Rescatistas de la cocina caribeña

Paula 1204. Sábado 16 de julio de 2016. Especial cocina

Cuquita Arias de Calvo:

Glorificar la cocina panameña

Por Valentina Rodríguez

Todos en Panamá y Centroamérica la conocen. Y es que la cocina panameña tiene un antes y un después de Leticia Mercedes de la Caridad del Cobre Arias de Calvo (63), más conocida como Cuquita, una cocinera que lleva 25 años investigando y documentando los orígenes, historias, recetas e ingredientes de la gastronomía criolla que, según ella, amenazaban con desaparecer. "El panameño por años renegó de su cocina y se avergonzaba de ella. Miraba hacia afuera en lugar de honrar lo propio. Por eso me propuse rescatar y revalorar nuestra alacena y recetario, dar a conocer esa historia y entregarle el lugar que se merece". Así, Cuquita tomó el rol de embajadora de las preparaciones de las abuelitas coloneses, de lo que dejó la cocina cartagenera cuando Panamá fue parte de Colombia, de los sabores que impregnaron los antillanos y los chinos con su llegada para la construcción del canal; del arroz con pollo, del sancocho y de los bollos; del culantro, el coco y el ají chombo. Y en esta lucha, se convirtió en toda una celebridad.

Por siete años estuvo al aire con un programa de televisión del canal El Gourmet, donde presentó y enseñó los platos panameños más autóctonos a su pueblo, a los latinos y a parte de Estados Unidos. Ha publicado cuatro libros de cocina que se convirtieron en hit de ventas en Centroamérica: Panamá en su salsa, al estilo Cuquita, Rumba gourmet (mejor libro de cocina panameña según Gourmand 2007) y el reciente Panamá Chombo Style, un homenaje a la cocina afropanameña que presentó en el Cordon Bleu de París y para el que trabajó codo a codo con una antropóloga. Todos los miércoles, desde hace 16 años, publica una página gastronómica en La Prensa, el diario más importante del país, y representa a Panamá en festivales gastronómicos y en eventos para dar a conocer la cocina nacional. "Que el panameño hoy sepa de qué se trata su propia gastronomía, a qué sabe y de dónde viene, es mi mejor legado. Hoy, por fin nos sentimos orgullosos de ella y junto a la nueva camada de chefs la estamos revalorizando e instalando en el mapa del mundo", dice.

Cuquita, la Martha Stweart panameña, viajó en junio a París para presentar en el Cordon Bleu su nuevo libro Panamá Chombo Style, inspirado en los ingredientes y la cocina afropanameña.

Isabel Campadabal:

Tributo a la madre

Por Carola Solari

En Costa Rica, Isabel Campadabal (72) es como Guillermo Rodríguez en Chile: una embajadora gastronómica, una cocinera ligada a la imagen país. Considerada la creadora de la nueva cocina costarricense, es también investigadora, formadora de varias generaciones de cocineros a través del Instituto Gastronómico y autora de numerosos libros.

El último, Costa Rica, Cocina y Tradición (Ojalá ediciones, 2015) le removió los afectos, porque en él le rinde un tributo a su madre. "Me dio mucha añoranza. Empecé a acordarme lo que comía donde mi abuelita y donde mi mamá. Empecé a recuperar viejas recetas escritas a mano, con esa caligrafía de antes, tan bonita. Lo difícil fue chequear las medidas: mi mamá ponía 1 dedito de leche o 25 centavos de queso blanco rallado. Tuve que empezar de cero, probar cada receta", cuenta en su casa, mientras sirve un exquisito tamal de elote (como un queque de choclo).

El libro recupera preparaciones que se hacen para Navidad o para la fiesta de la Mascarada, como la olla de carne, los tamalitos de pejibaye o las tortitas de banano. También están los platos de la vida cotidiana, la base de la dieta popular: gallo pinto, casado (que lleva carne, porotos negros, arroz, plátano y ensaladas), sopa negra. Y recetas relacionadas a zonas geográficas de Costa Rica: la playa (arroz con camarones, pargo frito); la montaña (arroz tico con chorizo, pastel de yuca); y el Caribe (ceviche de plátano verde, rondón de pescado). En el sitio www.elcajoncito.com se puede comprar el libro por U$ 30. Envíos a Sudamérica con recargo.

Silvia Mayra Gómez Fariñas:

Cocina a la cubana

Por Pilar Navarrete

"Más que los platos en sí, lo cubano en la cocina es la sazón y la forma de elaborar y presentar los alimentos", dice Mayra Gómez en Las recetas de mi abuela.

No es cocinera, sino una ingeniera agrónoma especializada en temas de propiedad intelectual que, curiosa por entender la historia detrás de los platos que preparaba su abuela, de grande se puso a investigar el origen de los sabores y tradiciones que definen a la cocina cubana. Así, Silvia Mayra Gómez Fariñas (63) se convirtió en una de las mayores rescatistas de la gastronomía de la isla: ha publicado 15 libros –entre ellos, algunos de los más vendidos en la Feria del Libro de La Habana: Las recetas de mi abuela, Latinoamérica en la mesa cubana, Sabores de mi país, Dulces caseros, Recetas con carne de cerdo–, donde en formato de crónica cuenta, justamente, el devenir del gusto de los cubanos.

Por ejemplo, que con el exterminio de los aborígenes de la isla tras la llegada de los españoles, se perdieron recetas clásicas por entonces como la iguana (que, según Gómez, era muy apetecida por los primeros colonizadores), pero que perduraron otras como la jicotea (o tortuga cubana) y el casabe, una suerte de pan de forma circular hecho de la raíz de la yuca agria rallada, que pasó a ser parte de la dieta colonial y que todavía se elabora en las zonas rurales, donde es pan de cada día.

En sus relatos también se entiende cómo, entre tanta influencia española y africana, los cubanos han terminado por darle un sello propio, único, a ciertas recetas como el ajiaco, esa olla donde cocían carnes y verduras antes de que llegaran los españoles, pero que con su llegada se fusionó con la olla española, agregándole garbanzos. “Cuando en el siglo XIX un buen día se suprimieron los garbanzos, ahí mismo la cocina comenzó a ser cubana”, dice. “No fue un hecho casual: el cambio de gusto acompañó a la afirmación de la nacionalidad, porque por entonces beber café tinto y comer arroz blanco con frijoles negros era una manera que los cubanos tenían de distinguirse de los españoles, quienes preferían el chocolate, los garbanzos y la paella”. Por eso, asegura en Las recetas de mi abuela: “Más que los platos en sí, lo cubano en la cocina es la sazón y la forma de elaborar y presentar los alimentos. Así, por cocina cubana se entenderá no solo aquellos platos típicos, sino cualquier comida que se adapte a la idiosincrasia y al paladar cubano: que haya sido marinada, cocida y presentada a la cubana”.