Pan y gluten

Por Lucy Willson / Fotografía: Alejandro araya

Paula 1241. Sábado 16 de diciembre de 2017.

En el Cooking Lab, centro culinario de alta tecnología de su Laboratorio Intellectual Ventures, cerca de Seattle, el científico Nathan Myhrvold y un equipo multidisciplinario de elite investigaron durante cuatro años cada átomo del pan para dar forma a las 2.500 páginas de Modernist Bread.

En el primer volumen se lee el capítulo ¿Qué pasa con esta locura del 'sin gluten'?, ¿es una moda o es verdad? El autor, ex colega de Stephen Hawking y de Bill Gates, concluye que se trata de una moda y, más preciso aún, de uno más de los mecanismos de la industria de los alimentos para disparar las utilidades.

Myhrvold argumenta que "la etiqueta 'sin gluten' se ha hecho tan efectiva para la venta, que los fabricantes han comenzado a ponerla en alimentos que nunca lo han tenido (como el helado)", anota. Myhrvold habla de "fraude" e infiere "autodiagnósticos" por ciertas molestias estomacales. Según el libro, en Estados Unidos el 1 % de la población es celiaca (tres millones de personas), pero el 18% de los adultos compra productos sin gluten. Solo en 2016 las ventas de esa industria alcanzaron los 15 mil millones de dólares.

El libro postula que muchos problemas intestinales que se asocian con la sensibilidad al gluten son, finalmente, intolerancia del intestino a una específica cadena corta de carbohidratos (Fodmap) presente en alimentos de distinto origen, como una manzana o el queso fresco.

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