Bares se reinventan en el año más difícil para los negocios nocturnos

Tres días antes de que se suspendieran las clases, en marzo, en el Bar La Providencia hubo un evento con un bartender brasileño invitado que repletó el lugar. "Estábamos todos achoclonados, en un ambiente festivo y, de un momento a otro, a la otra semana, decidimos cerrar, porque vimos que esto se venía en serio", recuerda Daniel Hernández, el dueño del local ubicado en Bilbao y uno de los más concurridos de Santiago hasta antes del Covid-19. Porque, por ahora, no hay chance de que los bares puedan abrir al público. El domingo 19 de julio el gobierno presentó el plan "Paso a Paso", que considera cinco etapas en que se avanzará o se retrocederá el confinamiento, en relación a la situación epidemiológica de cada territorio. Recién en el paso 4 se permitirá el funcionamiento de restaurantes y cafés con un 25% de su capacidad. En el paso 5, de apertura avanzada, podrán funcionar cafés y restaurantes con el 75% de su capacidad, mientras que pubs, discotecas y bares solo tendrán permitido admitir al 50% de su capacidad. Todo evento con más de 150 personas estará prohibido. La primera idea para continuar el funcionamiento del bar La Providencia fue el delivery, pero los casos de coronavirus aumentaban tan rápidamente, que prefirieron esperar y ver cómo se desenvolvía el panorama. "Todos pensamos que iba durar uno o dos meses. Cada uno se fue a su casa, por suerte no tuvimos que despedir a nadie. Durante un mes y medio cerramos el bar completamente, hasta mayo. Tenían miedo, así es que el cierre fue total", dice Daniel Hernández. Como tenían el local y las patentes al día, quedarse de brazos cruzados no era una opción. Con el objetivo de destacarse, los envíos del bar La Providencia buscan replicar la experiencia del bar en las casas. "Nuestro bar es muy íntimo, la gente se sienta en la barra, es un local chiquitito, pero es difícil llevar esa experiencia a la casa", sostiene el dueño del bar. Hernández no quiere que a las casas solo llegue una botella y que la sirvan en cualquier vaso. La idea es que el cóctel llegue como lo sirven en el bar. Para eso, en el envío agregan la copa o un vaso ad hoc, menta o limón/naranja deshidratados, la decoración e instrucciones para revolver con el hielo a tope. También envían una vela y un dinosaurio de juguete, uno de los sellos del bar, en cada envío, para que la experiencia sea parecida a estar en el bar. Para que los tragos sean de la misma calidad que los que se servían en el bar, se redujo la carta de 40 a 16 cócteles. Entre ellos, se mantiene el más popular: Winnie De Poh, que en una botella de medio litro mezcla Gin Bombay Shappire y Drambuie con menta, pepino, limón y tónica. También hay un Negroni de la casa y preparaciones con whisky. Los platos de comida, por su parte, disminuyeron a 10, donde destaca una variedad de hamburguesas (incluida una versión vegana), papas fritas trufadas y un pastel de queso "estilo NY". "Es difícil enviar carne por delivery. La entraña llega fría, el tuétano también es raro que llegue frío, porque queda lleno de grasa", comparte Hernández. El envío lo hacen ellos y, desde la última semana, también a través de Rappi. El primer día que abrieron el local de Providencia se les cayó la página por la alta demanda que tuvieron. Las primeras semanas les fue muy bien. Tan buena fue la respuesta que, como tenían un local en Las Condes cuya apertura fue suspendida debido a la pandemia, contrataron a cuatro personas más y habilitaron su cocina y barra para despachar más. El local no tiene mesas, pero aún no es necesario contar con ellas, pues no se sabe cuándo el público podrá entrar. Hernández se dio cuenta de que con el delivery no hay límite de ventas. Aunque reconoce que en la semana es muy lento, viernes y sábados reciben alrededor de 100 pedidos por noche, incluso más que cuando se podía ir presencialmente al bar. El dueño de La Providencia manifiesta que está agradecido y contento por la recepción que ha tenido el delivery. "No todos saben que va con la copa y quedan maravillados, porque logra sacar del contexto pandemia por un rato", cuenta Hernández. Bar La Providencia está ubicado en Avenida Francisco Bilbao 944, Providencia, y en Isabel La Católica 4208, Las Condes. Los pedidos se hacen a través de la página barlaprovidencia.cl. El consumo mínimo es de $15 mil y para pedir los cócteles se requiere sumar algo para comer. El costo de despacho vería según la comuna, pero es de alrededor de $3 mil.

Un año de apertura alcanzó a cumplir el

, en Alonso de Córdova, cuando debió cerrar sus puertas en marzo pasado. La dueña de uno de los locales de moda de la noche santiaguina y conocido por su enorme barra de 30 metros de largo de estilo neoyorquino, vio lo que en ese momento pasaba en Europa con la pandemia y asumió que el cierre duraría unas semanas, pero ningún cliente ha podido entrar al local en más de cuatro meses y aún se desconoce cuándo se podrá ir otra vez. Luego de que el intendente Guevara ordenara el cierre de bares y restaurantes de la Región Metropolitana, el 19 de marzo pasado, la primera reacción de Alexandra Inzunza, dueña de Lolita Jones, fue comenzar un servicio de delivery con la carta que tenían en ese momento. La cocina del bar de Vitacura es pequeña y el local suele estar lleno, por lo que el delivery nunca había sido necesario. Además, el estilo de la comida, basado en la gastronomía mexicana, se desarma y no se traslada muy bien. "Un taco armado tiene poca vida útil, entonces tuvimos que ingeniar un montón de cosas para llevar el formato a la casa y que no sufriera la calidad", cuenta la dueña. Sin embargo, esta modalidad duró una semana, porque los casos aumentaban exponencialmente y no querían exponer a nadie. "Hay que hacerlo de la manera responsable, entonces nos fuimos cada uno a su casa y pensamos cómo podíamos hacerlo de manera segura para nosotros, para el equipo, los clientes, y mantener la calidad de lo que ofrecemos", cuenta Inzunza. Dice que para entregar comida caliente tendrían que contratar al doble de personal y recurrir a un servicio externo de delivery, algo que no querían. Por eso, prefirieron crear un formato al vacío para comidas y bebestibles, en que no hay riesgo de contaminación en el trayecto y  que permite que el producto sea llevado de puerta a puerta por alguien del equipo. Hoy el restaurant funciona como si fuese un supermercado de productos mexicanos, donde se puede comprar todo por separado y crear platos en casa en pocos minutos. [caption id="attachment_1015097" align="alignnone" width="1258"]

Lolita Jones hace repartos de cócteles y comida mexicana sellada al vacío, pensando en que la gente pueda armar los platos y no lleguen con mala presentación en el envío.[/caption] La idea del formato es que la gente pueda jugar con los ingredientes en casa. "Si pides los tacos al pastor, van a ir las tortillas por separado, la carne por separado, las salsas por separado. Y uno llega y en pocos minutos calienta todo, sin ninguna técnica de cocina", explica Inzunza. El bar se preocupa de enviar todas las instrucciones para hacer el taco perfecto. De los cocktails, eligieron los seis que creyeron que mejor llegarían a la casa, que tuvieran mayor duración en los refrigeradores y que no fuera complicado prepararlos en casa. Entre ellos, destacan el Lolita Sour (una versión de casa del pisco sour, que alcanza para cuatro cócteles) y el tradicional Negroni. Actualmente, las ventas semanales son equivalentes a las ventas totales de un día martes cuando el bar podía abrir. Alexandra Inzunza admite que le "agarraron la mano" a la venta de productos al vacío, por lo que no descartan continuar con ellos cuando el bar pueda volver a abrir. Para cumplir con las medidas de distanciamiento, deben trabajar menos personas. La dueña de Lolita Jones cuenta que trabajan con un equipo de siete personas de un total de 47 empleados: 40 personas están en casa, viviendo de los seguros de cesantía y a la espera de la reapertura. Durante el período en que el delivery ha funcionado, se ha destinado parte de las propinas del a un fondo solidario para los empleados que deben quedarse en casa.

El bar Lolita Jones está ubicado en Alonso de Córdova 4355, Vitacura. El delivery se hace a través del correo delivery@lolitajones.cl,

el WhatsApp +569 932189140 y desde hace unos días en su página web. 

La carta también se puede ver en el Instagram del bar @LolitaJones_cl.

En bar, que tiene una de las mejores terrazas de la capital, no había querido hacer delivery antes de la pandemia, porque era difícil que los productos que venden en el local lleguen en buen estado, en su mayoría de consumo inmediato. Uno de los productos estrella del bar era un pescado frito en marraqueta hecha en el local. Para que no llegue latigudo o frío, prefirieron sacarlo. Lo mismo con el asado de tira, porque no se lograba mantener bien la temperatura. Estuvieron un mes a puertas cerradas, hasta principios de mayo. En ese tiempo probaron cómo lograr un producto óptimo para la venta que pueda ser trasladado. Debieron aprender a conservar y emular lo que se hace con el vino, para sellar con un corcho y que entre la menor cantidad de oxígeno posible a la botella. Como los cócteles tienen jugo de fruta, se "pican" o no mantiene el mismo sabor que ellos querían después de envasados, según explica Carrasco. Esperaban semanas luego de embotellar y probaban los productos, hasta que dieron con buenos resultados. [caption id="attachment_1015093" align="alignnone" width="1280"]

Gracielo Bar tiene una de las mejores terrazas de bares en Santiago. Hoy, se ha volcado al delivery de comida y bebestibles.[/caption] Tenían 19 tapas y ahora trabajan con seis, porque hay productos que son imposibles de trabajar por delivery. En reemplazo de los productos que sacaron, incluyeron hamburguesas y pizzas, para irse a la segura, donde destacan packs para dos personas. El concepto del bar era distinto, no querían caer en lo típico, pero era más importante mantener a la gente con trabajo. Tras varias pruebas, lograron estandarizar productos que les gustaron. Carrasco estima que las ventas por delivery alcanzan el 10% de lo que se lograba con el local abierto. "Alcanza para pagar a los empleados y los gastos fijos. Es súper complicado, pero estamos contentos de que hemos podido subsistir y vamos a poder abrir, con el mismo equipo", dice. El delivery lo hacen ellos, y también a través de Rappi, Uber y Pedidos Ya! Como la coctelería en botella les ha funcionado mucho, es probable que este nuevo formato continúe una vez que se pueda ir presencialmente al bar. "Mucha gente se quiere tomar un trago rico y da lata ponerse a exprimir, hacer mil cosas. Entonces, de repente pedir una botella de 12.000 pesos, que te puede sacar de cuatro a cinco cóctel, es súper cómodo", afirma el dueño de Gracielo Bar.

Gracielo bar está ubicado en Cirujano Guzmán 194, Providencia. Los pedidos se hacen a través del WhatsApp +569 78678040. La carta se puede ver en el Instagram del bar @GracieloBar.

Gemma Gómez, dueña de

, en Vitacura, y

, en Bellavista, dice que las cosas venían mal desde antes. Debido al estallido social del 18 de octubre del año pasado, ya habían tenido que reducir el personal de 1.000 a 600 personas, por el toque de queda que hubo durante un tiempo y las manifestaciones. Ver que el Covid-19 avanzaba en el territorio nacional provocó que el equipo se mirara y pensara cómo podían aminorar los daños. "Tratamos de tranquilizar al equipo, decirles que íbamos a tomar las medidas, entendiendo que nos iba a tocar esto y teníamos a aprender de lo que había pasado en China y Europa para que no se viviera tan fuerte, pero nos equivocamos", cuenta Gómez. El 10 de marzo, Gemma Gómez tuvo que viajar por una urgencia personal a España, su país de origen. Alcanzó a estar un día y se tuvo que devolver a Santiago, porque se comentaba que era posible que cerraran las fronteras. El 14 de marzo, un día después de volver, cerró ambos clubes. "Nos miramos y era como 'esto no puede estar pasando', porque ya veníamos súper golpeados, entonces había una sensación de amargura, de miedo", recuerda la empresaria.

Antes de que empezara la pandemia, en Club Amanda tenían pensado hacer conciertos por streaming para la gente que no pudiera ir, pero era una idea que había quedado en el aire. Sin embargo, tras semanas sin poder abrir los locales, la idea se concretó. El 13 de junio partió el Festival Santiago Music, donde ya han actuado desde Amanda -y emitido por streaming- cantantes como Camila Moreno o Princesa Alba. En paralelo, se hizo uno con una banda tributo a Soda Stereo. "Se nos ocurrió hacer este tipo de shows. Empezamos con los Prófugos

(afiche en la imagen de arriba)

y tuvo súper buena acogida, la gente nos decía que nos echaba de menos", cuenta Gómez. Hay gente que incluso donó o compraba la entrada más cara en los conciertos para apoyarlos. Los conciertos más vistos tuvieron alrededor de 800 personas en Chocolate y 900 en Amanda, en el concierto de Prófugos. Más que para ganar dinero, los conciertos tienen la intención de mantener a los clubes en boga y que sus audiencias los recuerden. Para lograr pagar los costos fijos y los sueldos de los empleados, los equipos de Club Amanda y Club Chocolate hicieron una empresa llamada Sanitiplus, que desde marzo vende insumos médicos como test rápidos, mascarillas, equipos de sanitización, cofias y cubre calzado. "No nos vamos a hacer ricos, pero ayuda a parar la olla", cuenta Gómez. Como han debido continuar con los pagos de los arriendos, más los gastos comunes e imposiciones, debieron desvincular al 60% del personal. "Ese día me lo lloré todo, porque de verdad da impotencia no poder resistir", asegura Gemma Gómez. El objetivo es abrir ambos clubes apenas no se corra ningún riesgo y volver a contratar a todas las personas desvinculadas, añade. Mientras tanto, los equipos de los clubes se han dedicado a coordinar la entrega de 400 almuerzos diarios en un campamento Las Lomas II de Lo Barnechea. Se financia entre los clubes, amigos, empresarios y vecinos de Lo Barnechea.