Por Paula Minte / Fotografía: Carolina Vargas / Periodista: Francisca Urroz R.
Paula 1244. Sábado 27 de enero de 2018.
Copa de sorbet de sandía y berries (para 4 personas)
250 g de pulpa de sandía
12 g de glucosa
25 g de dextrosa
1 g de goma xantana
Berries para acompañar
1. En la procesadora colocar la pulpa, glucosa y dextrosa. Procesar 1-2 minutos; agregar la goma xantana y volver a procesar 2 minutos más.
2. Transferir la mezcla a una maquina para hacer helados siguiendo las indicaciones del fabricante y hasta conseguir la textura de sorbet. Mantener en el freezer hasta el momento de servir. Acompañar con berries.
Copas de pie de limón (para 4 personas)
Para las galletas sable:
60 g de mantequilla
60 g de azúcar
1 huevo
120 g de harina sin polvos
Para el merengue suizo:
100 g de claras
200 g de azúcar
1 pizca de sal
Para el relleno de limón:
225 g de jugo de limón
264 g de azúcar
300 gramos de mantequilla
180 g de yemas, batidas
6 g de colapez hidratado
15 g de zestes de limón
Para el gel de pisco sour:
500 g de jugo de limón
80 g de azúcar
50 ml de pisco
70 g de agar agar
1. Preparar las galletas sable. En un bol colocar la mantequilla, azúcar y huevos; batir hasta que la mezcla esté pálida y espumosa. Agregar la harina y seguir batiendo hasta integrar.
2. En una superficie lisa uslerear la masa hasta dejarla de 5 mm de grosor y cortar círculos de 5 cm de diámetro. Hornear a temperatura media, 15 minutos o hasta que estén doradas. Dejar enfriar, moler y reservar.
3. Preparar el merengue suizo. En un bol colocar las claras de huevo, azúcar y pizca de sal, cocinar a baño maría revolviendo de vez en cuando hasta disolver el azúcar completamente. Retirar el bol del baño maría y batir con batidora eléctrica 8 a 10 minutos o hasta triplicar su volumen y el merengue esté espumoso, brillante y firme. Reservar en el refrigerador.
4. Preparar el relleno de limón. En un olla pequeña calentar el jugo de limón con el azúcar a fuego bajo. Retirar del fuego, agregar la mantequilla y revolver hasta disolver. Incorporar las yemas y seguir revolviendo. Volver la olla al fuego y cocinar a fuego bajo 5 minutos más. Añadir el colapez, disolver y agregar el zeste de limón.
5. En copas o vasos individuales distribuir al fondo las galletas molidas reservadas, luego el relleno de limón y refrigerar.
6. Preparar el gel de pisco sour. En otra olla pequeña calentar el jugo de limón con el azúcar a fuego medio-bajo, verter el pisco y añadir el agar agar, batir con una minipimer, dejar enfriar y transferir a una manga para decorar.
7. Al momento de servir, agregar a las copas reservadas con el relleno de limón, unas cucharadas del merengue reservado y decorar con el gel de pisco sour. Servir de inmediato.
Copa de texturas de chocolate (para 4 personas)
Para la panna cotta de chocolate negro:
160 g de crema
80 ml de leche
100 g de azúcar
65 g de leche condensada
5 g de colapez, remojado en agua fría y estilado
15 g de cacao
Para el cremoso de chocolate:
240 ml de leche
300 g de crema
145 g de azúcar
160 g de yemas
300 g de chocolate negro 65% cacao
Para el bizcocho chocolate:
4 huevos
60 g de azúcar
60 g de harina
4 g de polvos de hornear
10 g de cacao en polvo
Perlas de chocolate para decorar
1. Preparar la panna cotta. En una olla colocar la crema, leche y azúcar, cocinar a fuego medio-bajo sin dejar que hierva. Retirar del fuego. Agregar la leche condensada y mezclar. Incorporar el colapez y revolver hasta disolver. Añadir el cacao, mezclar bien y distribuir en copas o vasos individuales. Refrigerar.
2. Preparar el cremoso. En otra olla colocar la crema, leche y azúcar, cocinar a fuego medio-bajo sin dejar que hierva, revolver hasta disolver el azúcar. Retirar del fuego.
3. En un bol colocar las yemas, agregar un poco de la mezcla de leche anterior, revolver y luego esta mezcla, incorporarla a la olla con el resto de la leche. Añadir el cacao y disolver, dejar enfriar. Una vez frío colocar en una manga. Reservar.
4. Preparar el bizcocho. En una bol colocar los huevos y azúcar, batir con batidora eléctrica, hasta que este pálido y espumoso. Cernir el cacao, harina y polvos de hornear e incorporar a la mezcla anterior. seguir batiendo hasta que la mezcla esté homogénea. Verter a un molde y hornear a temperatura media 15 minutos. Dejar enfriar y desmigar. Reservar.
5. En las copas refrigeradas con la panna cotta distribuir encima las migas de bizcocho, luego unos copos de cremoso de chocolate y decorar con las perlas de chocolate. Servir de inmediato.
