Cuatro pescados para Viernes Santo (con su maridaje)

Ad portas de un nuevo Viernes Santo —el próximo 15 de abril—, no se puede estar indiferente a la realidad: millones de chilenos continuarán con la tradición católica de prescindir de la carne durante esta jornada, optando mayoritariamente por productos del mar.

Considerando los altos precios y la intensa demanda que se vive por estas carnes durante esos días, vale la pena presentar algunas recetas con los pescados más comunes y fáciles de conseguir en el mercado. Y para hacer la selección más atractiva, cada una con un vino sugerido. Pero ojo, que es solo eso: una sugerencia.

La tradicional merluza frita, esa más bien pequeña, que se suele servir una por comensal, es probablemente el más emblemático plato de pescado que tenemos en la cocina nacional. Con puré, papas fritas o ensaladas —como la chilena o la de repollo— hacen una combinación perfecta a la que nadie se le puede resistir.

Para darle aún más realce, no viene mal cambiar la merluza tradicional por la llamada austral, esa de filetes gordos, que a ratos nos recuerda incluso al congrio. Los acompañamientos son a gusto de cada uno, pero ojo con este batido que incorpora cerveza. ¿Con qué acompañarlo? Podría ser un semillón de Escándalo Wines, un vino fácil de beber, muy jugoso, pero con el cuerpo suficiente como para soportar bien la fritura del pescado.

Merluza austral frita

—4 filetes de merluza austral

—2 huevos

—½ taza de harina

—½ lata de cerveza tipo lager

—Sal y aceite de maravilla

Romper los huevos y verter su contenido en un bol grande. Batirlos bien para después agregarles la harina, la cerveza y una pizca de sal. Seguir batiendo hasta conseguir una mezcla cremosa y sin grumos. Si está muy líquida, agregar un poco más de harina. Finalmente, meter ahí mismo los filetes de pescado para que se cubran por todos sus lados. Después, freír en una sartén con aceite caliente por unos minutos, hasta que queden dorados. Retirar, pasar por papel absorbente y servir.

Es sin duda uno de nuestros mejores pescados. De carne firme y sutilmente sabrosa, aguanta múltiples recetas, desde un ceviche hasta una parrilla a las brasas. Sin embargo, esta propuesta es aún más simple y apuesta a intervenir muy poco la corvina al cocinarla, para que así los protagonistas de la preparación sean su gran sabor y textura.

Siguiendo el mismo principio, se podría acompañar con un Sauvignon Blanc Casas del Bosque, de la línea Pequeñas Producciones, de gran cuerpo y notas apenas dulces, que no opacarán a la corvina sino que, todo lo contrario, la levantarán.

Corvina a la plancha

—4 filetes de corvina

—Sal, pimienta y aceite de oliva

—Perejil recién picado y jugo de limón

Salpimentar por ambas caras los filetes y agregarles también un chorrito de aceite de oliva por cada lado. Ponerlos en un plato, tapar con film plástico y dejar reposar dentro del refrigerador por una hora. Tras esto, sacar del frío y dejar temperar unos diez minutos, para luego cocinar los filetes en un sartén de superficie antiadherente bien caliente. Dependiendo del grosor de los filetes, tomará entre cinco y siete minutos por lado. La idea es que el pescado se dore por fuera pero siga tierno y jugoso por dentro. Una vez listo sacar, y servir con un poco de perejil picado y tan solo unas gotitas de jugo de limón.

El pescado favorito de millones de chilenos no podía quedar fuera de esta lista. Mal que mal, es uno de los con más alto consumo en el país y, por lo mismo, aún cuando proviene de la zona sur, de los más fáciles de conseguir en ferias, mercados, pescaderías y supermercados de todo el país.

Si bien hay distintas calidades de salmón, y todo un tema en torno a su producción industrial —incluido los problemas medioambientales que ella acarrea—, en términos generales se trata de un pescado de sabor bien acentuado y una carne de mucha firmeza, lo que lo hace muy fácil de comer por quienes son de paladar más bien carnívoro. Es además un pescado de buenas grasas, de esas omega que mucha gente toma en pastillas, las que no solo le dan sabor sino que lo hacen muy adecuado para ser cocinado al horno, como en la siguiente receta.

¿Para acompañar el salmón? Mejor dejar atrás el blanco y jugársela con un fresco y conveniente Pinot Noir Cono Sur, que de todas maneras se la podrá con la grasa y aliños del pescado.

Salmón al horno

—2 filetes grandes de salmón (con piel)

—1 diente de ajo

—Eneldo fresco

—1 limón

—Sal, pimienta y aceite de sésamo

Verter un chorrito de aceite de sésamo en una fuente para horno y, con ayuda de una brocha o papel absorbente, pintar bien el fondo de ésta. Agregar a ella los filetes previamente salpimentados por ambas caras y con la piel hacia abajo. En un bol mezclar el diente de ajo picado muy fino, más un par de cucharadas de eneldo, también bien picado. Agregar al bol un chorrito de aceite de sésamo, revolver y cubrir con esta mezcla los filetes. Cortar en láminas finas el limón y ponerlas encima del pescado. Llevar a horno caliente por veinte minutos o hasta que el salmón esté dorado por encima. Sacar y servir inmediatamente.

Este es un pescado que en poco más de dos décadas se transformó en parte de nuestra dieta básica de productos del mar. En gran medida, por la demanda que la inmigración peruana ejerció sobre este producto, tanto para su consumo particular como para las cartas de sus restaurantes, los que se multiplicaron por todas nuestras ciudades.

Es un pescado de carne blanca, bien firme y con muy pocas espinas. Su única debilidad: si se cocina mucho, se seca. Por eso hay que reconocer que la mejor forma de preparar la reineta es justamente en un ceviche en clave peruana. Es decir, con pescado lo más fresco posible, cortado en cubos, bien aliñado y servido al momento. Aunque para beber, un muy chileno Boya Suvignon Blanc queda estupendamente bien.

Ceviche de reineta

—1 reineta fileteada y limpia

—1 ají rocoto

—1 cebolla morada

—½ atado de cilantro

—1 cucharada de jengibre fresco picado muy fino

—Sal y jugo de limón

Picar la reineta en cubos, de unos dos centímetros, y ponerlos en un bol grande. Picar la cebolla morada en pluma y agregarla también. Abrir el rocoto, sacarle las semillas y las nervaduras, para luego pasarlo brevemente bajo el chorro del agua caliente. Secarlo con papel absorbente, picarlo en cuadros muy pequeños y agregar también al bol. Picar el cilantro y añadirlo junto al jengibre. Aliñar con un poco de sal y el jugo de un par de limones sutil. Revolver bien y dejar reposar un par de minutos. Por último, corregir de sal y/o limón si fuese necesario, y servir.

*Los precios de los productos en este artículo están actualizados al 7 de abril de 2022. Los valores y disponibilidad pueden cambiar.