Cómo sacarle partido a tu microondas

¡Plin! Ese sonido, el de la campanilla del microondas anunciando que tu almuerzo —un concho de fideos, el arroz de anteayer y una salchicha huérfana— ya está recalentado, jamás se ha escuchado en el video de algún chef famoso ni de la última cocinera de moda. Como si fuera un sacrilegio, o simplemente una costumbre de mal gusto, a pocos se los ve promoviendo el uso de este aparato, a pesar de que en Chile el 66 por ciento de las viviendas tiene uno —según el Informe de Usos de Energía en Hogares 2018—, y en Estados Unidos es casi el 90 por ciento.

Quizá solo es porque audiovisualmente no tiene mucho atractivo filmar un plato que se mueve en círculos detrás de una puerta opaca, pero lo cierto es que genera mucho más orgullo decir que derretiste el chocolate o confitaste las papas sobre el fuego de tu cocina que dentro de la misteriosa cavidad del microondas.

Además, siguen habiendo muchos mitos alrededor de su uso. Que su radiación es cancerígena, que la comida se modifica peligrosamente para su consumo o que destruye los nutrientes de los alimentos. Pero son todos falsos.

“La Organización Mundial de la Salud dijo que utilizarlo de la manera correcta, tal como lo indica el manual de uso, no trae ninguna complicación”, dice Camila Cariaga, autora del libro Secretos de una food blogger y de populares recetas en @blogdetodomigusto. De hecho, según este informativo de la OMS, el principal peligro al usar un microondas es el mismo que se corre con un horno convencional: quemarse con la comida que acabas de calentar.

“Tiene mala fama, entre otras cosas, porque no calienta parejo, es difícil para cocinar de una manera más profesional o incluso para manejar bien las temperaturas”, reconoce Cariaga. “Tampoco puede reemplazar completamente a un horno, porque no da crocancia, no gratina y tiende a dejar muy líquidas las preparaciones. Pero ayuda mucho como herramienta extra para realizar ciertas cosas”.

Para que no sea solo “el calienta leche más caro del mercado”, como lo definió la española Cristina Galiano, una férrea defensora de este electrodoméstico, y sacarle todo el potencial que guarda, a lo mejor sea bueno saber cómo funciona.

El microondas debe su nombre a las ondas electromagnéticas de alta frecuencia que emite, parecidas a las del teléfono o la radio, aunque más cortas, que interactúan con las moléculas polares del agua, haciéndolas vibrar y provocando que choquen con otras, aumentando así el calor.

Cualquier tipo de calor puede romper nutrientes, ya sea si proviene de la acción del microondas, de un horno o una fogata en la playa. Pero como dice este artículo de la Escuela de Medicina de Harvard, la exposición de calor del microondas es más breve que el resto, por lo tanto nutrientes frágiles como la vitamina C se conservan mejor cuando cocinas el brócoli ahí que en una olla.

“El método de cocción que mejor retiene los nutrientes es aquel que calienta los alimentos por menos tiempo y el que ocupa la menor cantidad de líquido posible”, dice el texto. “Y el microondas cumple con esos criterios”.

Esa es, probablemente, la mejor manera de arruinar un sándwich de queso. Para un resultado grasiento y calórico, sugerimos esta escena de la película Chef.

Pero sí, es mucho lo que se puede cocinar y preparar en esta vilipendiada caja. Jack Monroe es una afamada periodista gastronómica británica, conocida también por su activismo en temas alimentarios y económicos, que ha enfocado su trabajo en recetas y recomendaciones para cocinar con poco presupuesto. Ha escrito para The Guardian, The New Yorker y la BBC, y en su blog tiene toda una categoría para preparaciones en microondas.

“Como en cualquier otra relación, tuvimos que conocer las particularidades y debilidades de uno y otro”, escribió. “Y después de muchos huevos explotados y volcanes de sopa, comenzamos a comprendernos”. Después de su aprendizaje, ella recomienda cocinar las papas al microondas, “mucho más sabrosas que cocidas al agua”. Simplemente hay que pelarlas y cortarlas, ponerlas en un recipiente apto —silicona o vidrio, suelen ser los mejores— que tenga tapa y un poco de agua, más una pizca de sal. En 6 u 8 minutos a máxima potencia, dependiendo del poder de tu horno, y con el calor y su propio vapor, las papas quedarán con “una gran textura y un sabor concentrado”.

El pescado también puede ser cocinado de esta manera. Para verduras como el brócoli o la coliflor, ni siquiera es necesaria el agua. Como sugiere la española Cristina Galiano, solo es necesario cortar las ramas, lavarlas, ponerlas en un tupper cerrado y dejarlos siete minutos a 750w de potencia. “Así conserva su bonito color verde y todas sus propiedades”.

Ojo que salchichas, berenjenas, manzanas o huevos pueden explotar si es que se los cocina así tal como están. A todos ellos, para que no se desintegren, hay que perforarlos antes, y el huevo, si es revuelto previamente en un pote, se cocina muy bien.

Porque las microondas no penetran más de tres o cuatro centímetros. Para que el calor llegue de forma homogénea, lo mejor es no amontonar la comida y distribuir lo que vas a cocinar en todo lo ancho del plato.

Como recomienda Jack Monroe, siempre es bueno tapar lo que estés cocinando con un film plástico perforado. Así, el vapor que surja del calor ayudará a cocinar más rápido la comida, pero los orificios liberarán su exceso, previniendo de una explosión de salsa. Las ondas, además, suelen llegar con mayor intensidad en los bordes del plato del microondas. Así que mejor evita poner tu pote de lentejas en el centro: nunca se calentará.

Otra técnica que pocos conocen es la de cocinar a intervalos cortos de tiempo. Por ejemplo, para reemplazar un baño maría.

“El microondas es mi favorito para derretir el chocolate”, dice Camila Cariaga. “Lo puedo hacer con mi hija: lo ponemos por lapsos de diez segundos, ella lo revuelve, lo volvemos a poner, y así hasta que se derrita. Eso es más fácil, más seguro y rápido que hacerlo con agua hirviendo a baño maría”.

¡Nunca jamás pongas metal dentro del microondas! “Los metales —como cubiertos o aluminios— funcionan como una antena”, ha explicado Jack Monroe, “modifican la orientación de las ondas y las enfocan en muchos casos hacia el magnetrón —el oscilador que genera las microondas—, pudiendo llegar a quemarlo”.

El plástico suele ser el material más común y cómodo que metemos al microondas, pero cuando es sometido contínuamente al calor suele perder su forma, y algunos liberan el famoso BPA, dañino para el cerebro y la próstata, entre otras sensibles partes del cuerpo. Los materiales más aconsejables para el microondas son el vidrio, el pyrex o la silicona.

A todos nos está faltando dinero durante la cuarentena y el microondas puede ser una fuente de ahorro. Gastas menos gas, ensucias menos loza, pierdes menos tiempo. “A mí me salva la vida en la rapidez”, cuenta Camila Cariaga, del @blogdetodogusto. “Siempre he trabajado desde la casa, pero ahora que está mi marido y mi hija, cocino algo en la noche y al otro día, en vez de calentar en la noche, chao, al microondas y listo. Esa es la gran gracia, poder calentar cosas en el mismo plato”.

Y si está sucio, la periodista británica Jack Monroe recomienda lo siguiente: “simplemente pon una rebanada de limón en un bol con agua, y enciende el microondas por 30 segundos. Con el mismo limón, refriega las paredes y el techo del horno, y luego pásale un paño húmedo”.