarla solo en la isla, para no sobreexplotar las colmenas. El resultado es una miel multifloral líquida, con aroma y un dejo de sabor a mango, guayaba, plátano pero sobre todo eucalipto, los árboles de cuyas flores las abejas recogen el néctar. "La miel de la isla es única", dice Felipe. "Acá solo comen el néctar de las flores, mientras en el continente en el invierno los apicultores muchas veces tienen que darles agua con azúcar para alimentarlas. Y, como las abejas de la isla están libres de enfermedades, no hay que darles antiparasitarios. Es nuestro nuevo oro".

Tostadas de queso de cabra con miel y tomillo con ensalada de hojas y vinagreta de miel (para 2-4 personas)

Para la vinagreta de miel:

1 cucharada de mostaza a la antigua

2 cucharadas de miel líquida

1 cucharada de mayonesa o yogurt natural

1/2 taza (120 ml) de aceite de maíz o maravilla

3 cucharadas de vinagre de Jerez

Sal y pimienta recién molida

Para la ensalada:

200 g de queso de cabra fresco (blando), en 4 trozos

4 rebanadas de pan tostado (del mismo tamaño del queso)

Sal gruesa y mezcla de pimienta molida

4 cucharaditas de miel

2 cucharaditas de hojas de tomillo fresco (u orégano)

2 tazas de mezcla de hojas tiernas, rúcula, lechuga, etc.

1/4 taza de nueces o avellanas tostadas y picadas

1. Preparar la vinagreta. En un bol pequeño mezclar la mostaza, miel y mayonesa. Verter el aceite en forma de hilo, revolviendo constantemente hasta obtener una emulsión. Añadir, revolviendo, el vinagre y sazonar con sal y pimienta. Reservar en el refrigerador.

2. Preparar la ensalada. Al momento de servir, precalentar el grill del horno. Sobre una lata de horno colocar las tostadas y encima los trozos de queso de cabra. Sazonar con sal gruesa y pimientas. Verter 1 cucharadita de miel sobre cada trozo de queso y espolvorear el tomillo. Hornear hasta dorar ligeramente

y caramelizar. Retirar del horno.

3. En los platos individuales distribuir las hojas verdes, encima colocar las tostadas con queso, verter la vinagreta de miel reservada y espolvorear las nueces. Servir de inmediato.

Helado de miel con lavanda (para 4 personas)

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También se puede saborizar el helado de miel con canela, flores de romero, hojas frescas de cedrón o albahaca. Si la miel es muy sabrosa, mejor dejarla pura.[/caption]

1/2 taza (120 ml) de miel líquida

2 cucharadas de flores de lavanda, preferiblemente frescas

11/2 tazas (360 ml) de crema líquida

11/2 tazas (360 ml) de leche entera

1/4 taza (50 g) de azúcar

Pizca de sal

5 yemas de huevo

1. En una olla pequeña calentar la miel y flores a fuego bajo 1 minuto. Retirar del fuego y dejar macerar, 1 hora.

2. En un bol colocar la crema y sobre un colador verter la miel con lavanda, presionando con una cuchara para extraer todo la miel, eliminar la lavanda. Revolver y reservar.

3. En otra olla colocar la leche, azúcar y sal, llevar a ebullición.

4. En otro bol batir las yemas hasta mezclar. Verter, de a poco, revolviendo la leche caliente. Transferir esta mezcla a la olla y cocinar a fuego medio, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla esté espesa, tener cuidado que no se corte. Retirar del fuego, agregar la mezcla de crema y miel reservada y mezclar bien. Dejar enfriar en el refrigerador mínimo 6 horas. Luego preparar el helado en la máquina para helados siguiendo las instrucciones del fabricante.

Tarta fina de nueces, miel y peras (para 8 personas)

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La masa se puede preparar con anticipación o congelar. Para esta presentación es necesario escoger peras pequeñas y cocerlas enteras; la alternativa son peras grandes, peladas y cortadas por la mitad.[/caption]

Para la masa:

11/4 tazas (175 g) de harina

1/2 cucharadita de sal

2 cucharaditas de azúcar

125 g de mantequilla fría, en cubos pequeños

Para las peras:

3 cucharadas de jugo de limón

1 taza (200 g) de azúcar

7 peras pequeñas, peladas

1 vaina de vainilla, en mitades a lo largo

Para el relleno de miel:

125 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

3/4 taza de miel líquida + 2 cucharadas extra para pincelar las peras

11/2 tazas de nueces molidas finas

3 cucharadas de ron oscuro (opcional)

2 cucharadas de harina

1 huevo + 1 clara de huevo, batida a nieve

1. Preparar la masa. En la procesadora colocar la harina, sal, azúcar y mantequilla; procesar 1 minuto. Agregar 3-4 cucharadas de agua fría y seguir procesando hasta formar una bola, 1 minuto más. Envolver la masa en papel plástico y refrigerar 1 hora.

2. Sobre una superficie lisa uslerear la masa entre dos rectángulos de papel plástico hasta formar un círculo de 26 cm de diámetro. Forrar un molde de tarta de fondo removible de 24 cm de diámetro. Refrigerar mínimo 1 hora.

3. Preparar las peras. En una olla colocar 3 tazas (720 ml) de agua fría, jugo de limón, azúcar y vainilla; llevar a ebullición y cocinar 15 minutos, reducir el calor a fuego bajo, incorporar las peras y seguir cocinando 30-40 minutos o hasta que estén blandas. Dejar enfriar las peras en su jugo, reservar.

4. Precalentar el horno a temperatura media-alta. Preparar el relleno. En un bol batir con batidora eléctrica la mantequilla con la miel hasta que la mezcla esté espumosa. Añadir, con movimientos envolventes, las nueces, ron, harina, huevo y clara batida. Verter la mezcla en el molde reservado.

5. Estilar las peras, cortar un poco la base de cada una y eliminar las semillas (o cortar las peras en mitades o en tajadas finas). Distribuir las peras en forma decorativa sobre la crema de nueces. Hornear 35-45 minutos o hasta que el relleno esté cuajado, ligeramente dorado y la masa cocida. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla. Pincelar las peras con el resto de miel para darles brillo.

Como las abejas de Isla de Pascua buscan el néctar en los árboles que abundan en el lugar, la miel tiene, en su sabor y aroma, toques a guayaba, plátanos, mango y eucalipto.

Costillas de cerdo en adobo de miel, vinagre y salvia (para 4 personas)

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Este es un adobo con mucho sabor, ideal para cocinar costillas, filetes o lomo de cerdo al horno y también pollo o pato.[/caption]

1 kilo de costillas de cerdo

2 cucharadas de aceite de oliva

Para el adobo de miel:

5 cucharadas de miel

2 cucharadas de mostaza a la antigua (con semillas)

3 cucharadas de vinagre balsámico

2 dientes de ajo, picados finos

6 hojas de salvia fresca o seca, picadas finas

Sal y pimienta

1. En una tabla cortar la carne en 4 trozos de 3-4 costillas. En un sartén grande calentar el aceite a fuego medio-alto y saltear las costillas 10-15 minutos o hasta que estén doradas por ambos lados. Transferir a una fuente de horno.

2. Precalentar el horno a temperatura media-alta. Mientras tanto, preparar el adobo. En un bol colocar la miel, mostaza, vinagre, ajo y salvia; mezclar bien.

3. Adobar las costillas de cerdo con el adobo de miel y hornear 20-25 minutos o hasta que la carne esté dorada y acaramelada. Servir de inmediato.