Paula 1050, 3 de julio de 2010.

Hecho con carne seca de cabra con hueso y trigo pelado en mortero, este plato ya casi no se encuentra en la zona de Ovalle, de donde es oriundo. Aquí rescatamos la receta original de mano de uno de los pocos que aún lo prepara.

Por Guillermina Altomonte / Fotografía: Alejandro Araya

Casi nadie sabe lo que viene siendo una cazuela de salón. Sólo algunos habitantes de Ovalle y sus alrededores aún preparan este plato campesino, mezcla de herencia gastronómica española e indígena. Uno de ellos es Leopoldo Pizarro (56), funcionario de la Municipalidad de Ovalle, gestor de la Feria del Libro de esta localidad y chef aficionado.

Heredó la receta de su abuela Demófila, oriunda de Río Hurtado. "Esta cazuela lleva trigo majado, que es trigo pelado en un mortero de piedra para sacarle la corteza, y salón, una especie de charqui de cabra cuya particularidad es que se seca con el hueso. Este hueso le da una consistencia distinta al caldo: otro sabor, más aroma. Originalmente se hacía con salón de vacuno, pero eso ya no se encuentra y por eso se usa el de cabra", dice Leopoldo. "Esta receta es conocida en el campo, en algunos fundos de la zona, los cocineros modernos no tienen idea que existe. Es un plato en extinción, un plato de gente que sabe", añade.

El salón de cabra se consigue en algunas queserías de la feria modelo de Ovalle (Benavente s/n, abierta los lunes, miércoles, viernes y sábados de 9 a 16 hrs., y el domingo de 9 a 12 hrs.) El trigo majado también se compra en la feria.

Receta

En su casa, Leopoldo Pizarro prepara la cazuela de salón al menos una vez al mes. Aquí, comparte la receta.

Ingredientes:

1 kilo de salón

1/4 kilo de trigo majado

1/2 kilo de zapallo

4 cebollas

4 dientes de ajo picados

2 tomates

8 papas

Perejil, orégano, comino,

pimienta, ají y sal

Preparación:

Un día antes de preparar la cazuela se debe dejar el salón remojando en agua tibia. El trigo majado se remoja en agua helada 2 horas antes de cocinar. En una olla con 2 litros de agua hirviendo se echa el salón con todos los condimentos, el ajo picado, las cebollas en pluma y los tomates cortados en cuadrados chicos. Se cocina por 30 minutos; luego se agregan las papas y, una vez que el salón está blando, se incorpora el zapallo en cubos grandes. Se cuece 15 minutos más y se sirve en platos hondos, con perejil picado fino encima.

Descripción gastronómica

"¡Qué carácter el de esa cazuela de salón! Ha de ser el segundo plato exclusivamente chileno, luego del valdiviano", describió, después de probarla, el crítico gastronómico Augusto Merino en la revista Domingo en viaje de El Mercurio. "La cazuela de salón se prepara y come en las casas. No está registrada la receta, hasta donde sé, en parte alguna: sólo en la memoria de quienes todavía la hacen", agrega el crítico a Paula.