La segunda vuelta de Teresa Undurraga: del Emporio La Rosa al Gin Quintal

En 2005 Shakira lanzó una canción que proponía que la intuición era una habilidad propia de las mujeres. Coincidentemente, ese fue el año en que la empresaria Teresa Undurraga (50 años, casada con el periodista Felipe Bianchi, tres hijos) decidió reformar su almacén, el Emporio la Rosa, para que funcionara como una cafetería con sus puertas abiertas para consumo en el local. "Estaba súper abierta y no sabía de antemano cómo iban a salir las cosas, pero sabía, por la intuición, por dónde iban", recuerda. El Emporio La Rosa, que fue reconocido como una de las mejores 25 heladerías del mundo -en 2013- por portal gastronómico Daily Meal y que se convirtió en una marca reconocida de helados en Chile, hoy es propiedad de Carozzi (controlada por la familia Bofill). No obstante, Undurraga está dispuesta a seguir creando en un territorio en el que no tenía experiencia: la destilería. Undurraga fundó el Emporio la Rosa en 2001, cuando se propuso hacer una marca que permitiera identificar a los chilenos y transportarlos a la cotidianidad de la comida casera. La empresaria explica que la cocina del emporio se planteó como la de la mesa de las casas: con guisos, carbonada y pan con palta. Desde un comienzo, evitó las comidas de fin de semana o de fiestas, por muy chilenas que fueran. Según ella, el emporio no se trata de filete con champiñones, sino que de lentejas y porotos. "Si ofrecemos algo simple, que esté bien hecho y que tenga identidad, la gente lo va a entender y sin miedo lo va a probar", dice. Su estrategia fue llevar a un nueva formato algo que resultaba familiar. Lo mismo hizo con los helados, pues se propuso transformar en poner en un barquillo el postre de las casas, el tutti frutti de la mamá. Si bien admite que nunca logró tener suficiente dinero como para financiar publicidad, la emprendedora se muestra optimista al analizar sus ventas y atribuye el éxito de su negocio al boca a boca. "Durante todo el tiempo que estuvimos en el Emporio la Rosa, el día siguiente vendimos más que el día anterior, con crisis asiática, con todos los chupones entre medio, siempre fuimos teniendo más y más clientes. Nunca decayó", asegura. La  emprendedora admite que soñaba con transformar el Emporio La Rosa en el Häagen-Dazs de Latinoamérica, con la estrategia de usar sabores locales en países como Perú y Argentina.  Sin embargo, durante el proceso de búsqueda de inversionistas para llevar a cabo su meta, Carozzi ofreció comprar el 100%. En ese momento, su familia, quienes poseían parte del Emporio, estaban con otros planes, y ella no tenía dinero suficiente para comprar las partes de los demás. Optó por convencerse de que no era una mala idea, porque ya tenía en mente hacer otras cosas. Asegura que aún adora el Emporio La Rosa y que incluso toma sus helados, pues sigue siendo el boliche de la esquina de su casa, en Plaza Baquedano, donde aún se mantiene el original, entre Merced y Monjitas, antes de que se convirtiera en una franquicia con 16 sucursales en Santiago y otras tantas en regiones. Tanto es su apego por el emprendimiento, que durante los incidentes posteriores al 18 de octubre, cuando usaron mesas y sillas del local de Merced para hacer fogatas, llenó baldes con agua y ella misma ayudó a apagar el fuego. "Fue una reacción instintiva; encontré demasiado violento que estuvieran quemando sillas del Emporio, porque me siento vinculada, aunque ya han pasado tres años", cuenta.

"No todas las personas se meten a prekinder, salen de IVº, estudian una carrera y se quedan conformes con ese trazado. Otras personas somos más inquietas, no tenemos paciencia para esperar soluciones externas y buscamos nuestras propias soluciones". Así describe Teresa Undurraga al espíritu que la ha llevado a emprender por segunda vez. Asegura que desde que era niña no encuentra sosiego en lo hecho, sino en el hacer y aprender. "Siempre emprendo en áreas en las que no tenía una experiencia previa. Nunca estudié cómo hacer un almacén cuando hice el emporio, y cuando hice el almacén, no sabía hacer helados", reconoce. Undurraga confiesa que la idea de emprender con destilados nació mientras trabajaba en el Emporio. Como su familia paterna tenía la Viña Undurraga, el alcohol siempre fue algo cercano. Desde niña escucha conversaciones relacionadas a él, visitaba las bodegas y caminaba entre las barricas. Sin embargo, confiesa que nunca consideró hacer vino. Ella fantaseaba con hacer destilados, pues le gustaban los tragos tradicionales, como el enguindado. bruja. Durante los 80, se desempeñó como barwoman en barras de recintos como la discoteca Oz o La Batuta. Aunque afirma que no era fanática de tomar tragos, le fascinaba inventarlos. Reconoce ser

"

loca por las hierbas". Incluso en sus helados del Emporio La Rosa incluyó hierbas en algunos sabores. Por esto, el gin, trago que incluye aromatizantes, siempre llamó su atención. Conoció la bebida por su papá, quien era fanático del gin-tonic, fusión de gin y agua tónica. Ella sentía el olor y le encantaba. Durante los dos años después de vender el emporio, Undurraga se propuso probar. Vivió un año junto a su familia en Nueva York, estudió botánica, compró un pequeño alambique para experimentar la destilación e hizo distintos talleres de fermentación, como de quesos, encurtidos, charcutería, kombucha y pan de masa madre. "La gente cree que soy súper arriesgada, pero soy súper lenta y conservadora. Voy dando los pasos bien de a poco y bien aseguradamente. No me tiro a la loca. Para que eso me resulte, voy sumando millones de experiencias que en sí mismas son locas", dice. Así, empezó su camino para convertirse en lo que ella llama "maestra destiladora". Tras experimentar, y como lo hizo en 2001 con el almacén y en 2005 con la cafetería, Teresa Undurraga dio el salto nuevamente. Esta vez ubicó el que sería su taller de destilería de Gin Quintal, en el barrio Franklin, también en la comuna de Santiago. "Nos quisimos instalar ahí porque es el lugar para poder compartir con gente que está todo el día trabajando en distintos oficios". Ella cuenta que pasa gran parte del día con un overol, al igual que los demás trabajadores del barrio. Almuerzan juntos en una fuente de soda donde sirven cazuelas y pantrucas, mientras ven las noticias de la 13:00. Después, de vuelta a trabajar. Si bien hoy el gin experimenta un incremento en ventas, el mixólogo Alejandro Ibarra explica que tuvo mala fama durante las primeras décadas del siglo XX, porque, en los tiempo del ley seca en Estados Unidos, se comercializó gin casero sin ningún control de sanidad, lo que incluso provocó muertes por intoxicación de alcohol. Hoy, Teresa Undurraga sueña con derribar estos prejuicios y posicionar el gin como un producto chileno por excelencia, como hoy lo es el aceite de oliva y el vino. "Tenemos muy buenas hierbas, muy buenas materias primas, y no tenemos ninguna razón para no explorar en una industria que tiene tantos entusiastas consumidores en tantas partes del mundo", afirma Undurraga. Ibarra coincide al aclarar que Chile tiene uno de los abanicos más amplios en América Latina de variedad de bebidas alcohólicas. "Aquí tenemos varios productos para hacer un gin, el tema es quién con lo sumiría. El chileno prefiere la piscola antes que el gintonic", plantea. Sin embargo,

. La meta de Undurraga es vender 150.000 botellas durante el año y prefiere no hablar de platas, aunque su inversión inicial se estima en $350 millones. Para eso,  procura que el gin tenga buen precio y sabor. "Queremos que sea un producto premium, pero accesible. No somos el gin artesanal más caro de Chile. Tengo vocación de ser masivo, no de elite. Por eso estamos en Franklin, porque me interesa llegar a un púbico transversal", aclara Undurraga. Su gin se distribuye en la Vinoteca, el Supermercado 10, Jumbo y en el hotel Singular Santiago.

La primera destilación de Gin Quintal ocurrió en primera semana de octubre de 2019, con las recetas y las etiquetas listas. Luego vino el estallido. Undurraga vive cerca de Plaza Baquedano y trabaja en Franklin, ambos sectores afectados por los desórdenes post 18 de octubre. La empresaria concibe el período como un balde de agua fría y asegura que ha influido en que el proceso burocrático de los permisos haya sido más difícil. "Inventar algo desde cero es una cantidad inmensurable de pega, es muy desgastante, es enloquecedor, sobre todo en esta época, porque nosotros como ciudadanos estamos modernos, estamos conectados y demandamos experiencias que están existiendo en otras partes del mundo, pero eso no significa que en Chile las instituciones y las normativas estén preparadas para esos saltos y esas demandas". Según Undurraga, armar negocios que combinen dos giros es muy complicado debido a que no hay una normativa idónea. "La ley de alcohol es antiquísima. Cuando uno tiene una idea, la plata se puede conseguir, pero el paso que no puedes saltar es la normativa", asegura. Sobre las dificultades de emprender, cree que es clave entender que la creatividad no lo es todo, pues hay que guardar energía para cumplir con las normativas que se le exigen al producto. "El emprendimiento tiene una parte autodidacta, que ninguna carrera universitaria puede preparar. No hay asesoría que puedas contratar que te salve de ir a la notaría, de firmar, de presentar los papeles, de timbrar. Son cosas que no son delegables", explica Undurraga. Frente a la situación que atraviesan las pequeñas y grandes empresas, no oculta su preocupación. "Vivo acá (en Plaza Baquedano) y puedo ver el conflicto social y las demandas, y eso me ha hecho ser una persona muy consciente de lo que pasa. Pero, por otra parte, soy emprendedora, me doy cuenta de que hay un costo en este movimiento", admite. A la empresaria le preocupa la posibilidad que distintos negocios deban cerrar debido a las bajas ventas. "Yo me veo a mí. Si no logro la patente en una semana, no logro meter mis productos a retail para vender el triple de lo que vendo ahora, voy a quebrar. Si quiebro, quiebra el que me hace las cajas. Estamos todos súper relacionados, porque Chile es un país chico", propone. Admite sentirse apesadumbrada, porque entiende las manifestaciones, pero no deja de pensar en los emprendimientos afectados. "Los chilenos somos una economía relativamente pequeña, y somos gente de trabajo, que necesita desarrollarse, pagar impuestos para tener una mejor calidad de vida. No imagino otra fórmula que no sea levantarme en la mañana, trabajar todo el día y acostarme en la tarde. No creo en los decretos, creo en el trabajo".