Sumito Estévez, Invitado especial Mercado Paula Gourmet

Embajador de sabores

Cada vez que Sumito Estévez visita Chile se preocupa de buscar salmón y congrio, sobre todo este último pescado, porque en Venezuela no existe. Y de los platos de nuestra cocina le encanta uno de los más sencillos: machas a la parmesana.

Sumito Estévez Singh es una especie de profeta culinario que, enfundado en un delantal y cuchillo en mano, divulga sus conocimientos en todo el mundo. Puro Sumo, el programa de Sumito en canal elgourmet.com, es un concentrado diario de recetas, sabores y fusión de sus raíces -venezolanas e indias-, con ingredientes de la gastronomí­a universal.

La obsesión de Sumito por la cocina comenzó a los 14 años, cuando fundó un club culinario para experimentar con recetas de distintos paí­ses.

Sus posteriores estudios de Fí­sica no le sirvieron más que para descubrir que su verdadero laboratorio estaba en la cocina, y desde entonces luce orgulloso su delantal (no le gusta andar de civil) y pasa sus días olfateando lo que se le ponga por delante, sin ningún pudor. A pesar de la timidez extrema que se atribuye, deambula por radios, canales de televisión y diarios enseñando su pasión. Además, instruye a las nuevas generaciones de chefs en el Instituto Culinario de Caracas, que fundó junto a su compatriota Héctor Romero, otro destacado cocinero, bajo la consigna de que se aprende haciendo.

Con una simpatía, carisma y encanto que motivan a preparar cualquier plato, el obsesivo Sumito suele usar el término abollado unas 20 veces al día, cuando las cosas son difí­ciles o no resultan, y no presta ni deja que nadie toque su inseparable cuchillo, porque, según ha escrito, con él perdió su virginidad.

Cuando no está de chef en sus restoranes, Comedor, en Caracas, y Mondeque, en isla Margarita, se encarga de tuitear a sus 55 mil seguidores y actualizar su blog cocitips.blogspot.com, donde ya hay 200 datos que van desde combinaciones exitosas de ingredientes hasta un paso a paso para hacer limones en conserva. Su libro La cocina de Sumito, una selección de sus 150 mejores recetas, ha alcanzado el carácter de obra sagrada de la gastronomí­a venezolana y se ha transformado en el mayor éxito de ventas en su especialidad.

Aunque por estos dí­as se mueve principalmente entre Caracas e isla Margarita -donde actualmente vive porque pronto inaugurar la nueva sucursal del Instituto Culinaentrevista-, cuando viaja Sumito visita religiosamente las principales ferias y mercados de las ciudades, ya que representan "el reflejo de las etnias y gustos del lugar, además de la estacionalidad gastronómica".

En su primer curso, el jueves 4 de noviembre de 19:30 a 20:00 horas, Sumito Estévez enseñará a preparar Pesca horneada en tres estapas, sobre camarones y papas. El viernes 5, en el mismo horario, el curso versará sobre Papillote de pargo con coco y curry. Por último, el sábado 6 de noviembre, el plato para aprender será Lomo de cerdo en jugo de pimentón con tomate seco. De 12:30 a 13:00 horas.

En Chile quiere ir en busca de congrios y demás pescados y, entre los cursos y recetas que compartirá en Mercado Paula Gourmet, se mantendrá al dí­a con sus seguidores, en su calidad de embajador de sabores venezolanos. Las que siguen son preparaciones reproducidas por el Centro de Cocina de Revista Paula, basadas en recetas de Sumito Estévez publicadas en el diario El Nacional, de Venezuela.

Has ido llenando muchos espacios con tu cocina.

Lo que ocurre es que soy un apasionado, leo y me documento mucho, por eso tengo la capacidad de llenar tanto espacio con entrevistas, columnas y programas. Como chef tengo una disciplina increíble, siento que tengo una responsabilidad muy grande y, en mi caso, la cocina es el vehículo para dar a conocer mi patria. Hay periodos en que tienes ideas y te falta fuerza, otros en que la cosa es al revés. Afortunadamente estoy en un periodo en el que tengo ambos, así es que no me preocupa la falta de tiempo, es más, estoy aprovechando este momento.

En cuanto a tendencias culinarias, ¿qué momento dirí­as que estamos viviendo?

Ésta es la década de la cocina latinoamericana, con todos sus sabores y los productos autóctonos que ofrece cada paí­s. En Chile, por ejemplo, nadie hablaba del merquén diez años atrás. Ahora vas a Chile y es lo primero que te regalan.

¿Qué otros ingredientes o platos conoces de Chile?

Me gustan mucho las avellanas, el charqui, las lúcumas, los piñones de araucaria y los vinos, por supuesto. Cuando visito Chile me preocupo de buscar salmón y congrio, sobre todo este último pescado, porque en Venezuela no existe. Y de los platos, me encanta uno muy sencillo: machas a la parmesana.

A los aspirantes a chef, ¿qué les recomendarías?

Que empiecen desde ya a cocinar. A nadie le puedes enseñar todo, por eso tienes que buscar tus recetas familiares, investigar, obsesionarte con la comida y llevar a tu país en la venas. Los buenos chefs deben tener las mismas caracterí­sticas de cualquier oficio: talento natural, disciplina, paciencia y capacidad para estudiar y mantenerse al día con los cambios. No basta cocinar rico.

Reineta con conchas de mar

(para 4 personas)

1 taza (240 ml) de aceite

3 cebollas medianas, en trozos

2 zanahorias grandes, peladas y en trozos

4 hinojos, en trozos

1 vara mediana de apio

2 cabezas de pescados, limpias y en trozos

2 tazas (480 ml) de vermouth blanco

3 hojas de laurel

3 clavos de olor

1 ramita de tomillo fresco o 1 cucharadita de tomillo en polvo

8 cucharadas de aceite de oliva

1 kilo de choritos, lavados, escobillados y sin las barbas

1 kilo de almejas, lavadas

2 tazas de diferentes tipos de vegetales, en cubos pequeños

2 cucharadas de páprika o pimentón molido

1 anís estrellado

3 cucharaditas de sal

4 filetes (200 g c/u) de reineta, en mitades

4 cucharaditas de sal

2 cucharaditas de pimienta blanca en polvo

1. En una olla calentar el aceite a fuego alto, agregar las cebollas, zanahorias, hinojos y apio; saltear, revolviendo, hasta dorar para evitar que la salsa vaya a tener aromas ahumados. Añadir las cabezas de pescados y el vermouth; cocinar hasta reducir el líquido a la mitad. Incorporar 5 litros de agua fría, laurel, clavos de olor y tomillo.

2. Reducir el calor y seguir cocinando a fuego muy bajo hasta reducir el líquido a 1 litro. Retirar del fuego, colar el líquido a un recipiente y reservar; eliminar los sólidos.

3. En otra olla calentar 4 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio, agregar los choritos, almejas y los vegetales en cubos pequeños; saltear hasta dorar. Añadir la páprika o pimentón molido, caldo de pescado reservado, aní­s estrellado y sal a gusto. Llevar a ebullición y retirar del fuego. Abrir las conchas y reservar en la salsa caliente.

4. Mientras se cocinan los mariscos sazonar los filetes de pescado con el resto de sal y la pimienta. En un sartén calentar el resto de aceite de oliva a fuego medio, agregar el pescado y cocinar hasta dorar por ambos lados. Retirar del fuego.

5. En platos individuales distribuir el pescado, agregar al lado las conchas con la salsa y las verduras y servir de inmediato.

Pejerreyes en escabeche

(para 6 personas)

Para los pejerreyes en escabeche:

24 filetes de pejerreyes, sin espinas

Sal y pimienta

150 g de harina

200 ml de aceite vegetal

50 ml de aceite de oliva

100 g de cebolla, en julianas

5 dientes de ajo

2 cucharaditas de polvos de curry

100 ml de jerez o vino blanco

2 cucharadas de vinagre de jerez

10 granos de pimienta

Azúcar a gusto

Cáscara de naranja

2 hojas de laurel

1 cucharada de perejil, picado fino

Para el pan con tomate grillado:

3 tomates, pelados y picados

1 pan de campo, en rebanadas

1. Preparar los pejerreyes en escabeche. Sazonar los pejerreyes con sal y pimienta. Luego, pasar los pejerreyes por la harina hasta cubrir bien y sacudir para eliminar el exceso. En un sartén calentar el aceite vegetal a fuego medio y freír los pejerreyes hasta dorar. Con una espumadera retirar los pejerreyes del sartén y estilar sobre papel absorbente. Reservar.

2. En otro sartén calentar el aceite de oliva a fuego medio, agregar la cebolla y saltear hasta que esté transparente. Añadir el ajo y los polvos de curry; revolver y verter el jerez o vino. Incorporar el vinagre, granos de pimienta, sal y azúcar a gusto. Agregar la cáscara de naranja y laurel.

3. Seguir cocinando 4 minutos más, reducir el calor y cocinar a fuego bajo hasta reducir a 1/3. Retirar del fuego y agregar el perejil.

4. En un bol colocar los pejerreyes reservados, verter encima la mezcla anterior y dejar marinar 12 horas.

5. Preparar el pan con tomate grillado. En un bol colocar los tomates, sazonar con sal, pimienta y azúcar. Reservar.

6. Dorar las rebanadas de pan en una grilla por ambos lados y luego, untar con los tomates reservados. Agregar encima los pejerreyes en escabeche y servir de inmediato.