De la noche a la mañana, esos plátanos que tan bien se veían sobre en la frutera pasaron de un amarillo soberbio a uno invadido por manchas negras, como un lago contaminado que espanta a sus visitantes. Así también con el melón, las uvas, las manzanas, la palta, los limones, el tomate, la lechuga, y toda fruta y verdura que se pase por la cabeza, sin excepción.

“Pero, ¿cómo tan rápido?”, te habrás preguntado más de alguna vez. Darle respuesta a eso es justamente la manera de tomar mayor control sobre el asunto. Porque no necesariamente este proceso de descomposición tiene que ocurrir tan rápido.

La manera en que guardas tus alimentos frescos determina en gran parte su duración. Y es muy posible que tus “métodos” —para ocupar un concepto generoso— estén, por decirlo de alguna manera, desviados del camino apropiado. En otras palabras, lo estás haciendo mal.

Lo primero que hay que comprender es que las frutas y verduras están compuestos en su mayor parte por agua. De acuerdo a la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en el caso de las frutas corresponde el 91%, mientras que en las hortalizas puede llegar a ser el 95%. El porcentaje restante corresponde, mayormente, a vitaminas, minerales, carbohidratos complejos y fibra vegetal. También a cantidades mínimas de grasas, aunque son siempre insaturadas (las más saludables), más un bajo contenido en calorías y sodio.

De ahí que sean tan recomendadas para protagonizar una alimentación sana. Pero así como pueden ser apetecibles para nosotros, los humanos, también lo son para los microorganismos, que se querrán alimentar de todos estos componentes. Donde hay agua habrá vida, y en el mundo microscópico de los vegetales, la hay. Así que si no eres tú quien se come la fruta y la verdura que tienes en casa, serán otros seres quienes lo hagan. La manifestación visual de eso es la aparición de hongos y también la descomposición.

Pero que un plátano, un limón o un tomate se “eche a perder” no solo se debe a los microorganismos sino también a su química: muchas frutas y verduras poseen un proceso metabólico que, entre sus resultantes, hace emanar un gas natural conocido como etileno.

Este gas es el responsable del crecimiento y maduración: si una manzana pasa de ser un pequeño brote verde, que se confunde entre las hojas del árbol, a ser un majestuoso fruto, de un rojo brillante que tienta al pecado, es a causa del etileno.

También es gracias a él que la manzana, una vez cosechada, termina poniéndose negra, arrugada y escuálida. Por eso se le conoce como “la hormona del envejecimiento”. Habrás escuchado antes las advertencias sobre la manzana podrida del cajón y los efectos negativos que ésta puede tener sobre el resto. Si no sabes por qué se da esto, ya lo entenderás.

Heinz Wuth es uno de esos cocineros que entiende que la cocina no es un acto de magia, sino que un trabajo de laboratorio y que, por lo tanto, la ciencia y la química tienen tanta injerencia como una cuchara y un cuchillo. Ciencia y Cocina es su proyecto, que cuenta con un canal de YouTube y redes sociales, a través del cual Wuth busca darle respuesta a todos esos “por qué” que surgen en la manipulación de alimentos.

En este caso, Wuth explica que existen dos tipos de vegetales: los climatéricos y los no climatéricos. “Los primeros pueden seguir madurando fuera de la mata, como la palta o el plátano”. Esos, a menos que se quieran consumir de inmediato, conviene comprarlos en un estado más bien inmaduro o “verde”, “para que terminen de madurar en casa”. La manzana, la pera, el melón, el kiwi, el tomate, la sandía, la ciruela y el mango son otros ejemplos de este tipo de vegetales.

Los segundos, en cambio, solo pueden madurar estando en la mata, como las naranjas, la piña, los duraznos y las frutillas. “Se colectan cuando ya están maduros”. Una vez cosechados o comprados, lo que ocurre es que se van descomponiendo.

Las frutas climatéricas que tenemos en casa continúan madurando: después de que alcanzan ese estado, envejecen y se descomponen. Eso significa, entonces, que siguen emanando etileno. Y así como un resfriado, los bostezos o el malhumor, el etileno es contagioso. Se reparte por el ambiente y afecta al resto de los productos que estén a su alrededor.

Mientras más madura o envejecida esté la fruta o la verdura climatérica, más etileno produce. Por eso es que esos tomates rojos que tenías sobre tu canasto comenzaron tan rápido a llenarse de hoyos, a arrugarse y perder forma: estaban al lado de los plátanos negros que hace día están rogándote porque los comas.

El plátano es, junto a la manzana, el fruto que más produce etileno. Todo vegetal que esté a su alrededor se puede ver afectado por el gas que emite en su maduración, acelerando también sus procesos, sobre todo cuando ya está descompuesto. Otros productores-difusores de la hormona del envejecimiento son los arándanos, las uvas, el higo, el kiwi, la pera, la papa y el tomate.

Y así como están las malas influencias, también se pueden encontrar a los más susceptibles a dichos efectos. Los espárragos, el brócoli, la zanahoria, las berenjenas, la lechuga, la espinaca, la cebolla, el ajo y la veraniega sandía están dentro de este grupo más vulnerable o sensible al etileno ajeno.

¿Qué hacer, entonces, para conservar las frutas y verduras y evitar que éstas se descompongan tan rápido?

A esta altura, esta recomendación parece de perogrullo, pero se hace necesario recalcarla. Sobre todo porque no separar frutas de verduras, y climatéricas de las que no lo son, es un error sumamente común en las casas.

Como dice Wuth, “hay que preocuparse de dividir bien lo que es verdura de fruta”. Y esto no sólo por el efecto del etileno, sino porque además existe el riesgo de que algunos vegetales contaminen con sus aromas a otros. “Si se guarda una manzana al lado del pimentón, va a saber a pimentón”, ejemplifica el cocinero y divulgador de ciencias, quien de paso agrega: “No olvidemos que las paltas, pimentones y ajíes son frutas que se ocupan como verduras”.

Si bien el efecto del etileno es, principalmente, indeseable, también puede ser utilizado a favor. Por ejemplo, cuando las paltas están demasiado inmaduras y, por lo tanto, continúan muy duras. Si se quiere apurar su maduración, se les puede avecinar con los plátanos y esperar a que estos mala influencia hagan su gracia.

El tiempo en que los vegetales se mantienen en buenas condiciones para su consumo oscila entre los dos y los siete días. Esto depende de cada alimento: por ejemplo, las cerezas se pueden mantener bien dentro de dos o tres días; los plátanos y las peras hasta por cinco días; mientras que las naranjas y el melón pueden aguantar una semana.

Pero así como depende de los procesos metabólicos de cada fruta y verdura, también les afecta el almacenamiento que tengan. Y un error común es dejarlos expuestos al sol, ya que el calor que este emite a través de sus rayos UV aceleran la descomposición. Así que siempre a la sombra y ojalá lejos de fuentes de calor, como el hornos o quemadores.

Meter o no meter los vegetales al refrigerador: este es un ítem que pareciera dividir escuelas y personalidades, tal como la forma en la que se pone el papel higiénico o se corta la palta. Para Wuth la cosa está clara: los vegetales “están diseñados” para ser refrigerados.

Si entendemos que la maduración de las frutas y las verduras se debe a una reacción química, y que el frío hace que esta se produzca de manera más lenta —lo que se conoce como Ley de Van’t Hoff—, sabremos entonces que el axioma que deja Wuth es tan sencillo como obvio: “Mientras más frío, más se demoran en madurar” los vegetales.

Ojo: hay algunos casos puntuales donde no se recomienda refrigerar. Ocurre con el plátano y la papa, porque dentro del refrigerador se oxidan más rápido. ¿Y el tomate? “Depende de cada uno”, responde el cocinero. El dilema está en que durará más tiempo, también perderá sabor.

Pero no se trata de meter todo al refri a la fuerza ni a tontas y a locas. Dentro debe existir un orden y una separación que ayude a prolongar con efectividad la vida útil de los alimentos. Las verduras tienen que ir en bandejas distintas a las frutas, así como los vegetales climatéricos separados de los que no lo son.

Existen unos filtros de carbón para el refrigerador que ayudan a capturar el etileno que desprenden las frutas y verduras. Aunque no garantizan que su efecto se elimine por completo, sí retardarán la descomposición de los alimentos y ayudarán a darle unos días más de supervivencia. Se pueden pegar en las paredes del refri o en los cajones.

Las frutas y verduras, además, tienen que estar alejadas de otro tipo de alimentos, como las carnes, para evitar una posible contaminación cruzada. “Es importante recordar que los organismos y microorganismos que ayudan a la descomposición no son los mismos en los distintos productos”, advierte Andrés Díaz, local category manager Fensa. “Esta mezcla deriva normalmente en problemas estomacales o algunos tipos de alergias”.

Una de las gracias de los refrigeradores no frost es que impiden que se formen capas de hielo en sus paredes y superficies. Así, no se hace necesaria la limpieza que requieren los equipos de frío directo, y se evita que los alimentos se escarchen. Sin embargo, cuando se trata de la refrigeración de vegetales y otros productos, los de este último tipo ofrecen un “enfriamiento más natural” en todos sus niveles.

Díaz explica que los flujos de frío que emiten los refrigeradores no frost pueden generar “quemaduras” sobre los alimentos, por lo que se hace necesario protegerlos. Por eso se incluye una cajonera específica para vegetales, que usualmente está ubicada en la parte baja del refrigerador. Y en caso de que se guarden en otra parte del equipo, se deberá recurrir a otros tipos de coberturas.

El tipo de tecnología que tenga el refrigerador repercutirá en las posibilidades de conservación de los productos. Por ejemplo, en el caso de Fensa, los equipos más modernos cuentan con cajoneras que maximizan la vida útil de verduras y frutas de estación hasta por siete días.

Entonces, si tienes un refrigerador no frost y vas a guardar vegetales fuera de la cajonera, es importante que los recubras para evitar que se quemen. Una opción es utilizar recipientes tipo plásticos herméticos, los famosos tupperware. Pero cuidado: no todos los vegetales pueden quedar guardados de manera tan sellada.

Heinz Wuth dice que ciertas especies necesitan respirar para mantenerse frescos. “Especialmente los vegetales verdes, como la lechuga, las hierbas frescas —cilantro o perejil— o el brócoli”. Por eso, si van a estar protegidos por alguna bolsa, caja o plástico, éstos deben tener agujeros. “Si están muy herméticos, se dañará la clorofila y pasará a ser feofitina, pasando del color verde al amarillo”.

Así como debes guardar y proteger a las verduras y frutas en un recipiente, también es recomendable recurrir a ciertos trucos caseros para mantener su frescor. Entre las diversas técnicas que se aplican en casa, Wuth prefiere la del papel absorbente húmedo.

Es fácil: se humedece un poco la toalla de papel, se coloca en el fondo del recipiente, como una especie de colchón, y sobre ella se recuesta el vegetal a refrigerar. Luego, lo tapas —no olvides dejar agujeros para que respire, en caso de ser un vegetal verde—, y voilà. Así mantendrás tus frutas y verduras frescas por más tiempo y les darás una mayor vida útil.

Esto también es súper recomendable cuando se ha cortado la verdura o la fruta y se quiere conservar una parte para una próxima ocasión. En esos casos, debes evitar la oxidación y enranciamiento que se produce por la exposición al oxígeno. Veamos el ejemplo de la palta.

Dado su alto precio, la palta se ha transformado en una especie de lujo. Sin embargo, cada vez que la partimos nos pone en un problema: aunque se quisiera solo utilizar una mitad y reservar la otra para otro momento, su rápida oxidación amenaza dejarla completamente inservible para el futuro.

La oxidación se debe a que la palta es rica en grasas y, al cortarla, rompemos sus células, liberando unas enzimas denominadas polifenol oxidasa. Cuando estas se exponen al oxígeno se transforman en quinonas y, luego, en melanoidinas, responsables del oscurecimiento de la fruta. A este proceso se le conoce como pardeamiento enzimático.

La clave para conservar por más días la palta cortada es evitar la exposición al oxígeno. Una opción es guardarla directamente en un recipiente hermético —como un tupper— y luego dejarlo en el refrigerador.

Pero Heinz Wuth propone otras alternativas. La primera es agregar un poco de agua al recipiente, mientras que la segunda es hacer lo mismo, pero con la palta envuelta en papel absorbente. Ambas funcionan en lo que se refiere a darle más vida a la fruta. Sin embargo, cuando no hay papel absorbente cubriendo la palta, ésta acumula más agua, lo que afecta de alguna manera su composición y la densidad de sus primeras capas.

La forma más efectiva, eso sí, que es la que utilizan en restaurantes o productores de alimentos, es almacenar al vacío. Al evitar que la comida entre en contacto con el oxígeno, como en este caso la palta, su vida útil inmediatamente se multiplica, y en vez de un día puede durar cinco. Desde hace unos años, por suerte, es posible comprar a precios no tan altos aparatos que permiten sellar al vacío en casa y con muy buenos resultados.

Esta es una de las técnicas favoritas de Wuth para darle mayor vida a frutos pequeños, como las frutillas, arándanos, frambuesas y uvas. Se trata de sumergir la fruta durante un minuto en agua caliente, idealmente a unos 50 o 60 grados. Luego, hay que filtrarlas y enjuagarlas con agua fría. Tras esto, se deben secar y guardar en un recipiente con papel absorbente en el fondo, lo que le permitirá mantener una humedad favorable.

Luego, debes tapar el recipiente, pero ojalá no herméticamente. “La idea es que se produzca la ventilación del etileno y se renueve el aire”, recuerda Wuth. Una buena idea es cubrirla con film plástico levemente agujereado, lo que protegerá a los vegetales del frío en el refrigerador pero les permitirá respirar.

Con esta técnica, que Wuth ha probado en su canal de Youtube, se eliminam gran parte de los microorganismos que causan la aparición de hongos, lo que permitirá que con el paso de los días la fruta se mantenga notoriamente en mejor estado que en el caso de no haberla sometido a la termoterapia.