Cazuela mapuche con locro

Este guiso sustancioso forma parte de la dieta mapuche y se consume regularmente en los días lluviosos de la Región de La Araucanía. Su ingrediente estrella es el locro, un trigo triturado y ahumado.

Los mapuches agregan a esta cazuela hojas de yuyo, una hierba silvestre de flor amarilla. Para cocinar, se usa antes de que florezca, cuando está muy tierna. Si no, usar cilantro, que le da un toque verde similar al plato.

La cazuela con locro es una receta prehispánica, que se consume en Chile y Argentina en las zonas mapuches. Aunque existen variaciones en la receta, se trata de un nutritivo guiso con verduras y carne, que se complementa con el locro, ingrediente que le aporta su inigualable sabor ahumado. En Temuco, el restorán Kokaví (Rodríguez 1073), del empresario mapuche Rosalindo Moreno Catrilaf, prepara a diario una treintena de estas cazuelas, con carne de vacuno, caballo o ave. "Es un plato de invierno, contundente, que se pide mucho, porque aquí siempre hace frío", dice. La cocinera del Kokaví, Angelita Reiman Aillañil, entrega aquí la popular receta:

Ingredientes

(para 6 personas)

½ kilo de trigo

6 presas de aletilla (puede reemplazarse por osobuco)

6 papas

6 trozos de zapallo con cáscara

250 g de porotos verdes

100 g de choclo

100 g de arvejas

1/2 cebolla en pluma

2 zanahorias

4 tallos de apio

4 dientes de ajo

Aliño completo

Sal

Se tuestan los granos de trigo. Cuando adquieren un color dorado se retiran del fuego. Se trituran en un molinillo –o la procesadora– hasta que se vean como chuchoca. Aparte, en una olla, saltear las presas de carne junto a los ajos y el aliño completo y agregar agua con sal; cuando hierva, agregar las verduras, menos el choclo y el zapallo. Después de 20 minutos añadirlos junto con el locro. Apagar cuando el zapallo está blando.

Plato premiado

Juan Carlos Quiñemán (29), chef mapuche a cargo de la cocina del casino Monticello, ganó la medalla de plata del Concurso Nacional de Gastronomía, que organiza Achiga, con la cazuela de caballo con locro y sopaipillas, receta que ha pasado de generación en generación en su familia. "Cuando era niño, este plato se preparaba en la fiesta del nguillatún, cada vez que nuestra comunidad se reunía a pedir por la buena salud y las cosechas", recuerda este chef oriundo de Guiñimu, una localidad cercana a Freire.