Una chef estrella

Por Almendra Arcaya L. / Fotografía: Abel Valdenebro Gutiérrez.

Paula.cl

"Nací en Quilpué, soy hija de padre ingeniero civil bioquímico y madre dueña de casa, y la mayor de cuatro hermanas: Camila (28), Isidora (17) y Paloma (16). Provengo de una familia nómada. Me crié entre San Felipe, Concepción, Valparaíso y Rancagua. Estudié toda mi vida en los Sagrados Corazones y terminé cuarto medio en el Carlos Cousiño de Valparaíso.

En mi casa se disfrutaba del buen comer. Mis padres solían llevarme a mí y a mis hermanas a comer a restoranes con ellos. De niña me enseñaron a probarlo todo y me inculcaron el valor cultural de la gastronomía. El primer recuerdo que tengo de eso es en un restorán mexicano, donde aluciné probando, tocando y oliendo todo tipo de picantes. El segundo, es a los 7 años, comiendo piure, machas, jaiba y locos. Mi casa era de comilonas y nuestra vida giraba en torno a la comida.

El gusto por la cocina es herencia familiar. Mi madre me inculcó el gusto por los productos de origen. Cuando era niña y vivíamos en Concepción solíamos pasear de la mano por ferias y mercados. Tuvimos patos y pollos criados por nosotros. De mi abuela paterna, Marta, degusté las mejores empanadas fritas, zapallos italianos rellenos y leche nevada. De mi abuela materna, Cecilia, aprendí el pollo al limón y la mayonesa casera.

Siempre quise ser periodista, soñaba con escribir sobre gastronomía, pero luego de un año sabático en el que me dediqué a aprender cocina de manera autodidacta, a los 19 años entré a estudiar Administración y Producción Gastronómica a Inacap. Tres años después, la universidad me ofreció una práctica de 6 meses en el Hotel Golf Peralada (Girona, España) y acepté. Ahí confirmé mi pasión por la cocina. En agosto de 2007, un mes después de titularme, comencé a trabajar como segunda de cocina en el extinto restorán Rai, de Raimundo Tagle.

Fui madre soltera a los 22 años y asistí a clases hasta los ocho meses y medio de embarazo, con la guata gorda. En ese entonces vivía en Rancagua y viajaba todos los días a Santiago a estudiar. Maximiliano (12) es mío, ciento por ciento, y es mi motor de vida. Ser mamá-chef no ha sido fácil. Cuando tenía 6 meses, tuve que dejarlo con mi mamá para realizar la práctica en España. Volví a Chile un día antes de que cumpliera un año y no me arrepiento en absoluto. Es un niño feliz y muy gourmet. De hecho, dice que cuando grande quiere ser sommelier.

Me instalé en Tenerife en 2011. Dos años después me casé por la Iglesia con Andrea, a quien Maximiliano reconoce como su papá. Desde entonces hemos desarrollado dos proyectos en conjunto: la compra y administración de una pastelería de 1927, a fines de 2014, y NUB, una propuesta que reúne nuestro recetario personal italiano-chileno y las frutas y verduras canarias, para lo cual debimos presentarnos gastronómicamente. De Chile le mostré el pulmay, las humitas, el piure.

En Canarias puedes vivir de la cocina y mantener una casa solo. Los sueldos de cocina en Chile dan pena. Dedicas 5 años en lograr ser alguien, y el mercado te ofrece un sueldo que no valora el trabajo para el que estás calificado. Estás obligado a compartir tu departamento o vivir con tus padres para llevar la economía del hogar.

Perdí a mi madre en mayo de 2014, 28 días después de que yo llegara a Chile, a cuidarla y despedirme de ella. Hablar de ella es aún muy doloroso. Desde entonces no he vuelto a pisar Chile y cada vez que disfruto de un nuevo producto, conecto con ella, con su esencia de goce por la comida.

La cuota chilena de NUB la proporciona, principalmente, el choclo y la cebolla. Mi plato regalón de la carta es nuestra pastelera de millo (choclo) acompañada de una cebolla remojada durante un año en vinagre, y servida con un cebiche de hierbas.

Fusionar nuestras raíces dio por resultado una cocina auténtica, que es elaborada por Andrea, Alfonso –nuestro sommelier– y yo, bajo una dinámica de servicio en mesa, que implica terminar algunos platos frente a los comensales, en sus propias mesas, mientras explicamos el origen y la trazabilidad de los productos. Entrar en el circuito de la estrella Michelin implicó prepararnos con la excelencia. Ha valido la pena. Desde que se dio a conocer el reconocimiento, tenemos más de 800 reservas.

Días después de la distinción Michelin a NUB se dijo que el local carecía de licencia de apertura. He tenido conversaciones directas con los responsables de la guía, quienes han celebrado esta estrella para Tenerife y nos han mostrado su apoyo y confianza. Michelin está contento con nuestro trabajo y lo correcto es que cuando se efectúe el traslado al nuevo local, que contará con 7 mesas y capacidad para 28 comensales, hagan sus visitas anónimas para confirmar la estrella, como lo hacen con tantos otros restoranes.  

Si Michelin pusiera los ojos en Chile, se sorprendería por sus productos locales y el sabor y buen hacer de su cocina. Más allá de sus vinos, Chile es rico en su cultura, en su gente, en sus tradiciones. Introducir un recetario chileno-italiano en la guía es mi aporte para acercar un poco más a Chile a este circuito.