Cómo elegir y usar un wok

El wok, esa sartén honda y ancha, tradicional de la cocina del sur asiático y también de los chifas peruanos, se puso de moda en Chile hace unos años, cuando se popularizaron “los sabores del mundo” y muchos quisieron romper sus rutinas salteando verduras y bañándolas en soya.

Pero pasó el tiempo y también ese frenético furor oriental: ahora las tendencias van por las ollas de cocción lenta o las cacerolas de hierro fundido, herramientas que apuntan a cocinas pacientes y reposadas, la slow food que contrasta con la rapidez y las llamaradas que exige el wok.

Más allá de las modas, ahora que todos —se declaren gourmet o no— nos vimos obligados a cocinar seguido durante el confinamiento, el wok puede volver a cobrar ese protagonismo perdido, ya que está diseñado para conseguir preparaciones rápidas, improvisadas y —si se lo ocupa bien— muy sabrosas.

“El wok, al ser curvo, concentra más el calor y la gracia es que, a muy alta temperatura, sella rápidamente las verduras y las carnes, sin cocerlas de más”, dice Sebastián Binfa, dueño del restorán de comida tailandesa Thai Express, donde casi todo su menú se prepara en wok.

“Así, los ingredientes quedan crujientes por fuera y al dente por dentro”, agrega. Aunque también puede sacarnos de más de un apuro —no falta quien lo ocupa para freír papas fritas, hacer tortillas o salsas—, para Binfa su uso debería ser solo ese.

Como sucede con casi todos los implementos de cocina, los woks pueden estar fabricados de distintos materiales. El tradicional es el de hierro, que lo hace un poco más pesado y lento de calentarse, pero que cocina los alimentos de manera mucho más uniforme, manteniendo el calor por más tiempo.

Las cocinas profesionales suelen usar este material. Es el caso de Thai Express: “a nosotros nos gusta trabajar con el wok de hierro”, dice Binfa. No es tan sencillo de usar, eso sí, ya que requiere de cierta técnica de muñeca para evitar que los ingredientes se peguen o se quemen. Por eso, de hecho, se llama “salteado”: como la temperatura de los quemadores es tan alta, hay que hacer “saltar” a los alimentos con un movimiento constante del wok para que se doren sin achicharrarse.

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Además, el wok de hierro requiere de un curado permanente, es decir, de un tratamiento con aceite posterior al lavado y secado, para evitar que se oxide y para darle sazón. “Nunca hay que dejarlo mojado ni en contacto con la humedad”, advierte Binfa. Tampoco conviene cocinar en él alimentos ácidos, como el tomate ya que, según algunos cocineros chinos, puede corroer el hierro y generar reacciones dañinas para la salud.

“Para la casa, o para el que se está metiendo recién en este tipo de comida, sin duda el wok más recomendable es el antiadherente”, dice. Aunque no soporta temperaturas tan altas —el teflón se deteriora más rápido y dura menos—, sí puede ser un buen punto de partida para mejorar la técnica del salteo y experimentar con preparaciones como el chop suey o el tallarín saltado.

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También hay woks de aluminio, que conducen muy bien el calor, agarran fácilmente temperatura, pero no la retienen con tanta capacidad como los de hierro. Son más livianos, más fáciles de mantener y limpiar, aunque menos duraderos: suelen abollarse o deformarse con el tiempo.

Por último, está el wok de acero inoxidable, una opción que no replica los niveles de retención del calor del hierro, pero que soporta mejor que los antiadherentes las altas temperaturas y tiene una alta durabilidad. Puede ser una gran alternativa semi-profesional.

Casi todos los wok parecen iguales —anchos, hondos y alargados— pero existe una sutil variación que puede hacer toda la diferencia: el fondo. Los wok tradicionales son completamente curvos, redondos también en su base. Pero con la aparición de las cocinas de inducción eléctrica o las encimeras vitrocerámicas, también se comenzaron a fabricar woks con el fondo plano, para poder dejarlo quieto sobre el calor y evitar que el utensilio estuviera siempre balanceándose de un lado a otro.

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Dependiendo del tipo de cocina que se tenga habrá que elegir la forma de la base del wok. Si se trata de los clásicos quemadores a gas, el wok curvo será una gran opción, ya que el fuego puede subir por los lados y así se distribuye mejor el calor. Por el contrario, un wok plano concentra la temperatura en el fondo y los alimentos pueden quemarse con mayor facilidad.

“Por lo general, un buen wok tiene mango de madera”, dice el dueño de Thai Express. “Es un material noble que te permite un buen agarre”. Y su principal atributo es que no se calienta, por lo tanto puedes tomarlo con confianza.

Aunque depende de la técnica y los gustos de cada uno. Hay woks que vienen con largos mangos de metal o madera, otros que vienen con pequeñas manillas, y otros que por un lado tienen un mango largo y por el otro una manilla. Lo importante es que, independiente de la forma que tenga, permita el movimiento constante de los ingredientes.

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Podemos tener el mejor wok del mundo pero sin una correcta técnica de salteo —y también de preparación de los ingredientes— los alimentos se quemarán o quedarán mal cocinados.

Como pasa con cualquier técnica, el salteo es un movimiento simple pero que requiere de práctica. En este video de Simple Ming, el ya legendario programa de cocina oriental, se enseña con mucha claridad cómo hacerlo. De todas formas, si el muñequeo no es lo tuyo, con la ayuda de una espátula o una cuchara de palo se puede conseguir un resultado parecido.

Ahora, si los alimentos están cortados de la manera equivocada, o si los incorporamos al wok en el orden incorrecto, podemos tener una muñeca tan elástica como la de Roger Federer pero igual quedarán o crudos o quemados.

Las verduras, por ejemplo, deben estar cortadas en bastoncitos o cubos finos, para que así el calor les llegue de forma homogénea. Las carnes también hay que trocearlas en dados de un centímetro, aproximadamente, para que se puedan sellar correctamente sin que se sequen.

En cuanto al orden, lo que conviene primero es añadir las verduras —algunas, como la zanahoria, pueden ser cocidas previamente; no se recomiendan las que absorben mucho aceite, como la berenjena o la alcachofa—, luego las proteínas —aquí caben pollo, cerdo y vacuno, siempre que sean cortes magros que no necesiten largas cocciones—, después los carbohidratos —como el arroz, los fideos o la quinua (previamente cocinados)— y al final los aliños, como las hierbas o salsas.

Para que este orden no se altere, y todo quede brillantemente salteado —y no opacamente carbonizado—, lo mejor es tener todos los ingredientes previamente cortados, ya que la cocción es rápida y no da tiempo para imprevistos. Por último: nunca llenar el wok de ingredientes, ya que esto no es una cazuela ni una paella. Con el recipiente muy abarrotado, los alimentos no se saltearán sino que se rehogarán, quitándoles toda la gracia de la preparación.

*Los precios de los productos de este artículo están actualizados al 26 de noviembre de 2020. Los valores y disponibilidad pueden cambiar.