Caldos caseros: cómo prepararlos, usarlos y conservarlos

Una buena cantidad de preparaciones requiere la agregación de líquido a ingredientes secos. Y claro, siempre se puede usar agua. Sin embargo, muchas veces conviene reemplazarla por un caldo lleno de sabor y aroma, con el que las diferencias quedarán fácilmente a la vista. O mejor dicho, en el paladar. A continuación, un breve repaso por lo más básico y útil del universo de los caldos.

Para explicarlo en términos simples, existen los caldos claros y los oscuros. Los primeros provienen de la cocción prolongada de diversos vegetales y/o proteínas animales, por lo general carnes rojas o pollo (cuando se hacen con pescado se les llama fumet).

Para los caldos oscuros lo que se hace es primero dorar —en sartén u horno— los ingredientes del caldo, para así estimular la caramelización de sus azúcares. Después, se agrega agua y se lleva a la cocción. El resultado, obviamente, es un caldo oscuro y más potente en sabor que uno claro.

Además, cuando los caldos se cocinan por tiempos prolongados y a olla destapada, éstos se reducen bastante, tornándose más gruesos en textura y concentrados en sabor. En esta instancia ya no hablamos de caldos sino que de fondos, los cuales se usan principalmente para cocinar otras preparaciones, como guisos, estofados o para ser base de salsas y cremas. Los caldos más ligeros también se pueden usar para cocinar, pero tienen la particularidad de servir además para ser consumidos directamente como una sopa. De más está decir que tras la preparación de un caldo o fondo se debe colar bien su líquido, para así dejar fuera no solo los trozos de verduras y proteínas animales usadas en su cocción sino que también cualquier impureza que se pudiese haber formado.

Existen algunas preparaciones que implican largas cocciones de una proteína más algunos vegetales para perfumar. Estoy pensando en la cocción de un arrollado de malaya, una lengua de vacuno o tal vez unos locos. En estos casos, una vez que el plato está listo sobrará una buena cantidad de caldo, y con bastante sabor. ¿Qué hacer con esto? Por ningún motivo botarlo. Hay que colarlo y guardarlo, para así después usarlo como base de una sopa con fideos cabellos de ángel, por ejemplo, o también para cocinar guisos de legumbres e incluso pastas.

En el caso del arrollado huaso o las prietas, su caldo de cocción —mezclado con harina tostada y otros aliños— da origen a la guañaca, una especie de puré muy rústico y enjundioso, casi extinto en nuestra cocina. Y hablando de enjundia, también hay que nombrar los caldos con hueso de chancho que se usan para la elaboración de algunos ramen, los que se hierven junto a verduras y aliños durante muchas horas, para así extraerles todo su sabor.

Fumet de pescado

—1 cabeza de pescado más su espinazo

—1 cebolla pelada y cortada en cuartos

—1 zanahoria lavada

—1 puerro lavado

—1 rama de apio lavada y partida por la mitad

—Sal

En una olla, colocar el pescado, la cebolla, la zanahoria, el puerro y el apio. Agregar un poco de sal y cubrir con agua fría. Tapar y cocinar a fuego alto hasta el primer hervor, momento en el que hay que destapar y seguir cocinando a fuego bajo por unos 25 minutos más. Mientras tanto, con la ayuda de una espumadera, ir sacando la espuma y otras impurezas que vayan subiendo con el hervor. Finalmente, dejar que se enfríe, colar y guardar. Para hacer un caldo de pollo sencillo, se puede usar esta misma receta cambiando el pescado por una pechuga de pollo con piel.

Caldo de verduras

—1 cebolla pelada y cortada en cuartos

—2 zanahorias lavadas

—1 puerro lavado

—1 rama de apio lavada y cortada a la mitad

—1 pimiento rojo lavado y cortado en cuartos

—3 dientes de ajo con cáscara y golpeados con el cuchillo

—1 hoja de laurel

—Sal y cilantro bien lavado

En una olla grande, poner todas las hortalizas (cilantro incluido) y aliñar con un poco de sal. Cubrir con agua fría, tapar la olla y cocinar a fuego fuerte hasta que hierva. Luego destapar y seguir por 25 minutos más a fuego bajo, para luego dejar enfriar, colar y guardar.

Fondo de carne

—2 huesos carnudos o cualquier otro corte de vacuno con hueso

—1 cebolla lavada y cortada en cuartos

—1 zanahoria lavada

—1 rama de apio lavada y cortada a la mitad

—Sal y aceite de oliva

Aliñar los huesos carnudos con un poco de sal y aceite de oliva y, en una fuente, llevar al horno por una hora a fuego medio. Cuando falten veinte minutos, agregar a la fuente las verduras, con un poco de sal y aceite de oliva. Tras esto, sacar la fuente del horno y traspasar los huesos y las verduras a una olla, cubrir con agua fría, tapar y cocinar a fuego fuerte hasta el primer hervor. Luego, cocinar una hora más con olla destapada y fuego bajo, procurando sacar impurezas con la espumadera. Finalmente dejar enfriar, colar y guardar.

Los caldos, una vez colados y guardados en un recipiente de cierre hermético, pueden guardarse en el refrigerador por dos a tres días, y así poder ir usándolos a discreción. Otra opción es congelarlos, donde pueden durar fácilmente dos a tres meses. En este caso, lo mejor es guardarlos en recipientes más pequeños para así ir utilizándolos poco a poco. Y un detalle más: ya sea que congelen o solo guarden en el refrigerador sus caldos, éstos formarán una capa dura en su parte superior que corresponde a materia grasa. Y aquí, la cosa es decisión de ustedes. Pueden usar todo el caldo —con el calor la grasa se disolverá—, o también, antes de cocinar, sacar la grasa con la ayuda de una cuchara o incluso colando el caldo una vez más. Aunque recuerden, la grasa siempre aportará más sabor.

Si no quieren ni pueden preparar sus propios caldos en casa, siempre existirá la opción de comprar en el comercio los que ya vienen preparados. Afortunadamente, la oferta ha crecido bastante durante el último tiempo, por lo que el tradicional caldo concentrado y deshidratado —ese que viene en las clásicas “calugas” y también otros que se venden en pequeños sobres— es solo una opción más. Si quieren seguir usando este tipo de producto, la recomendación es nunca usar la ración completa, sino que agregarlo a cada receta como apenas un toque de aliño en polvo. De esta forma, evitamos tanto que su sabor pase a toda la preparación como aportar mucho sodio al plato, ya que traen bastante.

Otra posibilidad es optar por caldos líquidos. Es decir, aquellos que vienen en ese estado desde la fábrica, los que se caracterizan por ser más naturales, con menos sodio y conservantes. Por lo mismo, su único pero es que si no se utilizan pronto, se pueden estropear. Una opción es abrirlos, usar lo necesario y el resto congelarlo, tal como si se tratara de un caldo preparado en casa.

Por harto tiempo el miso fue el ingrediente secreto de muchos, y costaba encontrarlo en el comercio. Es que esta pasta fermentada de origen japonesa, preparada a base de semillas de cereales y sal, de verdad le da un sabor único a cualquier preparación, porque incluso a una simple olla con agua le entrega la potencia del mejor de los caldos: es cosa de disolver un poco y llega la magia. De verdad, un vicio a la hora de cocinar y que se puede ocupar en todo tipo de preparaciones.

*Los precios de los productos en este artículo están actualizados al 29 de junio de 2021. Los valores y disponibilidad pueden cambiar.