Navegar, comer y disfrutar

El mar ha sido el paisaje donde se desenvuelve la vida de Antonio Abelli. El empresario santiaguino trabajó en una pesquera descargando pescados y buscando erizos en Chiloé, fue pescador artesanal de bacalao en Caldera y Antofagasta y cultivó ostiones y buscó camarones en Bahía Inglesa. Y es que su espíritu inquieto lo ha llevado a emprender miles de proyectos relacionados con una de sus más grandes pasiones: la navegación.

Desde niño navegaba en Pichidangui y ahora lo hace en Puerto Varas, ciudad que eligió para montar en 2008 el restorán Caleta La Rada. Ubicado en la costa del lago Llanquihue, el lugar ofrece platos sencillos, pero de inigualable sabor, como choritos al vino blanco con papas fritas, machas a la parmesana o un contundente medallón de congrio. "La idea es honrar a las buenas cocineras de las caletas de Chile con platos típicos y accesibles para todo el mundo", cuenta. Pero el proyecto no bastaba sólo con el restorán. Su sueño era hacer una extensión del recinto hacia el lago y poder llevar sus sabores a navegar. Fue así que creó Náutica La Rada, un muelle justo al frente del restorán, de donde zarpan dos yates –el Empress y el Kania– que navegan por la ribera del lago, visitando Puerto Octay, Puerto Fonck, Llanquihue, Frutillar y Ensenada. Durante las travesías, los turistas disfrutan de una atención personalizada en donde el mismo Antonio es el capitán y sus hijos –también diestros en el arte de navegar– son parte de la tripulación. El paseo desde Puerto Varas a Frutillar demora 3 a 4 horas y cuesta $ 30.000 para adultos y $ 8.000 para niños. (máx 12 personas). Los veleros también se pueden arrendar como hotel flotante de uso privado.

Santa Rosa 040, Puerto Varas, fono (65) 71 8316, www.larada.cl

Brochetas de ostión, tocino y ciruelas

Se sazonan ostiones con sal y pimienta. Luego se enrollan, junto con media ciruela seca sin carozo, en una lonja de tocino. Se insertan de a dos en un palo de bambú para formar las brochetas y, finalmente, se sellan por ambos lados en una parrilla encendida a fuego medio, o un sartén, hasta que el tocino esté crujiente y los ostiones cocidos al dente. Servir de inmediato acompañados de una mayonesa.

Pisco sour

Preparar la goma. En una olla colocar 21/2 tazas de azúcar, 1 palo de canela, 3 clavos de olor, las cáscaras de 1/2 limón y 1/2 naranja y 250 ml de agua fría; llevar a ebullición a fuego bajo y cocinar 8 minutos más. Retirar del fuego, colar y dejar enfriar. Luego, preparar el pisco sour. En la licuadora colocar 390 ml de pisco, 3/4 taza de jugo de limón, 1 cucharada de crema, 3/4 taza de la goma preparada y 6 cubos de hielo; licuar 1 minuto y servir de inmediato; (para 4-6 personas).

Cebiche de albacora

(para 4 personas)

1 cucharada de aceite de oliva

1 diente pequeño de ajo

1 trozo de 2 cm de ají cacho de cabra sin semillas y picado

1 cucharada de vino blanco

50 g de camarones

150 g de albacora, sin piel, sin espinas y en cubos pequeños

3 cucharadas de cebolla picada fina y amortiguada con sal

1/2 taza (120 ml) de jugo de limón

50 g de pulpo cocido y en láminas finas

1 cucharada de cilantro picado fino

1 cucharada de pimentón verde sin semillas y en cubos pequeños

Sal

1. En un sartén calentar el aceite a fuego bajo, agregar el ajo y el ají; verter el vino y cocinar 30 segundos. Añadir los camarones y saltear 1 minuto más; retirar del fuego y dejar enfriar.

2. En un bol mezclar el pescado, cebolla y jugo de limón. Agregar el pulpo, cilantro, pimentón y mezcla de camarones; sazonar con sal y servir.

Choritos a la provenzal

(para 4-6 personas)

2 cucharadas de aceite de oliva

2 dientes de ajo, en láminas finas

1 trozo de 2 cm de ají cacho de cabra, sin semillas y picado

1 kilo de choritos, lavados, escobillados y sin las barbas

2 tomates medianos en cubos pequeños

1 cebolla pequeña en plumas

1/2 taza (120 ml) de vino blanco

Sal

3/4 taza de cilantro picado fino para espolvorear

1. Calentar un wok a fuego medio, colocar el aceite, ajo y ají; cocinar, revolviendo, 5 minutos y agregar el resto de los ingredientes, excepto el cilantro y la sal. Seguir cocinando hasta que los choritos estén abiertos revolviendo ocasionalmente, para que los choritos se impregnen de las verduras. Retirar del fuego, eliminar las conchas que no se abran y sazonar con sal a gusto. Servir de inmediato espolvoreado con el cilantro.

Nada mejor que un plato caliente de choritos a la provenzal para entrar en calor tras la arremetida de los fríos vientos durante la navegación.

Tostadas de salmón ahumado con mayonesa de jengibre y vegetal

(para 4-6 personas)

Para la mayonesa de jengibre:

1/2 limón, su jugo

1 diente pequeño de ajo, picado

2 cucharaditas de jengibre fresco rallado

1 huevo

3/4 taza (180 ml) de aceite

Sal y pimienta

Para la mayonesa vegetal:

3 zanahorias medianas, peladas, cocidas y en trozos (reservar el líquido de cocción)

Una mezcla de 1/4 taza de aceite de oliva y 1/4 taza de aceite de maravilla

6 aceitunas negras sin carozos

1/2 pimentón rojo sin semillas y en trozos

Para las tostadas de salmón:

200 g de salmón ahumado en láminas

1 baguette en rebanadas en diagonal y tostadas

1 palta pelada, sin carozo y en láminas finas

1. Preparar la mayonesa de jengibre. En un recipiente colocar el jugo de límón, ajo, jengibre y huevo; con la mini pimmer batir hasta integrar. Agregar, lentamente, y sin dejar de batir, el aceite en un chorro hasta obtener una mayonesa. Sazonar con sal a gusto y reservar.

2. Preparar la mayonesa vegetal. En la licuadora colocar las zanahorias, agregar 3 cucharadas del líquido de cocción reservado y licuar hasta obtener un puré. Con la máquina funcionando agregar, de a poco, la mezcla de aceites hasta obtener una mayonesa. Añadir el resto de los ingredientes y licuar hasta incorporar; sazonar con sal y pimienta.

3. Preparar las tostadas de salmón. Cortar las láminas de salmón al tamaño de las rebanadas de pan. Sobre las mitad de las rebanadas untar con mayonesa de jengibre reservada y cubrir con la mitad de las láminas de salmón. Untar el resto de las rebanadas de pan con la mayonesa vegetal, colocar una lámina de palta, agregar encima el resto de salmón y decorar con el resto de la mayonesa de jengibre. Servir ambas tostadas espolvoreadas con pimienta.

En la cocina del yate los Abelli preparan platos de rápida elaboración pero de sofisticado sabor. "Sin perder la calidad, deben ser sencillos y funcionales para compartir y degustar en familia, como cebiches y mariscos que, además de exquisitos, son fáciles de preparar", dice Antonio Abelli.

Turrón de chocolate y guindas

(para 8 personas)

En un bol colocar 1/2 taza de marrasquinos, verter encima 3 cucharadas de ron o coñac y dejar macerar durante la noche. Al día siguiente estilar la fruta y forrar un molde rectangular con papel plástico dejando que cuelgue por ambos lados; reservar. En un bol de vidrio colocar 200 g de trozos de chocolate bitter en barra, 150 g de mantequilla sin sal y 1 cucharada de miel; colocar en el microondas 1 minuto, revolver y repetir el mismo procedimiento hasta que el chocolate esté derretido, cuidando que no se queme. Agregar las guindas maceradas y estiladas; añadir 1/2

taza de nueces y 1/2 taza de pistachos, ambos picados. Incorporar la ralladura de 1/2 naranja, sin la parte blanca y 150 g de galletas de mantequilla o chips de chocolate en trozos pequeños irregulares. Mezclar bien y verter en el molde reservado; cubrir con el papel plástico colgante y refrigerar 1-2 horas. Desmoldar y servir decorado con guindas frescas.

Llevado por su pasión de navegante, Antonio Abelli -Tono para los amigos-, viajó a Estados Unidos para comprar el Empress y el Kania, los dos yates de Náutica La Rada. Aunque le gustaría, no les puede cambiar el nombre. "Da mala suerte", dice.