Baristas eligen las mejores formas para preparar café

Un buen café, además de ser un gran premio que uno se puede autoentregar diariamente, funciona como un necesario estimulante para empezar el día y atravesar la tarde, un empuje fundamental en tiempos en que muchos siguen en modo teletrabajo, teniendo la tentación de la cama a solo un par de metros.

Como la opción de ir a buscar tu espresso o americano a tu cafetería favorita puede que ya no sea pan de cada día —como en los tiempos de la presencialidad— , dos experimentados baristas aconsejan los mejores métodos y productos para preparar un café en casa.

Gabriela Sanhueza, jefa de tienda en Taller Café de Valparaíso —y segundo lugar en el Campeonato Nacional de Baristas 2019—, y Daniel López —fundador y socio de Bigi Coffee Bar y barista durante casi un año en un café de Shoreditch, Londres— coincidieron en la votación para este ránking: ambos piensan que la mejor herramienta para sacarle partido al café doméstico es la Aeropress.

“Yo soy un Aeropress lover”, dice Daniel López sobre este aparato, creado hace apenas 15 años por Alan Adler, un inventor que tiene patentados, entre otras cuarenta creaciones, espejos para telescopios, barcos y el aerobie, el frisbee con forma de anillo que vuela más rápido y lejos que cualquier otro. Como quería hacer café de forma rápida y práctica, a Adler se le ocurrió introducir presión con aire (de ahí su nombre) y el resultado fue mejor de lo que pensaba.

“Es mi gadget favorito”, sigue López: “es dinámica, portátil y versátil”. Su funcionamiento es más simple de lo que parece: son dos cilindros de plástico grueso, uno más ancho que el otro, que funcionan como una jeringa: en el tubo mayor, donde también va el filtro de papel, se infusiona el café molido con el agua caliente, lo que luego es filtrado por la presión que ejerce el aire al apretar el cilindro más angosto.

“Puedes controlar como tú quieras la extracción”, dice Gabriela Sanhueza. “Te deja jugar con el tipo de molido, la temperatura y el flujo del agua, el tiempo de preinfusión y la presión con la que lo filtras. El resultado es lo más cercano a un espresso que puedes encontrar sin una máquina de espresso. La puedes llevar a cualquier lado y es muy difícil que se rompa”.

López tiene la suya hace 6 años y está impecable. “Cuesta unas 30 lucas pero dura para toda la vida. Y si tienes café añejo, por ejemplo, la Aeropress te permite dejarlo más tiempo en el agua, estrujarlo más, como si fuera un limón viejo, y sacarle así más sabor y fuerza”.

“La gran ventaja de la prensa francesa”, dice la barista Gabriela Sanhueza, “es que lo único que necesitas es el café molido”. Técnicamente conocida como cafetera de émbolo, en Estados Unidos se popularizó como french press, porque probablemente se creó en Francia, a mediados del siglo XIX, aunque no hay pruebas de ello —pero tampoco muchas dudas.

Durante el siglo pasado se masificó en Europa y con justa razón: su sencillo sistema, en el que se vierte el agua caliente sobre el café molido, luego se mezcla, se esperan dos a cuatro minutos y luego se presiona su pistón, es fácil de entender, servir y limpiar.

“A diferencia de la Aeropress, no necesitas usar filtros de papel”, agrega Daniel López. “Y como seguimos en pandemia, entre menos cosas se necesiten, mejor”. El único problema para él son los sedimentos que quedan después en la bebida, que muchas veces logran eludir el filtro y son difíciles de evitar.

“Pero si tienes un molido grueso, no deberías tener tanto problema”, replica Sanhueza. “Eso sí, se demora un poco más que la Aeropress y la V60, que son más rápidas”. Ella aconseja que, una vez filtrado el café, no se deje reposar en la cafetera, ya que el molido se mantiene en contacto con el líquido y sigue liberando cafeína, lo que le da más amargor al café. “Si te sobra, mejor almacenarlo en un termo”.

Para López, no hay mucha diferencia entre las marcas de prensa francesa. “Si compras una en CasaIdeas te servirá igual de bien. Hay que fijarse en el grosor del vidrio, de eso dependerá su resistencia y su capacidad de mantener la temperatura”. Gabriela Sanhueza cree lo mismo, aunque si es posible invertir, aconseja hacerlo con una cafetera marca Hario. “Son de diseño y fabricación japonesa”.

“Vivo con mi pareja, que también es barista”, cuenta Gabriela Sanhueza, “y aquí todas las mañanas hacemos café con la V60”. Suena a un modelo de sintetizador o a la marca de un anticorrosivo, pero es un método de preparación cada vez más popular.

Está en el tercer lugar de la lista simplemente porque para ejecutarlo se requieren de más pericia e implementos. Partiendo por el dripper (o gotero), una pieza inventada también por los japoneses de Hario, que funciona como un cono y que se pone entre la tetera y la jarra o taza donde se depositará el café. Las estrías diagonales del V60 permiten que fluya mejor el agua y se controle mucho mejor su extracción.

“Es muy versátil, a mí me encanta, pero necesitas tener siempre filtros de papel y una tetera cuello de ganso”, dice Sanhueza. ¿Cuello de qué? “De ganso. Es una boquilla angosta que sale de la base de la tetera y que te deja controlar el flujo del agua, que además debe ser aplicada en círculos, sobre el café”.

“Por eso yo no la recomiendo tanto”, dice el dueño de Biggi Coffee Bar. “Si no tienes la cuello de ganso, y tratas de aplicar el agua con un hervidor o una tetera normal, lo más seguro es que se derrame o rebalse y es casi imposible que quede bien”.

“Odio la moka con mi alma”, dice Daniel López, con el odio de su alma. “Quizá es porque simplemente soy muy torpe con ella, pero es muy difícil que quede bien ya que la línea entre quemar o no el café es muy delgada”.

Su hermoso e icónico diseño, creado por el italiano Alfonso Bialetti en 1933, no entrega un resultado tan elegante, según López. “Es casi imposible controlar ninguna variable”.

Tiene tres cámaras de aluminio: una donde va el agua, otra donde se deposita el café molido y una tercera que recibe la elaboración. Una vez armada se pone al fuego y el café se extrae con la presión del agua después de ebullir, que sube con el calor hacia el tercer compartimento.

“No es mi preferida, pero cumple para los que prefieren un café intenso, incluso con ese sabor medio quemado”, dice la jefa de tienda del Taller Café. “Yo siempre aconsejo dos cosas: que el molido sea medio y prepararla con agua caliente, no fría. Como la moka es metálica, si la tienes más tiempo al calor esperando a que el agua hierva, va a tender a quemarse más el café. Con agua caliente va a hervir mucho más rápido y el metal va a estar menos tiempo en contacto con el fuego”.

Sanhueza también recomienda comprar la moka Bialetti, de la marca original. “No por esnobismo sino que porque una moka china no da seguridad de que sea limpia ni que el café no quede con sabor metálico”.

“Independiente del método que se use”, reflexiona Daniel López, “lo importante es darse el lujo de fallar”.

*Los precios de los productos en este artículo están actualizados al 20 de septiembre de 2021. Los valores y disponibilidad pueden cambiar.