Contra la inflación: diez cortes de carne económicos para meter al horno

Corresponde a la cara externa del hueso de la paleta del vacuno y es un corte de forma triangular y alargada. Tiene buen sabor y una rica textura. Su único pero es un tendón interior que lo atraviesa y que es recomendable sacar antes de cocinar. Luego, queda listo para ponerlo en el horno y darle una cocción más o menos rápida, ojalá aromatizado con sal, hierbas y nada más. La idea es dejarlo dorado por fuera pero aún jugoso por dentro. Por lo mismo, se calcula no más de 30 minutos a fuego fuerte por cada kilo de carne.

Corte delgado e irregular pero muy blando que se ubica entre la palanca y el estomaguillo del vacuno. Es recomendable cocinarlo en el horno a fuego bajo, para que no se seque antes de llegar a su punto justo de cocción. Con una camita de verduras y algo de vino blanco en el fondo queda mucho mejor. Un cálculo que no falla: una hora por kilo de carne a fuego medio.

Este corte triangular, ubicado por detrás de la posta rosada, debe ser uno de los más fieles y versátiles del vacuno. Sirve para ser usado en la parrilla pero también en la cacerola, en formato bistec o incluso al horno. Para esta última modalidad solo hay que meterlo al fuego fuerte por una media hora (por kilo), sin sacarle la grasa y aliñado solo con sal. Una verdadera delicia.

Otro corte bien magro, proveniente de la parte trasera del animal, ideal para meter al horno y así obtener un buen roast beef que después se podrá comer frío o caliente. Conviene bañarlo en mostaza más sal gruesa y pimienta, para así formar una costra en su exterior. Con unos veinticinco minutos de horno a fuego fuerte por kilo estará bien. Más fácil y rico imposible.

Si se quiere variar un poco y bajar aún más los costos, el costillar de chancho puede ser una gran alternativa. Porque además de sabroso resulta ser muy económico. ¿Cómo prepararlo en el horno? Muy fácil. Se aliña con salsa de ají rojo, orégano, vinagre de vino tinto y sal. Bien bañado en esta mezcla, solo requiere unos cuarenta minutos de calor medio y ya está listo. Se le pueden meter unas papas peladas y pasadas por aceite de oliva; salen doraditas.

Seguimos con los cortes de chancho convenientes, en esta ocasión la pulpa de pierna. Se trata de una pieza que alterna la carne con algunas vetas de grasa, las que al momento de cocinarse le entregan mucho sabor. Es recomendable aliñar la pulpa con sal, pimienta y comino, para luego llevar al horno por una media hora o hasta que comience a dorarse. En ese momento, agregarle un chorrito de vino blanco al fondo de la fuente y darle unos 15 minutos más a fuego fuerte. Finalmente, sacar del horno, dejar reposar unos minutos y cortar.

A falta de filete de vacuno (a precios impagables por estos días), vale la pena hacerse amigo del filete de chancho. Pequeño y muy magro, se hace en el horno en pocos minutos. Antes, eso sí, se recomienda dorarlo con sal y pimienta en una sartén para luego terminarlo en el horno, pasándolo previamente por una buena cantidad de mostaza fuerte. Un manjar.

Volvemos al vacuno con un corte que se ubica en las inmediaciones del cogote del animal. Fue por años un secreto a voces entre los carniceros, que se lo guardaban para sus asados personales. Pero ese hermetismo no corre más y el asado carnicero ahora se consigue fácilmente en carnicerías y supermercados.

Se recomienda hacerlo a fuego bien bajo y con variadas verduras. Hay que cocinarlo por unas tres horas, pero lo más importante es evitar que se reseque. Para eso, si es necesario, hay que mantenerlo hidratado con agua o vino blanco.

Este corte del vacuno, que llega casi a la nuca del animal, puede confundirse con su vecino, el lomo vetado. Sin embargo, el huachalomo es más fibroso, por lo que vale la pena cocinarlo en el horno a fuego bajo, para que así se ablande y conserve sus jugos. Con una base de papitas, se arma un plato perfecto.

Bastante blando y sabroso, es otro corte proveniente de la parte trasera de la vaca. Se recomienda mucho para la parrilla, pero ahí tiende a secarse y quedar duro. Mejor ponerlo en una budinera, agregarle verduras varias —por qué no unas papas—, aliñarlo bien y mojarlo con un generoso chorro de vino blanco. Así, tranquilito, hay que llevarlo al horno bajo por una hora. No se van a arrepentir.

*Los precios de los productos en este artículo están actualizados al 6 de marzo de 2023. Los valores y su disponibilidad pueden cambiar.