Este interior del pollo es bastante económico y rendidor. ¿Su único problema? Que cada vez cuesta más encontrarlo en supermercados y carnicerías. Por lo mismo, si se topan con unas bandejas de esta menudencia por ahí, no duden en preparar la siguiente receta.

• 3 bandejas de contres
• 1 cebolla grande
• 2 zanahorias
• 3 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 taza de vino blanco
• Sal, pimienta, cilantro y aceite de oliva

Preparación

1. Sacar los contres de las bandejas, cortar en mitades y desechar las partes verdozas o demasiado duras y reservar.
2. Picar muy finamente la cebolla, las zanahorias y los dientes de ajo.
3. En una olla de fondo grueso, rehogar la cebolla y la zanahoria en aceite de oliva con una pizca de sal. Cuando la cebolla comience a transparentar, agregar los contres, el ajo y la hoja de laurel. Revolver bien y añadir un poco de pimienta.
4. Una vez que la mezcla se empiece a dorar, agregar el vino blanco y raspar el fondo de la olla.
5. Cubrir todo con agua tibia, tapar la olla y dejar a fuego fuerte hasta el primer hervor. Después, bajar el fuego al mínimo y cocinar por una hora y media o hasta que los contres estén blandos.
6. Destapar la olla y subir el fuego por quince minutos, para que reduzcan los líquidos. Finalmente, corregir de sal si es necesario y servir acompañado de arroz blanco y con un poco de cilantro recién picado encima.

Décadas atrás, en carnicerías de barrios populares las panas eran prácticamente el único corte de vacuno que se ofrecía. Es que el hígado de vaca siempre ha sido conocido por su alto valor nutricional y bajo precio, lo que lo hizo ser durante años un infaltable en la mesa de los chilenos. Sin embargo, las cosas han cambiado y ahora, aunque no cuesta conseguirlo, no se cocina tanto. Mala cosa, porque como en la receta que viene a continuación, queda simplemente espectacular.

• 2 bistecs de pana de aproximadamente 200 grs. c/u
• 3 dientes de ajo
• Sal, pimienta, orégano, comino y aceite de oliva

Preparación

1. Llenar un recipiente con agua, añadirle un chorrito de vinagre y sumergir ahí los bistecs bien limpios durante una hora. Pasado ese lapso de tiempo, sacarlos, enjuagarlos y secarlos con papel absorbente.
2. En un plato aliñarlos (por ambos lados) con sal, pimienta, ajo picado bien pequeño, un poco de orégano y una pizca de comino. Dejar reposar por unos diez minutos.
3. En un sartén bien caliente, con un poco de aceite de oliva, cocinar los bistecs de pana unos tres a cuatro minutos por cada lado (si se pasan de tiempo se ponen duros).
4. Servir con arroz o puré y con un poco de los líquidos que queden en el sartén.

También fueron un clásico de nuestras cocinas públicas y privadas hasta la década de los ochenta. Luego, y poco a poco, se fueron perdiendo. Tal vez porque dan un poco de trabajo al prepararlos; tal vez, también, porque mucha gente (sobre todo las nuevas generaciones) no se anima mucho con los interiores. La buena noticia es que siguen siendo económicos, rendidores y fáciles de conseguir. Por lo mismo, acá va una clásica receta para prepararlos.

• 900 grs. de riñones de vacuno
• 1/2 cebolla
• 250 cc. de jerez (vino blanco también sirve)
• 250 cc. de vinagre
• Harina
• Sal, pimienta, aceite de oliva y perejil

Preparación

1. En un bol grande, dejar remojando los riñones con agua fría y una taza de vinagre durante cuatro horas. Luego, lavarlos y escurrirlos bien para después picarlos en tajadas delgadas. En ese proceso, aprovechar de deshacerse de los hollejos y partes blancas que tienen.
2. Mientras tanto, picar en cuadros muy pequeños la media cebolla, y sofreír en una sartén con suficiente aceite de oliva y algo de sal.
3. Cuando la cebolla comience a transparentarse, agregar los riñones, salpimentar y luego ir revolviendo hasta que estén bien dorados.
4. Con ayuda de una cuchara de té, añadir un poco de harina para así espesar los jugos que han ido botado los riñones y la cebolla. Revolver bien para evitar que se formen grumos.
5. Verter encima el jerez o el vino blanco, revolver un poco más y cocinar durante unos minutos hasta que el alcohol se evapore, los riñones terminen de cocinarse y la mezcla se espese.
6. De ser necesario, agregar un poco de agua tibia y seguir cocinando hasta conseguir el punto de humedad deseado. Finalmente, servir con arroz blanco y decorar con un poco de perejil recién picado por encima.

Antes se veían más que ahora, pero la verdad es que nunca han tenido una gran fanaticada. En mi opinión, esto sucedió porque se solían preparar mal e incluso muchas veces en grandes cantidades para casinos de empresas o comedores similares. El resultado era un plato tosco y soso que no entusiasmaba a nadie, dándole la razón a los asquientos y mañosos de siempre.

Ahora bien, si se preparan con cuidado y esmero —como en la receta a continuación— la cosa cambia. Más encima, siguen siendo económicas.

• 2 kilos de guatitas con callos (se compran limpias en la carnicería)
• 1 pata de vacuno
• 2 chorizos
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 pimiento rojo
• 2 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• Sal, pimienta, harina, pimentón, aceite de oliva y perejil

Preparación

Lavar con agua fría los callos y la pata de vacuno.

Poner todo en una olla a presión, junto con la cebolla, la zanahoria y las hojas de laurel. Cubrir con agua fría, agregar una pizca de sal y darle 35 minutos de cocción tras el primer hervor.

Sacar los callos y la pata para que se enfríen a temperatura ambiente. Colar el caldo que quedó en la olla y reservar.

Después, en una olla corriente, sofreír en abundante aceite de oliva los ajos y el pimiento, todos picados muy pequeños, cuidando de que no se quemen.

Agregar también los chorizos picados, además de una pizca de sal y pimienta.

Añadir una cucharada sopera de harina e inmediatamente incorporar tres tazas del caldo que reservamos. Revolver bien para que no se hagan grumos.

Agregar un par de cucharadas de pimentón, revolver y retirar del fuego.

Enseguida, cortar los callos en cuadros y hacer lo mismo con la carne y el cuero que le podamos sacar a la pata. Juntar todo y agregar a la olla con el sofrito.

Llevar a fuego fuerte por unos quince minutos o hasta que la preparación haya espesado lo suficiente. Corregir de sal si es necesario y espolvorear con perejil picado por encima antes de servir.

Muy cotizadas en cocinas de otras latitudes, por estos lados nunca han sido demasiado valoradas. Por lo general, como son bastante económicas, se utilizan para elaborar patés caseros y no faltan los que las usan como comida para sus gatos. Sin embargo, combinándolas en una receta con los productos correctos, pueden llevarse una sorpresa como la que se muestra a continuación.

• ½ kilo de panas de pollo limpias y cortadas en tiras pequeñas
• 300 grs de champiñones
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo
• ½ taza de coñac (vino blanco también sirve)
• Sal, pimienta y aceite de oliva

Preparación

1. Cortar en láminas finas los champiñones, cortar en cuadros pequeños la cebolla y picar los ajos lo más fino posible.
2. Calentar un sartén con aceite de oliva y saltear ahí la cebolla con una pizca de sal hasta que comience a transparentarse. Agregar el ajo y revolver. Cuando este apenas comience a dorarse, añadir los champiñones más un poco más de sal y pimienta, para que los hongos larguen agua. Dejar cocinar unos minutos.
3. Agregar las panas, otra pizca de sal, revolver y cocinar hasta que la mezcla comience a secarse.
4. Añadir el coñac (con cuidado que se puede prender fuego) y con la cuchara de palo raspar el fondo de la sartén para así levantar todos esos sabores que quedan pegados.
5. Tras unos minutos, agregar media taza de agua tibia y cocinar a fuego medio por unos cinco minutos o hasta que las panas estén bien cocidas y la salsa se haya reducido.
6. Corregir de sal y pimienta si fuese necesario y servir inmediatamente, acompañado de una buena cantidad de tostadas con mantequilla.

Conocidas también como carrilleras, corresponden a las mejillas del vacuno y son aún un corte muy barato. Sin embargo, como están algo de moda por el uso que se les da en algunos restaurantes, lo cierto es que está costando encontrarlas. Si lo hacen, no dejen de preparar esta receta que aprovecha todo su sabor y su colágeno.

• 1 kilo de charchas en trozos grandes y limpios
• 1 cebolla pelada y cortada en trozos grandes
• 2 zanahorias peladas y cortadas en rodajas
• 2 dientes de ajo pelados
• 2 varas de apio lavadas y cortadas en rodajas
• 1 taza de vino tinto
• Sal, pimienta, harina y aceite de oliva

Preparación

1. Enharinar y salar los trozos de charchas por todos lados
2. En una olla grande, con un poco de aceite de oliva, saltear la cebolla, zanahoria, apio y ajos con algo de sal, hasta que comiencen a dorarse. En ese momento, retirar las verduras de la olla y reservar.
3. Agregar un poco más de aceite a la olla y sellar ahí mismo los trozos de charchas.
4. Una vez que doren por cada una de sus caras, agregar las verduras y el vino, revolver bien para levantar todo lo que haya quedado pegado en el fondo, y luego agregar medio litro de agua tibia.
5. Una vez que rompa el hervor, tapar y bajar el fuego al mínimo. Cocinar por unas tres horas, o hasta que las charchas se corten con el tenedor.
6. Finalmente, corregir de sal si fuese necesario y acompañar con arroz o puré más una pizca de pimienta recién molida encima y bastante jugo de la cocción.

Como buena parte de los cortes de carne están caros, bienvenida sea la carne molida, que por menos lucas nos puede servir para hacer salsas, hamburguesas, albóndigas y hasta un asado alemán como el de esta receta.

• ½ kilo de carne molida
• 1 cebolla morada pelada
• 2 zanahorias peladas
• 1 vara de apio lavada y sin hilos
• 1 cucharadita de concentrado de tomate
• 3 huevos duros y pelados
• 2 huevos
• Sal, pimienta, salsa inglesa y aceite de oliva

Preparación

1. Picar la cebolla en cuadros pequeños y pasar por un rallador muy fino las zanahorias y el apio. En un bol grande, mezclar estas verduras con la carne molida.
2. Aliñar con sal, pimienta, un chorrito de salsa inglesa, la cucharadita de concentrado de tomate y una buena cantidad de aceite de oliva, para luego revolver todo muy bien.
3. Romper los dos huevos encima de la mezcla y revolver con las manos hasta lograr una especie de pasta homogénea.
4. Poner esta mezcla en una fuente para horno, previamente aceitada, e insertar entre medio los huevos duros. Llevar al horno fuerte por 25 a 30 minutos.
5. Desmoldar, esperar a que se entibie un poco, cortar y servir.

*Los precios de los productos en este artículo están actualizados al 20 de noviembre de 2023. Los valores y su disponibilidad pueden cambiar.