Sabores locales en La Boquería

Paula 1178. Sábado 18 de julio de 2015.

La esencia de la cocina mediterránea es el ingrediente local, fresco, de temporada y de calidad: el producto de mercado, como el que a diario ofrecen los cientos de puestos de La Boquería –el estómago de Barcelona–. Acá, un repaso por los productos más apetecidos y representativos de uno de los mercados más importantes del Mediterráneo.

Jamón ibérico de Bellota

Tiene tanto prestigio como el aceite de oliva en el Mediterráneo, de hecho dicen que el cerdo ibérico es "un olivo con patas", porque su grasa es tan saludable como la de este aceite: contiene ácido oleico que reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares y se considera apto para dietas de control del colesterol. Los cerdos de razas ibéricas se extendieron por el litoral mediterráneo, asentándose en el suroeste de España –en dehesas de Andalucía, Extremadura y Salamanca–, donde se alimentan solo de bellotas y pasto. De toda la producción de jamón ibérico, solamente el 5% se puede denominar de bellota, el más preciado y saludable de todos. "Indicador de calidad es cuando la grasa del jamón es suave al tacto y tiene una tonalidad color oro", explican en Aroma ibèric, el puesto 183 de La Boquería donde cuelgan las piernas de jamón de bellota más cotizadas de Barcelona.

Boquerones o anchoas

Por su sabor sutil y la textura suave de sus lomos, este pequeño pescado azul es de los más preciados en la cocina mediterránea. Aunque en algunos países escasea debido a su sobreexplotación, todavía abunda en las costas de España y no falta en la cocina catalana. Además de venderse frescos, los 45 puestos de pescados de La Boquería ofrecen los boquerones en sus versiones más consumidas: macerados en vinagre con sal, ajo, perejil y aceite de oliva; fritos y rebozados en harina o deshidratados en sal. Los sirven como tapas y por ser un alimento rico en omega 3, se consideran beneficiosos para la salud.

Ceps o boletus

Muy apetecida entre gourmets es esta seta que crece en bosques de pinos, robles y castaños, y que se vende fresca en varios locales de La Boquería en el otoño. Su sombrero puede llegar a medir 20 cm de diámetro, y su sabor es similar al de frutos secos como la avellana europea: dulzón. Cuando no está fresco, se usa deshidratado y es un producto muy versátil en la cocina: se puede comer crudo en platos como carpaccios, o servir confitado, salteado, cocido o frito, como acompañamiento. Por estos días es el producto estrella en los mejores restoranes de Barcelona.

La gamba roja

Pariente del camarón y el langostino, la gamba roja abunda en el Mar Mediterráneo. Vive en cañones submarinos a 600 m de profundidad en ambientes muy ricos en nutrientes, lo que hace que sean de mayor tamaño y de patas más largas que sus símiles. Se dice que en las costas españolas se encuentran los ejemplares más sabrosos, tanto que se las denomina con nombres de lugares como la gamba roja de Palamós o la de Denia. Tienen un intenso color rojo, carne firme rica en proteínas y baja en grasas. En los puestos de mariscos de La Boquería estas gambas ocupan un lugar principal en los mostradores. Se preparan a la plancha o cocidas, pero los más entendidos aseguran que a la plancha y con sal se conserva mejor el exquisito jugo que guardan en la cabeza.

Calçots

Consideradas un manjar del Mediterráneo y uno de los platos típicos de la gastronomía catalana, los calçots son unas cebollas blancas cultivadas con una técnica especial: se van calzando, es decir, se les añade tierra durante el cultivo para que tengan que estirarse en busca de luz. El resultado es un tallo blanco que mide unos 25 cm, de un exquisito sabor dulce. Le llaman calçotadas a la fiesta gastronómica donde estas cebollas se asan directo sobre el fuego, así la capa exterior se carboniza, y el interior queda tierno y cremoso. Tradicionalmente se llevan a la mesa en papel de diario y la capa carbonizada se retira con las manos, por lo que los comensales suelen usar un babero que llega hasta las rodillas. Se acompañan con salsa salvitxada –ajos y tomates asados, con almendras y avellanas molidas, pan remojado en vinagre, aceite de oliva y sal–. Los calçots se encuentran en La Boquería durante el invierno y primavera europea –de noviembre a abril–, época de calçotadas que reúnen a amigos en esta relajada tradición.

Legumbres cocidas

Mongetes o porotos, garbanzos y lentejas son protagonistas en la gastronomía de España tanto como en otros países mediterráneos. Una tradición muy catalana es la venta de legumbres cocidas a granel. En el puesto 317 de La Boquería –Llegums cuits o legumbres cocidas– las españolas pasan a comprar las legumbres listas para preparar platos típicos como garbanzos con morzilla o chipirones con mongetes, sin perder tiempo en el remoje del día anterior y en la lenta cocción de las legumbres. Una costumbre bastante extendida también entre chefs a cargo de restoranes en la ciudad.

* El Mercado de San José –Saint Josep en catalán y popularmente llamado La Boquería– se encuentra en Las Ramblas de Barcelona, tiene una superficie de 2538 m² y más de 300 puestos de frutas, verduras, pescados, carnes, charcutería, frutos secos, además de 14 restoranes y bares que ponen en escena los productos que allí se venden. En este momento se encuentra en un proceso de remodelación y ampliación para mejorar el acceso y sumar más locales.