Tres lácteos saludables

Paula 1100. Sábado 21 de julio 2012.

Experto en cocina saludable, el chef Marco Turu recomienda disminuir la ingesta de lácteos por los efectos que la proteína de la leche puede tener en la salud, como alergias o molestias estomacales. Estas son sus alternativas a la mantequilla, la leche y los yogurts corrientes.

Leche de almendras

No reemplaza a la leche, pero aporta todos los beneficios de las almendras, ricas en proteína vegetal. Además, son ricas en calcio y reducen el colesterol.

Preparación: remojar 1 taza de almendras por 8 horas en agua a temperatura ambiente. Se bota el agua y se vuelven a remojar un minuto en agua muy caliente, para poder pelarlas con los dedos. Se licuan con 1 ½ litro de agua fria y luego se exprime la mezcla con una tela. Dura hasta cuatro días en el refrigerador.

Uso: como tiene similar consistencia a la leche, sirve para preparar salsas dulces, salsa blanca y postres como arroz con leche. También se puede beber sola por su agradable sabor.

Ghee

Es la grasa de la mantequilla separada del agua y de los sólidos lácteos. Según la medicina aryurvédica fortalece el sistema inmunológico. Aporta energía y vitamina A, igual que la mantequilla, pero con menos lactosa y caseína. Tiene un mejor balance de omega 3 y omega 6 que el aceite común (el desbalance es inflamatorio para el cuerpo).

Preparación: se calienta 500 gramos de mantequilla a fuego bajo 40 minutos exactos y se va sacando la espuma con una cuchara. Con un embudo y toalla de papel se filtra a cualquier recipiente. Con tapa hermética, dura meses en un lugar fresco. USO: resiste altas temperaturas así que es ideal para saltear y dorar. También se puede untar con pan.

Kéfir o yogurt de pajaritos

Es el producto de la fermentación de la leche por una colonia de bacterias y levaduras denominada kéfir –o pajaritos– que se alimentan de lactosa. Regenera la flora intestinal, desintoxica los órganos, se digiere fácil y aporta calcio. Además, es bien tolerado por quienes tienen problemas con la lactosa.

Preparación: lo primero es conseguir los pajaritos, que se pasan de mano en mano y se entregan en un frasco con leche. En un envase de vidrio se vierte 1 litro de leche semidescremada a temperatura ambiente y se añade 1 taza de pajaritos. Se tapa con toalla de papel y un elástico y se deja reposar 24 horas (en verano, 12 hrs). Yo lo guardo en el refrigerador 12 horas más porque el frío estimula otras bacterias beneficiosas y lo espesan. Se filtra con colador de plástico. El líquido colado es el yogurt; lo que queda en el colador, los pajaritos. Idealmente se hace de un día para otro y se toma en el momento, pero en el refrigerador dura hasta tres días. El proceso se repite una y otra vez, el único requisito es que los pajaritos no estén más de 48 horas en la misma leche. Si no se hace todos los días, los pajaritos se guardan con leche en el refrigerador donde la fermentación es muy lenta y pueden durar meses si se les cambia la leche cada 2-3 semanas.

Uso: además de reemplazar al yogurt, sirve para hacer panacota con berries y salsas para untar.