En temporada de calor, la idea de comer ensaladas frías se hace bastante más atractiva que cuando hace frío. Y como siempre es bueno incluir vegetales en nuestra dieta, las verduras cocidas son también una interesante alternativa.

Pero también tenemos que ser sinceros: las verduras cocidas tienen pésima fama. Tanto así, que muchos las asocian a comida para gente que está enferma, convaleciente o saliendo de una operación. En otras palabras, se reservan esta preparación sólo para momentos de la vida en que la salud no los está acompañando, y comer resulta más un acto de supervivencia que de gusto.

¿Por qué pasa esto? Primero, porque los vegetales cocidos son muy sanos y fáciles de digerir. Por lo mismo, se los recomienda a personas que están con algún problema de salud o con dificultades para hacer la digestión. Segundo, porque se tiende a creer que las verduras cocidas no tienen demasiado sabor. Pero la verdad es que eso es un mito, ya que cada producto —a menos que esté todavía crudo o recocido— tiene su gracia.

Además las verduras, aunque cocidas, es necesario aliñarlas, igual como lo haríamos con una ensalada. Es decir, hay que recurrir a sal, pimienta, aceite de oliva, vinagre y más para darles ese toque extra de sabor, que resalte las características propias de cada alimento. Y tercero —y muy importante, tal como lo mencioné hace un momento—, la cocción es clave para el sabor y para la textura final del producto, otro factor igual de relevante en su disfrute.

Así las cosas, hay que ser respetuoso de los tiempos de cocción, porque la clave es que los vegetales cocidos estén siempre al dente. Además, si vamos a comer platos fríos, es aconsejable sacar las verduras del agua hirviendo y pasarlas inmediatamente a un bol de agua con hielo. Así detenemos el proceso sin demora, manteniendo todas las propiedades.

Y una máxima que jamás hay que olvidar: si vamos a cocer vegetales que crecen sobre el suelo —como cebolla, acelga, choclo, brócoli u otras hortalizas—, hay que meterlos con el agua ya hirviendo. Por el contrario, si vamos a cocer vegetales que crecen bajo el suelo —como papas, zanahorias y otros tubérculos—, conviene cocinarlos desde el agua fría, que se lleva a ebullición junto a las verduras. ¿Se entiende?

Y lo último, pero no por eso menos importante: siempre cocer los vegetales con la olla tapada, o semi cubierta, para que así nos tome el menor tiempo posible, y con una pizca de sal gruesa, para comenzar a fijar gusto y color. A continuación, algunas indicaciones más específicas.

Pienso en espinacas, acelgas y hojas de betarraga. Todas muy sabrosas y delicadas, por lo que hay que tener cuidado a la hora de prepararlas.

Lo primero es lavarlas bien para sacarles toda la tierra. Luego, en una olla con agua hirviendo y un poco de sal gruesa, se sumergen, se tapa la olla y se ponen a fuego medio. Con ocho minutos hirviendo, es suficiente.

Pero ahí no se acaba: en ese momento se sacan y se meten inmediatamente, como ya dijimos, en agua con hielo. Finalmente, se sacan de ahí, se escurren y quedan listas para incluirlas en una tortilla o ser consumidas como ensalada.

Ahora bien, si se quieren comer como un acompañamiento tibio, se sacan un par de minutos antes del agua hirviendo, se escurren bien y se emplatan. ¿Un aliño para estas hojas verdes cocidas? Simple y rico: sal, aceite de oliva y jugo de limón.

Este tubérculo es muy consumido, querido y valorado por todos, pero para hacer unas buenas papas cocidas —es decir, firmes pero al mismo tiempo suaves y sabrosas— es necesario preocuparse de algunos factores.

Por lo general, las papas se demoran entre 25 y 30 minutos en estar listas, cocinándolas con sal y agua fría de inicio. ¿Con o sin cáscara? Eso depende del gusto de cada uno. Con cáscara tienden a quedar más consistentes, pues liberan menos almidón. Lo único obligatorio, eso sí, tanto peladas como con piel, sería lavarlas bien antes de meterlas a la olla.

Si las papas fueran muy grandes, para no demorar el proceso y que el resultado sea parejo, vale la pena cortarlas por la mitad antes de cocerlas. La idea es tener siempre papas de tamaño homogéneo, para que se cocinen todas en el mismo punto.

Ahora bien, dos excepciones. Si van a hacer papas salteadas o doradas (las que luego de ser cocidas pasarán por un sartén), es recomendable darles unos ocho minutos menos de cocción —o sea no pasar de veinte minutos— para luego continuar con la receta. Así no quedarán secas ni se desharán en el aceite.

Por otra parte, si van a hacer puré, pásense un poco de la media hora: así se aseguran de tener papas blandas que luego serán más fáciles de moler.

Con este vegetal, de verdad que vale la pena olvidarse de ollas y agua; simplemente hay que cocinarlas al horno. Créanme, el resultado es totalmente diferente y por lo mismo no hay vuelta atrás. Una vez que uno prueba una betarraga asada en un horno nunca más quiere comerse una que haya pasado por el agua a cien grados.

¿Por qué? Porque en el agua, como casi todos los alimentos, la betarraga inevitablemente pierde algo de su sabor; en el horno, en cambio, éste se concentra. Además, sus bordes tienden a caramelizarse, dándole un sabor dulzón muy acentuado y rico.

¿Cómo se preparan al horno? Muy simple: se pelan y luego se envuelven enteras en papel de aluminio. Pero antes de cerrar este envoltorio, hay que agregarle una pizca de sal, otra de pimienta y un chorrito de aceite de oliva. Luego, media hora a horno fuerte y estarán listas para ser consumidas tibias o frías.

¿Un aliño? Huevo duro molido con el tenedor, alcaparras a gusto, sal, aceite de oliva y vinagre de jerez. Se revuelve todo esto en un bol hasta que tome un poco de consistencia, y luego se bañan las betarragas con la mezcla. De verdad, otro mundo de sabor.

Unas zanahorias hervidas pueden no emocionar a nadie. Y si están blandas al paladar, menos. Pero si las preparamos con cuidado, la cosa puede cambiar.

Lo más conveniente es hacerlo así: con un pelador se les saca su piel y luego se llevan a una olla con agua fría y sal. Pueden ser en rebanadas o enteras, si no son tan grandes. Se dejan ahí por tan solo quince minutos, para que aún estén firmes. Después se sacan y se ponen en un colador para que pierdan agua.

Mientras tanto, en un mortero se ponen un par de dientes de ajo pelados, un toque de comino, otro de pimentón picante, sal gruesa, aceite de oliva y vinagre de manzana. Se trabaja esa mezcla hasta que quede bien machacada y con ella se bañan las zanahorias. Se pueden comer inmediatamente o un par de horas después.

En una fría noche, unas cebollas pasadas por agua hirviendo pueden ser el acompañamiento ideal para un bistec. La forma de prepararlas es muy sencilla: se pelan con cuidado y así, enteras, se meten a una olla con agua hirviendo y un poco de sal. Tan solo por cinco minutos. Luego se sacan, se escurren bien en un colador por un par de minutos y directo al plato.

¿El aliño? En un bol se mezcla sal, pimienta, algunas bayas de granada, aceite de oliva y jugo de limón. Se revuelve todo muy bien y se vierte encima. ¡Otra manera de disfrutar la cebolla!

Esta hortaliza ya se está viendo en ferias y supermercados, y se quedará con nosotros durante varios meses más. Como más se consume en Chile es cocida y fría, sacándole sus hojas una a una hasta dar con el gran premio: su corazón.

Pero para los primerizos, vale saber que la cocción de las alcachofas es algo larga. Esto porque se deben poner en una olla con agua fría, más una pizca de sal, y luego se deben cocinar con tapa y a fuego alto, hasta que comience el hervor. Después, se baja el fuego y se cocinan por unos 35 minutos más, o hasta que resulte fácil desprender una de sus hojas.

Después de eso, fuera de la olla, tibia o fría, se come. ¿Con mayonesa casera —aquí una receta—, limoneta o vinagreta? Eso ya es a gusto de cada comensal.

Este producto tiene algunas particularidades. Primero, porque aunque crece encima de la tierra, se debe cocinar partiendo en agua fría. Además, obviamente, se debe hacer una vez que ya estén desgranadas. De esta forma, se ponen en una olla llena de agua fría y, una vez que comienza a hervir, se deben contar unos quince minutos. Finalmente, se sacan de la olla y se pasan inmediatamente por agua con hielo para cortar su cocción.

Después se pueden comer así, tal o cual, o si prefieren pelarlas una a una. Luego se pueden presentar en una ensalada, mezcladas con cebolla morada picada en cubos pequeños, palta también picada, cilantro y un aliño a base de sal, pimienta, aceite de oliva y limón. De verdad, es una gran manera de consumir las habas.

Si se tientan con unos espárragos, sepan que esta hortaliza se debe cocinar en agua hirviendo con sal y por tan solo cuatro minutos. Luego, directo al agua con hielo, para que mantengan su firmeza y no queden tristes y blandengues.

Si los quieren consumir tibios, hay que cocinarlos un minuto menos y después simplemente emplatarlos. ¿Aliños? Igual que con las alcachofas, se puede con mayonesa, limoneta o vinagreta. Cosa de gustos.

El verano es la época dorada de los choclos frescos, aunque en el supermercado uno los encuentra congelados todo el año. Si los quieren cocinar, recuerden que van siempre a la olla, con agua ya hirviendo y un poco de sal por unos 10 o 15 minutos.

¿Cómo saber cuándo están listos? La mejor señal es su color, de un amarillo más intenso, casi anaranjado, que contrasta con la palidez de cuando están crudos. Finalmente hay que sacarlos, escurrirlos bien y servir. Aquí recomiendo comerlos de inmediato, con sal y mantequilla, más unas gotitas de jugo de limón, directo de la coronta.

Esta es una receta clásica y consiste básicamente en verduras cocidas, las que luego se aliñan y pasan por el horno, para así obtener una mejor textura y sabor. Acá van las instrucciones, como siempre para cuatro personas.

• 2 zapallos italianos
• 4 zanahorias
• 1 puerro
• 2 tazas de porotos verdes cortados por la mitad y despuntados
• ¼ de brócoli picado en arbolitos
• ¼ de coliflor picado en arbolitos
• 1 cebolla blanca
• 1 cebolla roja
• 3 dientes de ajo
• Sal, pimienta y aceite de oliva

Pelar los ajos, picarlos lo más fino posible y ponerlos en una taza con aceite de oliva. Luego cortar los zapallos italianos en rodajas, de unos dos centímetros, y reservar. Pelar las zanahorias, cortarlas en rodajas no muy finas, lavar bien el puerro, rebanándolo en rodajas gruesas, y pelar las dos cebollas y cortar en cuartos.

Con todo pelado y cortado, en una olla con agua fría y una pizca de sal, poner los vegetales más el brócoli, la coliflor y los porotos verdes a fuego alto. Una vez que hierva, bajar el calor y dejar cocinar por quince minutos. Luego, sacar todas las verduras del caldo (que se debe guardar para otra receta), escurrir bien y disponer sobre una fuente para horno.

Encender el horno a 250º. Con la ayuda de una brocha, pintar cada uno de los vegetales con la mezcla de aceite de oliva y ajo. Hay que ser generosos. Salpimentar y finalmente llevar al horno caliente por unos diez minutos o hasta que las verduras comiencen a tomar un color dorado y se sientan tiernas y firmes, pero no quemadas.