Pamela Fidalgo: el sartén por el mango

Paula 1213. Sábado 19 de noviembre de 2016.

Es difícil topársela sin su chaqueta de chef y con el pelo suelto. Al buscar su nombre en Google casi no aparecen fotos de ella sin su uniforme blanco. Es como si Pamela Fidalgo (44) anduviera siempre de cocinera por la vida. Por eso cuando aparece al mediodía de un viernes de octubre en la terraza del Coquinaria de Alonso de Córdova vestida con una elegante camisa y pantalones negros ceñidos al cuerpo, empinada en unos tacos color sandía que hacen juego con su lujosa cartera y su rouge, se roba todas las miradas. En ese momento quedan en evidencia las sesiones de Pilates que practica cuatro veces por semana desde hace 10 años y su lado más pretencioso que camufla el uniforme que lleva usando por más de 20.

Al verla tan guapa sin uniforme, le planteamos que podríamos fotografiarla así en su cocina. "¿Dentro de mi cocina? Por ningún motivo. No sé si mis cocineros alguna vez me han visto vestida de mina. Siempre entro uniformada a la cocina", alega.

Después de darle una vuelta, y transar algunas cosas, como no fotografiarse en su propia cocina sino en otra y sin sus cocineros, termina aceptando el concepto de la foto, el que sintetiza su propia historia: cómo una mujer se hace un lugar en un territorio donde quienes llevan el sartén por el mango son los hombres.

"El tema de la cocina para la mujer ha sido siempre una lucha de ganarte el respeto de los demás solo por tu habilidad culinaria, no porque eres mina. Porque si una cocinera asciende rápido es porque es buenamoza o porque se metió con alguien. Entonces yo, para hacerme valer, siempre he entrado a la cocina con mi uniforme y me gané mi lugar cocinando rápido, rico y mejor que los hombres".

Son más de dos décadas las que lleva detrás de los fogones de importantes restoranes y hoteles. Hace nueve años se convirtió en la primera mujer en recibir el premio a la Mejor Chef del Año cuando abrió su segundo restorán Alma, que funcionó por siete años en el Paseo El Mañío, cuando ahí solo había dos restoranes, unas lavanderías y talleres mecánicos. Esto luego de haber sido pionera en hacer comidas clandestinas en Santiago con El Taller, el primer local que abrió a los 26 años en una casa en el Barrio Italia donde partió haciendo servicios de catering a publicistas y cineastas, junto con su socia la actriz Imara Castagnoli, y donde terminaron montando un restorán escondido con 30 sillas que se repletó durante dos años solo con el boca a boca. Tal fue el éxito de El Taller que decidieron buscar inversionistas y se lanzaron a la aventura de abrir Alma en 2004, uno de los restoranes más premiados de la época.

Cuando está dentro de la cocina, cuando los pedidos llegan uno tras otro y el estrés se apodera del ambiente, Pamela Fidalgo nunca ha flaqueado. Se mantiene como siempre: estricta, exigente, ultra detallista, mandona y algo gritona. "Pero ahora mucho menos histericona que cuando partí con mis primeros restoranes. Ahí la presión era muy fuerte, me sentía observada y era mucho más insegura que ahora", dice. En sus 30 no dejaba que ningún plato saliera de la cocina sin que sus ojos lo vieran. "Me comía el coco si el perejil iba en esta esquina del plato y me lo ponían en la otra, y si ya lo había dicho cuatro veces, a la quinta, tiraba el plato contra la pared para que lo volvieran a montar bien", recuerda.

Hoy, a la cabeza de los tres restoranes de Coquinaria, tuvo que aprender a soltar. "No podía estar en las tres cocinas a la vez. No me quedó otra que aprender a delegar. Entendí que para trabajar tranquila tengo que confiar en mi equipo y para eso tengo que conocerlo bien, solo así logras una relación de 'yo voy a dar lo mejor de mí y tú también'. Así me relaciono hoy con mis cocineros", dice y agrega: "siento que hoy estoy en el lugar que pertenezco, un mercado gourmet, que lo tiene todo: ingredientes y productos de todas partes del mundo. No podría sentirme más identificada en otro lugar".

En este contexto Pamela Fidalgo acaba de publicar su primer libro Cocinemos (Editorial Planeta). "Lo hice porque ya estoy grande y sentía la inquietud de tener un libro". Son 100 recetas que fotografió su amigo Gabriel Schkolnick y que diseñó su prima Paola Irazabal de Estudio Pi. Igual que cuando monta sus platos, puso especial hincapié en la visualidad de sus recetas. "Se ven muy sofisticadas pero son simples de hacer. No es un libro sobre algún tipo de cocina, son recetas que me gusta comer y que he ido creando con los sabores que he ido coleccionando en cada cocina, en cada viaje. Lo mismo que he hecho en todos mis restoranes: sabores a mi manera siempre con una fuerte influencia asiática", dice.

¿Te sentías en deuda por no tener un libro?

Sí. Han sido años muy movidos, con demasiados proyectos paralelos, además de estar a cargo de los tres restoranes, de mis dos hijos, la tele. Ahora era cuando había que hacerlo y resultó ser todo lo que quería.

El libro está dedicado a Mariano Fidalgo, su hermano 10 meses mayor que murió hace 16 años en un accidente de auto en Europa, cuando Pamela tenía 28 años. "Éramos como mellizos, imagínate lo unidos". Era el hermano del medio entre dos mujeres. "Es lo más terrible que me ha pasado en la vida. Fue horroroso porque cuando mi papá supo le dio un paro cardiaco y cuando le conté a mi mamá se desmayó y se le quebró la rodilla. Entonces tuve que ir sola a buscarlo, sacar su ropa, sus cosas. Fue desgarrador, tengo recuerdos de que me dolía la piel, el cuerpo entero". Desde entonces que Pamela le prende todos los días una vela a su hermano en un altar que le hizo en una esquina de su pieza. Ahí tiene puesta una foto de él entremedio de una virgen y un buda. Las piedras que hay encima las trajo de Tunquén donde están sus cenizas. "Esta es una pena que se carga para siempre pero también me enseñó que hasta ese momento solo había sufrido por huevadas y me prometí nunca dejar de ser feliz por algo que no valga la pena y hoy por lo único que vale la pena llorar es la pérdida de mi hermano".

Criar en la cocina

Estudió Cocina en el Inacap donde fue compañera de Carlo von Mühlenbrock. "Él era el mateo, un maniático desde chico y yo, la desordenada. Es que me aburría porque partí muy chica cocinando en mi casa". El gusto por la buena mesa siempre fue tema en su familia: padre de ascendencia española y madre de tradición italiana. "Además, como era virtuosa para la cocina, me salía fácil. Tengo mucha habilidad con las manos. Yo podría ser una artesana de cualquier cosa", dice. Decidió estudiar Cocina porque quería una carrera versátil, que no fuera muy larga y que le permitiera viajar. "Quería poder llegar a cualquier lugar y validarme solo con mis manitos". A los 20 años partió a estudiar al Culinary de Nueva York y sus prácticas las hizo en Asia, donde se quedó por casi dos años. "Allá me rayé con los sabores tailandeses, japoneses, vietnamitas. Asia marcó mi forma de pensar y mi forma de hacer cocina para siempre".

Entre estos viajes, cuando estaba en Chile y tenía 21 años, Pamela se enamoró y se quedó embarazada de su primer hijo, Tomás (22). "Fue heavy porque estás creciendo, estás haciendo carrera y te toca criar. Dije: '¿qué hago ahora?'. Y metí a la guagua en mi mochila. Tomy se convirtió en mi motor de vida y mi compañero en todo este recorrido". Reconoce que al principio fue duro. Los turnos eran tan largos que cuando llegaba a su casa mojaba un algodón y se lo ponía en la cara a su hijo para que supiera que había llegado. "En esa época era la presidenta del club de la culpa. Y me duró por muchos años el cargo. Pero Tomy resultó ser un niño tan bueno que no se me hizo difícil ser su mamá. Él se acomodó entre el mesón de la cocina y las ollas", cuenta. 13 años después se enamoró del padre de su segundo hijo, Mariano (9), quien nació en el peak de su carrera, cuando la crítica aplaudía su restorán Alma. Igual que con su primer hijo, no se tomó ni prenatal ni postnatal, a los 20 días estaba de vuelta en la cocina. "Igual les di leche por 10 meses. Tenía un saca-leche estupendo y me organanizaba como fuera", cuenta y agrega: "a veces se me perdía el coche y preguntaba: '¿alguien ha visto mi guagua?'. Y me respondían sí, está en la bodega de abarrotes, y ahí estaba el guatón".

Después de seis exitosos años comandando la cocina de Alma, el último año el negocio se fue a pique. "Era mi primer porrazo económico. No éramos buenas para la administración. Todo lo que habíamos ganado en 10 años, entre El Taller y Alma, lo perdimos en el último año y tuvimos que cerrar", cuenta. Como siempre, llamó al Hotel Hyatt y la recibieron con los brazos abiertos para que se hiciera cargo de su cocina y del restorán Senso por dos años. El Hyatt es donde Pamela partió su carrera y es el lugar adonde ha vuelto cada vez que se queda sin pega. "Es como la casa de los papás".

En la cocina de los tres locales de Coquinaria hay 30 hombres y solo tres mujeres. "Es terrible, pero la verdad es que a mí no me gustan las mujeres en la cocina, es políticamente incorrecto decirlo, pero sí", admite.

¿Tú llevas a Mariano al colegio?

Sí, a las 6:30 de la mañana y entre el turno del almuerzo y de la noche voy a las reuniones de apoderados, por ejemplo. Siento que hay muchas cosas del Tomy que se me pasaron y no pude hacer porque estaba abriéndome un camino.

¿Sigues sintiendo culpa?

No, ya no. O sea sigo teniendo el rollo de que no quiero que se pasen los años y sentir que no estuve. Pero la culpa se va cuando veo a mi Tomy y me doy cuenta de que no lo debo haber hecho tan mal. Él es un tipo cool, es bueno, no es alcohólico, no es drogadicto, y los viernes tira las llaves del auto y se va en taxi. Además, aprendí a hacer ciertas cosas para disminuir la culpa.

¿Como cuáles?

Aparte de ir a las reuniones de apoderados y hacer las tareas. A mí me pasaba antes que llegaba a la una de la mañana a la casa muerta del restorán, abría la agenda del colegio y decía: "Mañana traer cartulina verde" y ahí me ponía a llorar porque me superaba la situación. Hoy, compro cartulina de todos los colores y tengo un baúl lleno de útiles escolares. También al principio de año le pregunto a Mariano: ¿cuántos hombres y cuántas mujeres hay en tu curso? Y tengo 22 regalos en una caja para los cumpleaños.

¿Por qué crees que son tan pocas las mujeres que destacan en la cocina? ¿Qué hiciste tú para conseguirlo?

A lo mejor es porque no tengo marido. Yo inventé mi propio tipo de familia, me la hice a mi medida, ajusté todo para poder seguir avanzando con los críos encima y cuento con un apoyo familiar potente. Tengo a mis papás, vivo cerca de mi mamá y de mi hermana… tuve que armar una logística para compatibilizar mi trabajo con los niños. Porque teníamos que avanzar juntos.

¿Cuáles fueron los costos para estar donde estás hoy?

Poca vida personal, tener que ver a mis amigos después de las 11 de la noche. Hago todo después de las 11 de la noche, voy hasta a la peluquería a esa hora. Entonces primero están los niños, después los restoranes y después yo.

Y después los hombres…

Claro, y ahí viene la historia de la cita. "Hola, ¿quieres salir?", sí, "¿a qué hora te paso a buscar?", ¿puede ser a las 11:30 de la noche para alcanzar a cambiarme de ropa?.. Una vez me dijeron: "hueles como a empanada de pino" y yo pensaba: "¿este me está tirando un piropo divertido o de verdad sigo con olor a comida?". Mi vida huele a comida, mi auto huele a comida. Sí, el costo puede haber sido no tener tiempo para hacer vida en pareja. Porque mi tiempo libre se lo dedico a los niños.

"El costo de mi trabajo es mi poca vida personal, tener que ver a mis amigos después de las 11 de la noche. Hago todo después de las 11 de la noche, voy hasta a la peluquería a esa hora".

¿Y eso te pesa?

No. Lo peor de todo es que no me pesa. Me encanta. Me gusta mi tiempo. Me gusta estar en mi huerto o en mi casa tejiendo. La verdad es que no sé qué haría si tuviera un hombre al lado. Ya tengo dos hijos.

Entonces no te arrepientes.

Arrepentirse jamás

¿Nunca te quisiste casar?

No. Tengo un tema con el amarre, yo creo que por eso duro 7 años máximo en pareja. Tengo como tatuada la comezón del séptimo año.

¿Por qué crees que te pasa esto?

Me cuesta mucho ceder. Lidiar con esa cosa diaria de "cierra la tapa del inodoro", eso me da lata. Me incomodan los roces, no me gustan las peleas, me paralizo y eso que tengo carácter fuerte, pero frente a la agresión yo me paralizo.

Prefieres puertas afuera…

A mí me funcionó súper bien con el papá de Mariano hasta que quedé embarazada, y decidimos irnos a vivir todos juntos. Y ¿adivina?: no funcionó.

La soledad

Estar sin pareja no es un tema que le preocupe a Pamela Fidalgo. Está totalmente segura de que aparecerá alguien pero mientras tanto disfruta del "privilegio de estar sola", como dice ella.

¿Tienes miedo a quedarte sola?

No. Pero, ¿qué es estar sola? ¿no tener pareja? Porque yo no tengo pareja, pero no me siento sola. No me siento sola ni cuando estoy conmigo misma.

¿Disfrutas de tu soledad?

Sí, me siento en paz. Yo no tengo esa ansiedad de encontrar a alguien para que me complete la vida, yo quiero encontrar a alguien que llame mi atención, y eso hoy por hoy está siendo difícil. Ese es el problema de las mujeres, que viven buscando algo que las complete, que llegue ese algo para hacerlas feliz pero si uno no se completa a uno mismo, nadie te va a completar. El otro tiene que llegar a sumar, no a completar. A lo mejor a mí no me pasa eso porque tengo una familia, una casa con dos hijos, perro, huerto, tejo, hago mil cosas, y no me siento incompleta. Pero claro que si me encuentro con alguien que llame mi atención, bienvenido.

¿Quién llamaría tu atención?

Un hombre que le encante su vida, para que él quiera compartir su vida conmigo y no quiera hacer una vida nueva. Que le guste tanto su vida, y a mí la mía, que podamos compartir algo en común sin cambiar nuestras vidas.

Mi lado machista

En las tres cocinas que comanda Pamela Fidalgo hay 30 cocineros y solo 3 cocineras. El 90% de su cocina son hombres.

Por la proporción de tu cocina podríamos decir que prefieres trabajar con hombres en la cocina...

Es terrible, pero la verdad es que a mí no me gustan las mujeres en la cocina, es políticamente incorrecto decirlo pero sí. Por mucho tiempo sentí que yo estaba siendo ese tipo de hombre que no me dieron la oportunidad que buscaba. Entonces llegaba una mujer y me vi diciendo: "¿Mujer? Ok, mándala a la pastelería o al cuarto frío", que son los menos desafiantes. Lo mismo que antes veía que hacían los hombres lo empecé a hacer yo.

¿Por qué? ¿Funcionan mejor los hombres en la cocina?

Sí y no. Es que estoy acostumbrada a trabajar con hombres. Pero ojo, tengo una jefa de cocina en Isidora Goyenechea, que es mi cocina más fuerte. Cuando llegó la Catita, mis guatones me miraban con cara de "¿por qué?". Y yo les dije "porque la Catita puede". Me la jugué por ella. Y en los momentos difíciles las mujeres tienen más sangre fría que los hombres. En el apanamiento total de la cocina el hombre se empieza a tupir y se va a negro. Tiene el atún ahí listo y tú le dices: "rápido pásamelo", pero no le echa la salsa. Se bloquean, la mujer, en cambio, reacciona frente al momento de crisis. Yo creo que no es un tema de sexo, es un tema de habilidad.

Pero mucha hormona femenina en la cocina no te funciona.

Exactamente, basta con las mías. En algún minuto dije: "si logran superarme a mí, vamos metiendo más mujeres". Al final la habilidad le va a ganar a cualquiera, sea hombre o mujer, y al machismo también.

En resumen: ¿eres machista en la cocina?

Sí. Decir lo contrario sería ser mentirosa.