Preparación para 4 personas.
Para la polenta:
1/2 litro de leche
400 g de polenta
120 g de mantequilla fría en cubos
Sal y pimienta
2 cucharadas de aceite de oliva
Para la emulsión de ajo y limón:
2 ajos, asados
1 limón preservado en sal, sin semillas
1/4 taza (60 ml) de aceite de canola
Para el pescado:
2 cucharadas de aceite de oliva
4 trozos (200 g c/u) de pescado de roca (rollizo, vieja, bilagay,
blanquillo o jerguilla)
24 aceitunas negras de Azapa y Kalamata, sin carozo y en cuartos
8 alcaparrones
1/2 pimentón rojo asado en cubos pequeños
2 tomates asados en cubos pequeños
1 puñado de hierbas frescas (tomillo, menta, albahaca, etc)
2 limas o limón sutil, su jugo
1. Preparar la polenta. En una olla calentar la leche y 1/2 litro de agua fría a fuego bajo, agregar la polenta en forma de lluvia y revolver hasta espesar. Añadir la mantequilla y sazonar con sal. Verter la mezcla en un molde rectangular, dejar enfriar y cortar en rectángulos.
2. En un sartén calentar el aceite a fuego medio-alto, cocinar los trozos de polenta por ambos lados hasta sellar. Corregir la sazón con sal y pimienta; reservar al calor
3. Preparar la emulsión de ajo y limón. En una licuadora colocar los ajos y limón y licuar a velocidad alta y con la máquina funcionando, agregar, de a poco, el aceite de canola. Transferir a una olla y calentar a fuego bajo.
4. Preparar el pescado. En un sartén que pueda ir al horno calentar 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio-alto sellar los trozos de pescado por ambos lados hasta dorar. Sazonar con sal y pimienta y hornear a temperatura media, 6 minutos. Retirar del horno.
5. En un bol mezclar las aceitunas, alcaparrones, pimentón, tomate, hierbas, jugo de lima y el resto del aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta.
6. En platos individuales distribuir la emulsión de ajo y limón, encima colocar la polenta reservada, luego el pescado y finalmente la mezcla anterior de aceitunas. Servir de inmediato.
