Paté hecho en casa

Paula 1100. Sábado 21 de julio de 2012.

Oriundo de la Provenza francesa, el chef Didier Veracini es un amante de la cocina artesanal, en la que nada se compra elaborado sino que todo se hace a partir de cero. Bajo esa misma filosofía desarrolla su línea de charcutería Mas de Provence, en la que los patés se han ganado una merecida buena fama. Aquí, comparte su receta básica para lucirse en un aperitivo.

Paté de panita

2 cucharadas de aceite vegetal

200 g de panita de pollo o pato

5 chalotas medianas (o 1 cebolla mediana), cortada en juliana

1 cucharadita de tomillo

5 g de sal

5 g de pimienta

1 cucharada de coñac

200 g de mantequilla

En un sartén a fuego alto calentar el aceite, agregar las panitas y dorarlas un par de minutos hasta sellarlas. Bajar el fuego a temperatura media, agregar las chalotas, tomillo, sal, pimienta y revolver. Añadir el coñac para flambear la mezcla, cocinar un par de minutos más y apagar el fuego. Traspasar al recipiente de una minipimer y procesar la mezcla hasta conseguir una pasta homogénea.

Cuando tiene invitados a comer, el chef Didier Veracini suele llevar a la mesa el paté de panita acompañado de rodajas de baguette recién tostadas y cubiertas con un toque de aceite de oliva y orégano, y con un pocillo de chutney de cebolla que le aporta un toque dulzón irresistible al aperitivo.

Reservar a temperatura ambiente hasta enfriar y traspasar a un bol. Añadir la mantequilla –previamente sacada del refrigerador para que esté blanda– y, con un mezquino (espátula), revolver la mezcla, cuidando que no queden grumos, hasta conseguir una pasta homogénea.

Traspasar a un pocillo o molde bajo, cubrir con film plástico y refrigerar. Se prepara idealmente de un día para otro para que alcance buena textura. Es un paté fresco, así que no dura más de tres días en el refrigerador.

El secreto de un buen paté

-La proporción de mantequilla: una vez procesada la mezcla en la minipimer, pesar en la balanza. El resultado –por ejemplo, 200 g– determina la cantidad de mantequilla a utilizar, es decir, una proporción 1:1. "La grasa de la mantequilla es muy sabrosa y le da un sabor único. Para una versión más ligera, se puede usar la mitad de mantequilla y el paté quedará igual de bueno", asegura el chef.

-La pimienta: "Mientras más picante, más rico el paté", comenta Veracini. Por eso, una vez unida la pasta con la mantequilla, suele añadirle un toque más de pimienta, a veces incluso los granos enteros o levemente machacados en el mortero.