Cafeadictos: ¿cómo ser un buen barista en casa?

Jerry Seinfeld dijo una vez que el alcohol, a diferencia del café, te hace perder todo: el trabajo, la familia, el dinero, la casa. El café, en cambio, te hace necesitar más cosas: la mesita para café, la cafetera, las tazas… y más aún, el molinillo. Vivimos, desde el cambio de milenio, en la llamada Tercera Ola del Café: una época en la que el público ya no se refiere al café como "un café" –una bebida genérica, ese café "oscuro como una noche sin luna" que se pedía Dale Cooper en Twin Peaks- sino que conoce que es posible elaborar varias bebidas con el mismo fruto: un espresso, un americano, un doppio, un lungo, un cappucino, un flat white o un cold brew. El consumidor también supo que, aparte de Colombia y Brasil, existía café en muchas otras regiones del globo, todas ubicadas en el trópico, como Kenia, Honduras, El Salvador, Perú, México o Etiopía –de donde es originario.

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En esta Tercera Ola, el rol del consumidor es activo. Asiste a talleres de filtrado, a catas de café, aprende y deja llevar su curiosidad para refinar su paladar y conocer cómo sabe realmente aquel fruto que llamamos café y, al realizar cada uno de aquellos movimientos, hace crecer el mercado beneficiando a cada eslabón de la cadena y, en especial, al caficultor. El alzamiento del Barista como un comunicador y un educador –más allá del supuesto hipsterismo- lo posiciona como un profesional cuyo rol en el servicio y difusión es tan clave que existen competencias mundiales de baristas, donde cada año exponentes de nuestro país representan al sector local, todo esto de la mano al auge del consumo del denominado Specialty Coffee.

¿Y qué es el Specialty Coffee? Pues es precisamente un café "especial", un producto con trazabilidad y con una puntuación determinada sobre 80 acorde a un Q Grader según los parámetros de la SCA (Specialty Coffee Association). Es un producto no gourmet, sino que excepcional, y en Chile desde hace 6 o 7 años que existen diversas cafeterías de Especialidad dedicadas a ofrecer este producto, además de tostadores locales donde entre nombres más antiguos como Dach, Organic Green Roasters, Coffee Culture o Café Cultura asoman constantemente nuevos proyectos como Café 3 Ciclos, WeAreFourCoffeeRoasters, o 3841. Gracias a su labor es que podemos, para nuestra dicha, contar con un café excepcional para iniciarnos en lo que nos convoca: el barismo hogareño.

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Ilustración: César Mejías.[/caption]

Lo principal para prepararse un café en casa es un ingrediente que puede parecer una obviedad, pero que es indispensable: el agua. "La taza de café está compuesta por un 95% más o menos de agua, entonces es re importante para poder sentir realmente el sabor de cada origen", explica Juan Kamo (@kam_mo en Instagram), barista trainer y bicampeón de Baristas Chile. "Yo uso filtros marca Brita o agua Pure Life".

Gabriela Sanhueza (@nute_avanu en Instagram), jefa de tienda de Taller Café Valpo y 2do lugar en el Campeonato de Baristas Chile del año 2018, recomienda también el uso de filtros de carbono Brita en su versión en jarro, en caso de que no se quiera hacer muchas modificaciones. Si se va a optar por el uso de agua mineral embotellada –como las Benedictino o Pure Life, que funcionan bien para estos propósitos-, recalca lo importante de añadir "un porcentaje pequeño de agua de la llave, para incorporar dureza al agua y que absorba cobre. Yo le echo un 10% de agua de la llave a la preparación que voy a hacer".

Jorge Guzmán, mejor conocido como George (@baristageorge en Instagram), barista de Bloom Café y pronto a abrir su propia cafetería "Donde George" en Barrio Patronato, hace hincapié en que "hay que tener un hervidor solo para hacer café", señalando que no debe utilizarse el mismo hervidor para agua de la llave, en caso de cocinar u otras tareas que lo requieran.

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Pero una taza de café no es solo agua. Necesitas el café. ¿Y qué café usar? Eso va en el gusto de cada consumidor. Y si ya tienes el agua y las ganas, lo siguiente es buscar un café. O tal vez ya lo conoces, lo has probado en alguna cafetería de tu barrio o cercana, y quieres llevar una bolsa a tu casa para preparar un poco. Pero lo que recomienda Sebastián Álvarez, (@sebatriciclo en Instagram) dueño (o Big Wheel, como él se define) de Café Triciclo –ahora ubicado en Bravo 951- y de la tostaduría de café 3 Ciclos, es que uses café tostado ojalá a nivel local. "Eso va a mejorar la calidad de tu producto final", dice. "Lo fundamental, que hemos tratado de meterle a los clientes, es que tengan su propio molino. Un café molido baja inmediatamente su calidad. Desde el momento en que se muele, día a día, va bajando la calidad en cuanto a frescura, sabor, y todo".

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Aparte del agua y el café, todos los baristas concuerdan en que un molino es esencial. Aunque el presupuesto, el método de extracción y la frecuencia con que se vaya a utilizar determinan la elección. "Un molino puede ser desde un molino manual a un molino eléctrico, que es más caro, pero no tanto tampoco. El café no es que se eche a perder y te vaya a hacer mal, molido puede durar un año. El problema es que se oxida muy rápido y va perdiendo sus características. 250 gramos de café molido te podrán durar 10 días si tomas harto, pero al segundo o tercer día ya baja la calidad y sabe distinto", dice Sebastián. Este punto es tan importante, que en Café Triciclo, decidieron no vender su café 3 Ciclos molido. "Tenemos un producto que tiene un precio y una calidad, y si lo vendemos molido prefiero no venderlo. Es vender un producto de peor calidad inmediatamente". Camila Silva (@la.soa.akane en Instagram), barista de Tosta –Agustinas 1235-, opina que "el gran error que comete el consumidor de café es pedir su producto molido. Yo creo nadie va a una tienda de vinos a probar un vino para que después te vendan el mismo vino abierto", dice.

George opina que no es necesario que el molino sea profesional si es para preparar café en casa, aunque especifica que depende del método de preparación a utilizar. "Yo tengo un Oster y lo ocupo, pero me sirve para un brew o una chemex. Para un espresso es imposible. Para un brew en competición tampoco me va a servir, porque la molienda no es tan pareja. Pero si yo me quiero hacer un café para mí, queda rico". El problema de algunos molinos de bajo presupuesto, con aspas, es que se calientan fácilmente. Pero, si van a utilizarse pocas veces al día –una en la mañana y otra en la tarde, por ejemplo- no se corre el riesgo de que se funda. "Hay unos que son marca DeLonghi, como de 20 lucas, eléctricos", dice George. "Pero los molinos manuales son problemáticos porque se trancan y hay que estarlos limpiando ya que se genera mucho aceite y se retiene". Para Juan Kamo, es un plus que el molino permita "regular la molienda, en caso de querer utilizar un método como una V60 o un Aeropress. Es ideal para poder ajustar según el método de preparación".

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Gabriela también concuerda en que es el artefacto más importante, e incluso va más allá. Para ella es tan fundamental que –en un momento de necesidad- solo se necesita el molino para preparar un buen café. "Teniendo el molino te puedes preparar lo que quieras. Me ha pasado que de repente voy a algún lado y ando solo con el molino y entonces muelo grueso, le echo el café a la taza, le echo agua caliente y después lo paso por un filtro de papel nada más. De repente puedes comprarte un molino de aspas porque no tienes más presupuesto, pero cuando quieras prepararte una molienda más fina y te des cuenta de que las aspas te dan una molienda muy inconsistente, vas solo a querer comprarte un molino más bacán. Para mí, lo importante es que sean muelas de cerámica, para mí eso es más importante que la marca o la calidad".

Tanto la Prensa Francesa como la Moka Italiana aparecen como las opciones más sencillas al momento de prepararse un buen café en casa. "Si lo que el cliente busca es un café más intenso y tiene poco tiempo, yo la Moka Italiana la recomiendo 100%. Es una bebida intensa con cuerpo equilibrado, muy similar al que uno consigue en un Americano", señala Camila. Gabriela tiene un tip para las Mokas Italianas. "El mejor tip que te puedo dar es ocupar agua caliente, porque como la Moka es metálica, si la tienes más tiempo al calor esperando que el agua hierva, va a tender a quemarse más el café. Si la preparas con agua caliente va a hervir mucho más rápido el agua y va a estar menos tiempo el metal en contacto con el fuego".

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Para George, la Prensa Francesa "es la opción más práctica. Porque te mide el agua y te puedes hacer con ella todos los cafés que quieras a base de eso". Juan Kamo considera que "para empezar, la Prensa Francesa anda bien. Controlas de mejor forma las variables como el tiempo de extracción, la temperatura del agua y la molienda siempre debe es gruesa". Gabriela recomienda como tip para una buena preparación en la Prensa Francesa bajar lentamente el émbolo, no bruscamente. "Normalmente la gente lo baja rápido pensando que va a generar alguna mejora en el café. Pero, como es solo una malla, tiende a filtrarse café por los bordes si lo bajas muy rápido".

Dos métodos menos tradicionales que la Prensa Francesa o la Moka Italiana para prepararse un buen café en casa son la V60 y el Aeropress. Ambos son buenos métodos ya que permiten medir la cantidad de café a utilizar sin necesidad de contar con una balanza. "Yo hice un experimento personal de pesar el café con distintos tipos de molienda: gruesa, más fina, y con distintos tipos de café, y siempre esa palita de la V60 te va a dar entre 18 y 20 gramos de café. A qué voy, que esos 18 o 20 gramos los pones en la Prensa Francesa o en la misma V60 y son 300 ml de agua. Si no tienes cómo pesar el agua, eso es una taza de agua, y no te complicas la existencia", señala George. Para Sebastián, "hay muchos métodos de filtrado y cada año se hacen cosas nuevas. Pero lo clásico y lo más barato es la V60, porque la consigues en cualquier lado, hay de distintos tamaños y valores, y los filtros siempre están a disposición".

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El Aeropress, otro método bastante popular en las cafeterías de especialidad y fácil de usar en el hogar, es una buena recomendación para iniciarse en el barismo casero. "Creo que es el mejor invento que se ha hecho para las personas que les gusta el café", sentencia George. "Porque ahí tienes todo. Para mí es el método más para la casa, para alguien que no quiera tener tanta parafernalia, siempre, y es súper portátil. Primero, el émbolo del Aeropress te hace 250ml de agua, no hace más. Entonces no necesitas pesa. La palita que tiene, tiene el mismo estándar o medida de la del V60: entre 18 y 20 gramos, que es lo que necesitas para 250ml de agua. Entonces, tú le echas el café molido, y cómo lo pongas –puedes moler hasta en la juguera para el Aeropress- te hará esa cantidad. Lo llenas de agua hasta arriba y puedes echar el café como quieras". Una de las gracias del Aeropress es, aparte de ser portátil, su versatilidad. "Si tienes una Chemex y el café que echas es muy fino, se estanca. Pero acá da lo mismo, porque la presión la controlo yo, y yo veo cómo sale. Si es muy grueso el café, puedo jugar y darle más tiempo, o poner más caliente el agua". La Aeropress es además fácil de armar: "te puedes demorar 30 segundos en eso: le pones el filtro, lo mojas, pones el café, le echas el agua, la revuelves. Si el agua está muy caliente es 1 minuto o 1 minuto y medio. Lo das vuelta y bajas, o si prefieres no lo das vuelta. En tres minutos tienes un café rico, que lo puedes tomar con leche, intenso".

Para los fanáticos del espresso en particular, y las bebidas hechas en base a espresso como el capuccino, el latte, o el flat white, existen máquinas para hogar en el retail pero, según los expertos, no son recomendadas. "Lamentablemente las gamas comerciales de espresso en retail son pésimas", comenta Camila. "Yo no las recomiendo. Es un cacho enorme hacer un cappucino con una de esas máquinas. En ese caso yo pego el salto: si eres un consumidor de café de un target ABC1, o un ejecutivo, alguien dispuesto a pagar 500 lucas por una máquina que piense por él, hay unas súper automáticas como la Saeco, hay DeLonghi que vienen con molino y recetas de cappucino automatizado. Apretas un botón, pones el compartimiento de la leche y está listo".

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La Marzocco, una de las marcas más tope de línea en lo que se refiere a preparación de espresso, también tiene una gama mini para los fanáticos del brebaje. "Los baristas las aman", dice Sebastián, también distribuidor de la marca en el país. "Todo sueñan con esa máquina. Es una máquina para casa con un precio más alto obviamente. Y hay clientes que la ocupan para cafetería también, o proyectos móviles, pero hay consumidores de casa que la han comprado y es porque son fanáticos del café básicamente y que, por ejemplo, vendieron un auto y se compraron la máquina", ríe. "La gente que ha comprado es porque son bien fanáticos del café y del espresso en sí, que es una bebida más compleja. Hay muchas máquinas espresso formato hogar que venden en el retail y hay muy pocas que pueden lograr un buen resultado, como el de un espresso que te tomas en una cafetería. Para el conocedor de espresso, una de esas máquinas de hogar no va a dar nunca el ancho. La versión home, la línea mini de la Marzocco es la misma máquina que la de una cafetería, es más chica no más, tiene todo más pequeño. La presión, la forma en que funciona, es muy potente. Los baristas que la han usado han quedado todos sorprendidos de la potencia del texturizador, también de la ducha –como cae el agua- y todo además es muy simple, no tiene botoneras ni pantalla digital. Es un botón y listo, una palanca. Activar no más". Seba recalca que "son presupuestos más elevados. Es para un consumidor que piensa en el espresso todo el rato y que quiere darse un lujo".

Métodos como la V60, la Aeropress –y otros, como la Kalita Wave o una Chemex- se pueden conseguir en cafeterías de especialidad o tiendas dedicadas al rubro como Café Store. La Marzocco mini a través de Café Triciclo o en Café Store. En el caso de la Prensa Francesa o la Moka Italiana, "uno siempre va a recomendar los métodos oficiales, como los de la marca Hario, que tiene mayor cantidad de productos y métodos", dice Gabriela. "Pero yo pienso que cualquier Prensa Francesa te puede servir. ¿Cuál es la gracia de las Prensas Francesas baratas? Que cuando es barata, la gracia que tiene es que te sirve para texturizar leche. Yo recomiendo cualquiera. Puedes ir a los chinos, a Casa & Ideas, a Taller Café, o puedes ver cosas por Ebay. Si tienes lucas, cómprate una Hario porque es mucho más resistente y el émbolo es mucho más firme. Pero de repente llegan clientes –a Taller Café Valpo- que compran café y que no tienen plata para comprarse una prensa Hario y les digo que se compren cualquiera y que la traigan, para mejorar la preparación y darles ciertos tips".

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En cuanto a comprarse más artefactos, como una balanza, o una tetera especial para verter el agua, George piensa que no necesariamente es una prioridad. "Porque en el Aeropress o en la Prensa Francesa no necesitas tetera, y esas teteras de verdad son caras. Si uno tiene el presupuesto después, bien. Pero yo encuentro que es súper innecesario para alguien que no se dedica. Yo tengo cosas caras porque yo me dedico al café, pero yo no me compraría un computador de 2 millones de pesos, si yo no trabajo en computación, lo tendría para pura música. Si a uno le termina gustando puede ir de a poco, ir probando más cosas. Nunca hay que quedarse con una pura palabra", comenta. Gabriela señala que, "a medida que vayas sintiendo más sabores en el café y te vayas sintiendo más cómodo con la preparación, vas a querer solo comprarte más cosas. Pero yo siempre creo que es mejor partir por lo más sencillo y lo menos complicado para no generar frustración si es que no te resulta bien con todo. Yo creo que por ahí hay que partir. En verdad hoy día no tienes excusa para adquirir los métodos y tener lo necesario para prepararte un café. Yo creo que lo principal es tener las ganas de querer darte un poquito más de tiempo para prepararte un buen café". George lo resume en una frase: "Hay que buscar lo que a uno más le gusta, porque el café me lo voy a tomar yo".