Cómo aprender a comer con palillos chinos

¿Pidamos sushi? La respuesta a esa pregunta puede venir con una mezcla de entusiasmo y pavor. La posibilidad de deleitarse con ese excelente invento gastronómico japonés siempre será un agrado, pero tener que enfrentarse a los palillos y su complicada manipulación para muchos es un problema.

Hay gente que desde pequeña los aprendió a usar, o que alguien adiestrado les enseñó, pero digamos que la mayoría, al menos en Chile, se complica e incluso avergüenza cuando llega el momento de agarrar esas varillas de madera. ¿Se toman solo con el pulgar y el índice, también con el anular, se aprietan cruzados o como pinzas? Hay que reconocerlo: casi todos improvisan.

Versátiles y de diseño minimalista, los palillos chinos —aunque usados en casi toda la zona oriental de Asia—, según la enciclopedia Britannica, en su idioma original se denominan kuai-tzi (筷子), que se puede traducir como “rápidos” o “ligeros”. Primero fueron de bambú o madera, aunque también se fabricaron de marfil y metales preciosos, y se originaron en China, y hay registro de que ya se usaban en la dinastía Shang, entre los siglos XVII y XII a. C., aunque hay teorías de que se desarrollaron hace unos 5000 años en esa región.

Se dice que las primeras versiones probablemente eran ramitas, que se usaban para sacar comida de las ollas. Cerca del 400 a.C., y en medio de una crisis de escasez, los astutos chefs descubrieron que cortando los alimentos en trozos pequeños podían cocinarse más rápido, ahorrando así más combustible. Este nuevo método no requería de la presencia de un cuchillo en la mesa, algo que, como explican en un artículo de la revista Smithsonian, coincidía con las enseñanzas de la no violencia de Confucio. “El hombre honorable y recto se mantiene alejado de tanto en el matadero como en la cocina, y no permite cuchillos en su mesa”, dijo el sabio. Los palillos, por lo tanto, ganaron fama de benevolentes. Para el año 500 dC, los palillos ya se habían extendido a lo que hoy es Japón, Vietnam y Corea.

“La comida que se preparaba para el emperador, que se supone que es un Dios, no podía ser tocada con las manos por nadie”, cuenta el chef Yukiyo Saotome, itamae del Restaurant Japón, uno de los locales de comida nipona más antiguos de Santiago. De hecho, tiene el título de “embajador especial para la difusión de la comida japonesa”. en Chile. “Por eso”, continúa Saotome, “usaban los palos para cocinar: con ellos sujetaban el pescado y lo fileteaban”.

“En muchas culturas asiáticas, el uso adecuado de los palillos es considerado un signo de buena educación y respeto hacia la comida y los demás comensales”, analiza Víctor Lillo, chef docente de la Escuela de Gastronomía en Duoc UC, sede San Andrés. “Es importante tener en cuenta ciertas normas, como no clavarlos en la comida, no jugar con ellos o no utilizarlos para señalar a alguien”, asegura. Estas reglas de etiqueta son necesarias para disfrutar plenamente de la experiencia culinaria, además de mostrar consideración hacia esa cultura y tradición.

Las instrucciones de uso de los palitos son sencillas. Pero del dicho al hecho hay mucho trecho: llevar la teoría a la práctica no es tan fácil como parece. El secreto, dicen quienes saben usarlos, es la constancia en la práctica, hasta que el movimiento de agarre salga con naturalidad.

Un paso a paso de cómo usar los palillos sería el siguiente:

“Practica moviendo los palitos juntos para tener mayor control y precisión”, dice Lillo. No hay que frustrarse, porque dominarlo toma mucho tiempo y práctica. “No te desanimes si al principio te resulta difícil, con el tiempo adquirirás habilidad y destreza”, asegura.

Cuando uno ve a alguien que maneja los palillos con naturalidad, es normal pensar: “¿cómo lo hace?”. Pero quizá lo mismo se pregunta un oriental cuando ve a alguien enrollar fideos con un tenedor sin mancharse ni sorbetear.

Si el diagrama anterior no fue suficiente, en el siguiente video —en inglés— puedes ver el movimiento en acción. Es menos complicado de lo que parece.

Conviene empezar con comidas menos desafiantes, como piezas de sushi o sashimi, que son más fáciles de agarrar y requieren de menos técnica. Partir comiendo arroz o un chop-suey con palillos puede resultar una pesadilla y terminar en un trauma con la comida asiática. Mejor esperar y dejarlo para cuando tengamos un nivel avanzado.

Otra recomendación es preferir los palitos de bambú: ofrecen un mejor agarre para las manos y son fáciles de conseguir. De hecho, suele ser la alternativa que encontramos en los restaurantes asiáticos. En Japón Restaurant, por ejemplo, usan de estos. “Nosotros intentamos orientar y fomentar su uso con ayuda palitos, que son unos accesorios que facilitan la maniobra. Preferimos eso que pasar tenedor y cuchillo, para así promover la experiencia”, dice Andrés Godoy, administrador de la sede de Vitacura.

También conocidos como sujetadores para palillos, son la solución más sencilla para aprender a comer con ellos. “Son pequeños accesorios que se colocan en la parte superior de los palitos, que los mantienen unidos y facilitan su manejo”, describe Lillo. Usualmente, en los restaurantes de comida asiática suelen tener estas “ayudas” para aquellos comensales que tienen un poco más de problemas con la coordinación de agarre.

También los venden en el mercado y son bastante económicos. Hay versiones al por mayor —donde vienen cincuenta o cien unidades— pero también algunas que incluyen a los palillos y funcionan muy bien para enseñarle a niñas y niños a usarlos.

O al menos pregunta antes de utilizarlos. Primero, porque muchas veces el cuchillo y el tenedor pueden ser muy abrasivos para la vajilla tradicional. En el Restaurant Japón, por ejemplo, parte importante de sus utencilios proviene de ese país, y por lo mismo su intención es siempre a favor del cuidado.

“Hay platos que están hechos de madera o de otros materiales mucho más delicados, entonces se pueden rayar o romper. Por eso mismo, guiamos a usar los palitos”, explica el chef del restaurant. Un punto de partida son los palillos con puntas ligeramente más gruesas, que “brindan mayor estabilidad y facilitan la recogida de alimentos”, sugiere el académico Duoc UC.

Como decíamos al comienzo, estos utensilios son usados cotidianamente por millones de personas en parte importante del este asiático. Sin embargo, existen diferentes versiones, con distintos largos y materialidades distintas, además de diferentes objetivos, ya que no solo pueden usarse para comer y cocinar.

“Antiguamente, en Japón hacía mucho frío y para tomar el carbón se usaban unos palitos especiales de metal”, cuenta Saotome. O “cuando la gente se muere, se crema y queda el hueso entre la ceniza, estos se agarran con palos especiales llamados kostubashi. Los usan solo para recoger los huesos y se dejan en una cajita”, explica.

Para la cocina, el itamae cuenta que “hay palos especiales para hacer tempura y masas fritas: se llaman konabashi y son mucho más gruesos, quizás tres veces más que unos palos tradicionales, bien largos para que no se quemen”. Para montar las comidas, también se usan los toribashi; mientras que para cocinar se usan unos llamados saibashi,. Por otro lado, a los palillos desechables se les conoce como waribashi.

A pesar de que tenemos nuestros propios utencilios, en una cocina occidental perfectamente podemos integrar el uso de los palillos. Lillo destaca que pueden usarse “para mezclar ingredientes en un wok o sartén mientras se cocinan; para revolver y remover ingredientes en una olla de sopa”. También, una vez que son dominados, es ideal para compartir comida entre familiares y amigos desde una misma fuente.

¿Existen diferencias entre palitos chinos, japoneses y coreanos? Un sitio especializado en palitos asegura que sí, ya que existe una amplia variedad de estilos, con diferencias en geometría y material. A grandes rasgos, se pueden hacer las siguientes distinciones:

• Palillos japoneses: son un poco más cortos que los chinos, generalmente son redondeados. Se cree que tiene relación con la dieta japonesa, que consiste en grandes cantidades de pescado. Los extremos puntiagudos facilitan la eliminación de las espinas pequeñas del pescado. También pueden tener ranuras circunferenciales en el extremo para evitar que la comida se deslice.
• Palitos chinos: son los más típicos, de forma rectangular y de un largo aproximado de 25 cm. Las puntas romas son más comunes en las variedades de plástico o melamina, mientras que los puntiagudos son más comunes cuando están hechas de madera o bambú.
• Palillos coreanos: son de longitud media, forma rectangular pequeña y plana. Usualmente están hechos de metal y pueden estar decorados con algún diseño. Por esto mismo pueden ser la opción “más pesada” en comparación a los japoneses o chinos. Suelen usarse acompañados de una cuchara.

Esta puede ser una duda existencial para una persona occidental que pide mucho delivery de comida oriental. Tanto Saotomo como Lillo enfatizan que cuando los palitos son de madera o bambú, conviene descartarlos después de su uso. Sin embargo, también existen opciones de palitos confeccionados con materiales que les permiten ser reutilizables, como el acero inoxidable o el bambú pintado.

“La elección de la materialidad de los palillos chinos reutilizables depende de las preferencias personales. Algunos pueden preferir el bambú por ser un material natural y renovable, mientras que otros pueden optar por el acero inoxidable por su durabilidad y resistencia”, analiza Lillo. La costumbre, al menos en Japón, es que cada habitante de la casa tenga sus propios palillos, los que no se comparten ni se intercambian.

¿Ya te dio hambre leyendo sobre palitos? En Japón Restaurant comenzaron la temporada de sukiyaki, un plato japonés estilo nabemono —cocina al vapor japonesa— que contiene trocitos de carne o tofu junto con una variedad de vegetales que deben ser cocinados a través de una cocinilla, en la misma mesa del comensal. El caldo viene con soya, un poco de sake, azúcar y mirin. “Se hace en la terraza techada, ya que emana mucho vapor y olorde la preparación. Lo incorporamos el invierno pasado y tuvo buena aceptación; es novedoso y diferente”, dice Godoy. Para reservar solo tienes que llamar al +56 2 2906 3887.

*Los precios de los productos en este artículo están actualizados al 2 de junio de 2023. Los valores y su disponibilidad pueden cambiar.