10 accesorios clave para un bar en casa

Por supuesto. ¡Qué sería de la coctelería sin cocteleras! Aunque, a saber: no todos los cócteles pasan por una de estas herramientas y no todas ellas son iguales. Vas a encontrar muchas recetas de técnica directa —que se montan directo en la copa o vaso en la que se sirve, como ocurre con un spritz o un mojito—, o los llamados refrescados, que se hacen en vaso mezclador —para amalgamar los ingredientes, sin agitar— para luego traspasarse al recipiente final. Pero, definitivamente, todo lo que lleve espuma y shake-shake se hace en estos nobles elementos. Están las tipo Boston, las parisien y las tradicionales de tres cuerpos. Todas puedes encontrarlas en Full Bar y, en particular, la Parisian Black, que es de las más elegantes del mercado. Es liviana, tiene buen encaje y de un negro satinado muy característico y fuera de lo común. A esa familia se añaden muchas más, incluso las Boston con vaso de vidrio, pero esta definitivamente es más profesional que la de tres cuerpos (que lleva una segunda tapa y un deficiente colador). Al no tener colador incorporado, necesitas del colador manual de malla fina, o un oruga, para completar cualquier misión etílica que requiera de refinería y pulcritud.

Basta con esa manía de tomar la bolsa de hielo y estrellarla contra el piso de la cocina. Basta con esa enajenación a la que nos acostumbramos, porque ciertamente no es decoroso y acusa improvisación. Basta ya. Dejémosle ese trabajo a un picahielos profesional, que ya ha comprobado de sobra su trabajo. Es una herramienta de dos caras, con cuerpo de madera, bastante peso y preciosa factura. Es el picahielos que ves en muchos bares del mundo, ya que en ningún sitio verás a un bartender haciendo de verdugo de esas piezas bajo cero. Al contrario, y demostrando maestría, lo hará con absoluta destreza y elegancia. Se trata de un accesorio con un pequeño mazo en un extremo y un largo y firme punzón de acero en el otro. Este picahielos separa con poco esfuerzo un hielo de otro y ayuda incluso a redimensionarlos —en caso de que queden muy grandes y no entren en la estrecha boca de una copa. Para mantener los cubos bien fríos y no manipularlos con los dedos, una cubetera con tapa y buena aislación térmica es fundamental. Esta hielera de OXO es buenísima, compacta y muy duradera, y viene con tenazas con microdientes de gran agarre.

Hay muchas preparaciones de técnica directa, es decir, que se preparan en el mismo vaso de servicio, y que requieren de machacar o, como dicen en Cuba para el mojito, que piden majar. Y para hacerlo bien no usarás una cuchara de palo o la punta de un uslero. Vas a requerir de un mortero —también conocido como muddler— que esté al nivel de tus avances en coctelería. Aparte del mojito, cócteles clásicos como la caipiriña lo requieren con urgencia. Pero su función no es la de triturar las hojas o cítricos sino que, por el contrario, la de aplastar sutilmente y liberar aromas o jugos. Este mortero de cobre con punta de goma es ideal para eso. Además de ser muy estético y estar a un muy buen precio, el hecho de que tenga una punta dócil y relativamente lisa —no con esa dentadura rígida de algunos, que destroza las hojas liberando muchas veces tonos amargos no deseados— hace que los productos solo se aplasten y entreguen lo justo y necesario. Una joyita accesible a todo nivel.

Todo se mide con jigger. Si queremos que nuestro cóctel sea preciso y, además, poder replicarlo una y otra vez con exactitud, necesitamos saber cuántas partes de cada ingrediente estamos usando. El jigger mide normalmente en onzas, pero no dejes que eso sea un problema. Puedes transformar onzas y aproximarlas a 30 cc (es un poco menos, pero vamos a evitar los decimales). Más significativo que eso, porque verdaderamente es irrelevante en coctelería, son las proporciones. Si en el sour tenemos tres onzas de pisco por una de limón y otra de goma, no nos importarán tanto los centímetros cúbicos ni las onzas, sino que se trata de un 3-1-1. Tres partes por una y por otra. Cuestión de proporciones, por lo que uses para medir poco interesa (solo determina el volumen final de alcohol que tendrás: si es que te decides a usar baldes, posiblemente sea mucho; y si usas dedales, puede que sea poco). Los jigger son un elemento crucial y a la vez sencillo y económico. El jigger japonés con baño de cobre no sólo es precioso sino que distinguido, y muy distinto a los de acero inoxidable que abundan en el mercado.

No sólo la alta cocina necesita de un buen cuchillo. En la coctelería, muchas veces debemos manipular cítricos, vegetales y frutas. Y un cuchillo bien afilado es clave, así como también lo es entender que un cuchillo con poco o mal filo es un arma mortal, pues nos obliga a usar la fuerza y, en ello, perder motricidad fina y control, por lo que terminamos cortándonos. Un cuchillo de filo quirúrgico es, por el contrario, preciso, certero, seguro. Normalmente uso los japoneses de tipo santoku, pero hay que reconocer que estos cuchillos para vegetales son idóneos, y muy buenos copilotos. Este Global en particular es de 13 centímetros —medida discreta y bastante cómoda— con un peso intermedio, ideal para manipular con detalle, y un filo liso y continuo, muy duradero, que muy pocas veces tendrás que afilar sino más bien asentar. Importante: nunca usar cuchillos dentados, o de sierra, porque rompen la fibra de todo lo que tocan. Solo sirven para el pan —o para cortar una piña con cáscara y todo. Con éste nos aseguramos los mejores garnish (o complementos, adornos, en jerga coctelera) del mundo.

Que no haya residuos, trozos de hielo, pulpas indeseadas ni nada que arruine la textura de un cóctel bien hecho. ¿Cómo? Colando, tamizando, atrapando todo lo que sobra. Pero hay muchos coladores, para diferentes propósitos. El colador oruga es el clásico que vas a necesitar si te decides, por ejemplo, por una coctelera del tipo parisina, ya que no trae un cuerpo con colador, sino que un vaso más pequeño que sirve de tapa. Indispensable, entonces, para atrapar esos trozos de hielo que se desprenden al agitar. Pero si necesitas un extra, y que el cóctel esté totalmente liso, con textura satinada, seguramente deberás hacer un doble colado, añadiendo además un colador de malla fina, idealmente cónico, que es más preciso, ya que termina en punta. Si te decides por otras preparaciones —en especial las que requieren un vaciado desde el vaso mezclador a una copa—, el colador julep será tu candidato. Estos coladores son de gran factura, fabricados en acero inoxidable de gran durabilidad.

Un indispensable para muchos cócteles que requieren de homologar los ingredientes sin agitar, sólo revolviendo —como el Dry Martini, opuesto a como lo pedía Bond— para luego traspasar a su contenedor definitivo, sea copa o vaso. Un buen vaso mezclador tiene buen tamaño y peso, ya que es sometido muchas veces a golpes de cuchara y de hielo, casi siempre a gran velocidad. El vaso mezclador de Riedel no sólo es distinguido —su cristal tallado habla por sí mismo— sino que también es robusto, imponente. Una inversión eterna. Hay también versiones más económicas y genéricas, como la que venden en Steward, que cumplen bastante bien su función si es que estás iniciándote. Aunque, cuando des el siguiente paso, de seguro merecerás el primero.

Nada peor que esos descorchadores que no llegan hasta el fondo. Esos que, en definitiva, no hacen el trabajo de descorchar. Normalmente solemos complicarnos de más con descorchadores muy ostentosos —los hay de muro, eléctricos, entre muchos otros con todo tipo de fuegos artificiales— pero sin ninguna duda de que el más simple de todos, el de dos tiempos —muy compacto, usado por los sommeliers— es el mejor. No requiere de fuerza sino que de cierta técnica y paciencia. Cortar prolijamente la cápsula metálica con la navaja y luego introducir el tirabuzón lo más al centro posible. Con el apoyo de un primer tiempo (el descanso superior) y luego del segundo (el descanso inferior), el corcho sale casi por arte de magia. El Pulltex es, para mi gusto, el mejor disponible. Muy sólido, con un excelente filo en sus componentes, lo que asegura seguridad, precisión y durabilidad, a un precio más que razonable. Hay versiones chinas sin marca por la quinta parte de su valor, pero ofrecen una experiencia muy lejana a esta y, por cierto, suelen arruinarse muy rápidamente. Vale la pena cada peso.

Imposible pasar por alto el contenedor después de haber puesto tanta dedicación y esfuerzo al contenido. Nos leímos varios libros de coctelería, imitamos a las grandes referencias del bar, vimos cuanto tutorial de YouTube se nos cruzó, refinamos nuestra técnica, fuimos por ingredientes frescos y destilados de excelencia… ¿para qué? ¿Para arruinarlo todo en un vaso de kermesse? No, señoras y señores. Nada de eso. La cristalería merece un capítulo aparte y algo a la altura. Riedel ha desarrollado, además de copas increíbles para el vino, cristalería extraordinaria —y muy delicada— para la coctelería. Y las ginebras tienen un mundo aparte. No solo hay toda una artillería de gins y tónicas, sino que también accesorios especialmente pensados para esta refrescante delicia botánica. Tienes las Nick & Nora, que son la elegancia misma —pequeñas, frágiles y espigadas, finísimas— y las O Gin Optic, que son una obra maestra. Mientras despacho estas líneas muevo ligeramente el gintonic dentro de este vaso-copa (es un híbrido entre ambos) y es una verdadera catapulta de aromas —dentro hay romero, zeste de limón y una ginebra mediterránea— gracias a su ínfima rugosidad vertical. Liviana, delgada, pero espaciosa y muy estética.

Podrás pensar: ya tengo cucharas en la cocina. ¿Para qué quiero una de bar? Y es que hay diferencias. Muy posiblemente no tengas más que cucharas de té o soperas, y ninguna de ellas tiene el largo como para llegar al fondo del vaso mezclador en el que estás pensando, alto, espigado, tallado. Esta cuchara de bar con terminación de piña —una preciosura y, a estas alturas, todo un símbolo de la coctelería— mide 43 centímetros, es del mismo proveedor de la famosa marca Cocktail Kingdom, y llega hasta el último rincón de cada vaso o coctelera, por más alta que sea. El hecho de que esta cuchara imperial tenga ese característico trenzado, o espiral, facilita que puedas revolver constantemente y con ritmo usando apenas tres dedos, además de que ayuda al show cuando te animas a dejar caer, lentamente, la tónica a través del cuerpo trenzado. Un ejercicio vistoso a considerar.