Cuidado con la moda: por qué autodiagnosticarse una dieta sin gluten puede ser peor para tu salud

El gluten ha agarrado mala fama desde hace algunos años. Incorrectamente, se terminó creyendo que al parar su ingesta automáticamente las personas pierden peso. Gran error. Que un alimento no contenga gluten no significa que sea más sano que uno que sí lo tiene.

¿Habrá sido culpa de la difusión y fascinación desmesurada de las dietas de los famosos en los medios e internet? Por el momento es solo un supuesto, pero es muy probable que tengas un amigo o familiar que lleva una dieta sin gluten, y más probable aún es que no sepa por qué lo hace: si simplemente están siguiendo la corriente o han sido diagnosticados de una intolerancia o alergia.

En los supermercados, los escaparates cada vez tienen más productos sin gluten, algo tremendamente positivo para quienes no pueden consumirlo. Sin embargo, también está el otro lado de la moneda: aquellos que compran pensando que es más sano, aunque en realidad no lo sea.

Cuando hablamos de gluten, nos referimos a la proteína que está presente en muchos cereales, responsable de la consistencia elástica y esponjosa que vemos en masas como el pan.

El gluten se suele asociar al trigo, “un alimento muy importante por la fibra y los macro y micronutrientes que aporta, por lo que no se justifica eliminarlo de la dieta”, especifica María Angélica Marinovic, jefe de la Unidad de Inmunología de Clínica Santa María. “A menos que el gluten cause una enfermedad comprobada”.

Hay tres escenarios comunes donde el gluten genera complicaciones para quien lo consume. El primero es la enfermedad celíaca (EC), una patología de carácter autoinmune que impide la digestión total de las proteínas del gluten “presente en el trigo, centeno, cebada y avena”, explica Ornella Allegro González, nutricionista de la Clínica Ciudad del Mar. Al no procesarse completamente en nuestro organismo, el gluten “puede cruzar la pared intestinal y generar un proceso inflamatorio con síntomas digestivos”.

“Se puede manifestar desde la infancia, con síntomas gastrointestinales o extraintestinales, y se acompaña de algún grado de desnutrición”, complementa Eliana Reyes, nutrióloga del Programa de Obesidad y Diabetes de la Clínica Universidad de los Andes. Cuando ocurre, “se presenta un daño en la mucosa intestinal y existen marcadores autoinmunes que permiten diagnosticarla”, apunta.

Según Marinovic, cuando estas personas ingieren gluten, lo que aparece frecuentemente en las siguientes 24 horas es “dolor abdominal, diarrea o estreñimiento, aftas orales y anemia, y a veces puede afectar la piel y las articulaciones”. Cuando una persona es celíaca, se suele diagnosticar en la niñez. Sin embargo, según el sitio de la Corporación de Ayuda al Celíaco, es un problema que está subdiagnosticado a nivel país, porque “por cada caso diagnosticado habría más de 10 personas sin diagnosticar”.

La segunda forma más común es la alergia al trigo, que se ocasiona por “una reacción alérgica mediada por anticuerpos (IgE), más frecuente en niños”, dice Allegro. “Pero no es de exclusiva relación con el gluten, puede ser también al ingerir otras proteínas que conforman el trigo, o incluso por inhalación y/o contacto”.

“Es una reacción que ocurre entre pocos minutos hasta algunas horas después de comer trigo”, explica Marinovic, y si bien varía según la severidad, puede llegar a manifestarse con “dolor abdominal, vómitos y diarrea, también comprometer la piel produciéndose urticaria, eccema o causar una reacción anafiláctica, donde se podrían ver afectados en forma inmediata distintos órganos, tanto del aparato gastrointestinal, el respiratorio, el cardiovascular —con caída de presión arterial—, y la piel, llegando hasta la pérdida de conciencia”.

Para confirmar el diagnóstico de alergia al trigo, “se realizan test cutáneos, se verifica la presencia de anticuerpos específicos y una prueba de provocación con trigo”, afirma la inmunóloga.

Cuando el diagnóstico de la persona no es ni el primero ni el segundo, pero aún persisten las dolencias, es porque seguramente se trata del tercer escenario: la sensibilidad al gluten no celíaca. Esto quiere decir que, cuando se ingiere gluten, se pueden producir “una serie de síntomas gastrointestinales ,como dolor abdominal, reflujo gastroesofágico, distensión abdominal y flatulencia, entre otros, presentando también síntomas extraintestinales, como cefalea, fatiga o ansiedad”, asegura la nutrióloga Eliana Reyes.

Lo complejo es que “no hay daño en la mucosa intestinal ni marcadores sanguíneos para diagnosticarla”, es por esto que es la más escurridiza al momento de identificarla.

Marinovic recalca que “la sensibilidad al gluten no celíaca no tiene una causa muy clara aún, aunque sería desencadenada por el gluten y posiblemente otros alimentos”. Por el momento, no existe un examen específico para su diagnóstico. “Este se hace por descarte de los dos escenarios anteriores, y se confirma cuando cesan los síntomas al suspender el gluten y recaen al reincorporarlo”.

Para la nutricionista Ornella Allegro, lo principal es “conocer nuestro organismo, evaluar si estamos frente a un malestar transitorio o persistente”. Siendo así, lo que primero es observarse a uno mismo y la posible dolencia.

Para distinguir frente a cuál de estos tres escenarios nos encontramos, Reyes comenta que, en el caso de la sensibilidad al gluten no celíaco, “el paciente puede presentar síntomas intestinales, como dolor abdominal o diarrea posterior a la ingesta de alimentos que contienen gluten”.

Si se tratara de una enfermedad celíaca, “no siempre hay síntomas intestinales, y puede pesquisarse más bien por la presencia de anemia o la disminución de las proteínas plasmáticas sin causa aparente”. Y frente a la alergia al trigo, cuando el paciente ingiere algún producto que lo contenga podría manifestar “urticaria, picazón, hinchazón, irritación de la boca o la garganta”, entre otros síntomas.

Algo importante a tomar en cuenta es que “si hay antecedentes maternos de enfermedad celíaca, los hijos deben estudiarse, aunque no tengan síntomas”. En el caso de que sea un niño el que esté presentando estas dolencias, “es el pediatra quien tiene que iniciar el estudio y luego derivar al gastroenterólogo o al inmunólogo si se trata de una alergia”.

Consumir regularmente alimentos sin gluten, pero sin supervisión médica ni padecer estos trastornos mencionados, puede llevar a ocasionar problemas al largo plazo.

“Las dietas sin gluten son más costosas, y tampoco han demostrado ventajas para bajar de peso o mejorar el rendimiento físico o intelectual como se les ha atribuido”, expone Eliana Reyes. Y agrega un dato no menor: “por ley, en Chile la harina de trigo está fortificada con hierro, ácido fólico, y vitaminas B1, B2 y B3. Al eliminarla totalmente, se pierden todos esos aportes”. Es como botar a la basura a varios macronutrientes importantes, solo por la mala fama del gluten.

“Las personas que suspenden el trigo de la dieta deben suplementarlo”, asegura María Angélica Marinovic. En otras palabras, cada decisión frente a tu plan de alimentación debe ser consultado y monitoreado con una nutricionista.

Según Ornella Allegro, el peligro del autodiagnóstico frente al gluten es que se realiza “una exclusión total de los alimentos que lo contienen, conllevando a una importante restricción alimentaria que puede generar deficiencias nutricionales, además de provocar algún grado de sensibilidad al gluten de forma transitoria o crónica”. También agrega que “la restricción de gluten en personas no celíacas aumentaría el riesgo de enfermedades crónicas, como la diabetes”. He ahí la importancia de siempre estar asesorado por un nutricionista o nutriólogo.

Precisamente esto fue lo que advirtió un estudio de la Escuela de Salud Pública T.H. Chan de la Universidad de Harvard, donde revisaron la ingesta diaria de gluten durante treinta años en un total de 199.794 personas. Al terminar el trabajo, se registraron un total de 15.947 casos de diabetes. Los autores concluyeron que los participantes del grupo de mayor consumo de gluten tuvieron un riesgo hasta un 13% inferior de padecer diabetes tipo 2 en comparación a los del último grupo, donde la ingesta de gluten no llegó a los 4 gramos al día.

“La mayoría de los participantes fueron incluidos en los estudios antes de que las dietas libres de gluten se pusieran de moda, por lo que no tenemos datos de ‘abstemios’ para el gluten”, comenta uno de los autores del estudio.