De la marraqueta a la ciabatta: una breve guía sobre el pan

Chile es el segundo país con más alto consumo de pan en el mundo, con poco más de 90 kilos per cápita al año, siendo superado solamente por Turquía. Con tanta demanda, es obvio que la oferta de pan en nuestro país es muy amplia, aunque no siempre de las mejores. Sobre todo en lo que respecta a los supermercados, donde actualmente se compra el grueso del pan que comen los chilenos.

Aún así, tenemos panaderías de todo tipo. Antiguas, nuevas, boutique y tradicionales. Todas gozando de buena salud, afortunadamente. Porque una cosa es clara: a los chilenos nos encanta el pan y por eso tenemos tanta variedad. Aquí, apenas una muestra de ese universo.

Aunque tiene parientes cercanos en Perú y Bolivia, la marraqueta es el pan característico de los chilenos y uno de los más consumidos en todo el país. Tanto así que tiene tres nombres: marraqueta, pan francés y pan batido, dependiendo de la zona donde se comercialice. ¿Cómo es este pan? Voluminoso, con una forma única, con corteza crujiente y un interior esponjoso. Realmente, una maravilla. Más allá de toda esta información, lo realmente importante es que la marraqueta es un pan que los chilenos transversalmente consumimos y en todo momento. Sí, porque figura indistintamente en cualquiera de nuestras comidas, pero también lo utilizamos —en casa y restaurantes— para sándwiches e incluso tostadas. Y ya entrado septiembre, también juega como titular a la hora de preparar los clásicos choripanes, con los que muchos acostumbran partir sus asados. En resumen, la marraqueta es un par perfecto para cualquier ocasión.

Tal vez con un poco menos de prensa y no tanta versatilidad como su compañera marraqueta, lo cierto es que la hallulla también goza de buena salud entre los consumidores chilenos. Redonda perfecta, y ojalá bien delgada, si está recién hecha (o incluso recalentada) tendrá una miga húmeda que recuerda al interior de los bordes de una empanada de horno. Sola es un manjar, pero probablemente alcanza su máxima expresión cuando se abre y, si está caliente, se le agrega una buena cantidad de mantequilla. Simplemente deliciosa.

Además, por su tamaño y forma, es ideal para todo tipo de tostadas. Con mantequilla y mermelada, con paté o con palta. Y así, suma y sigue. Aunque no funciona para hacer sándwiches grandes, anda perfecto para armar un aliado jamón queso. O mejor aún, uno de salame y queso pasado por el horno.

Comenzó a aparecer tímidamente en algunos supermercados, hace más o menos dos décadas. Sin embargo, además de seguir en el retail, se convirtió también en el pan insigne de las nuevas panaderías que durante los últimos diez años han proliferado por Santiago y también en regiones. Hablamos de un tipo de pan originario y característico de Francia, reconocido por su forma alargada y su corteza crujiente, con un interior suave y esponjoso. De alguna manera, recuerda en sabor y textura a la marraqueta, pero con una forma muy distinta. Y distinta es también su corteza en relación a la baguette original francesa, que es mucho más dura y que acá en Chile se ha ablandado para hacerla más apetecible al paladar nacional.

¿Para qué sirve una baguette? La verdad es que para todo, ya que viene bien con cualquier comida del día y es perfecta para degustarla sola, con cosas dulces o saladas, para sopear un plato o también para armar un sándwich XL. Cortada en tajadas delgadas y largas, es el pan ideal para una muy francesa sopa de cebollas. Pero ya que estamos en Chile, y en septiembre, para el choripán también resulta precisa.

Tienen la misma masa de las empanadas de horno. Es decir, llevan bastante manteca y se doblan para formar una especie de triángulo. Cuando hablamos de dobladitas, hablamos de un pan muy goloso, que se suele vender, por razones obvias, en lugares donde también se producen empanadas. La dobladita es necesario consumirla recién salida del horno o, en su defecto, darle un poco de temperatura antes de comerla. Y aunque sea una redundancia, lo mejor es abrir una dobladita y ponerle dentro una buena cantidad de mantequilla. Es decir, pura grasa fundida dentro del pan. Una cochinada, pero muy sabrosa.

Otra forma de consumirla y disfrutarla de buena manera es poniéndole en su interior, estando el pan caliente, un par de láminas de queso, cerrarla y esperar un poco para que el calor haga lo suyo y funda o al menos ablande el queso. Queda de lujo.

Mucho más no se le puede poner a la dobladita, porque es más bien rígida y poco resistente a la humedad de otros ingredientes. Aunque ojo, gracias a toda la manteca que tiene su masa, una dobladita siempre resucita. Así que, aunque se ponga dura, se moja un poco, se calienta y ya tenemos pan nuevamente.

En un país tan sanguchero como Chile, es prácticamente indispensable tener un tipo de pan pensado desde su elaboración para este uso específico. Y en esta dirección nos encontramos con nuestra tradicional frica, que toma su nombre como un derivado de la también tradicional fricandela, hamburguesa chilena que aún se sirve en algunos boliches especializados.

La frica se caracteriza por sus dimensiones, mayores a las de una hallulla tanto en su diámetro como en su altura. Se trata de un pan que combina equilibradamente suavidad con resistencia. Esto es así porque debe ser lo suficientemente grueso para aguantar los ingredientes muchas veces húmedos del sándwich, pero también debe ser blando para que no ejerza gran resistencia a la mordida.

En resumen, tiene más cuerpo que un pan de hamburguesa envasado, pero al mismo tiempo es más blando que un pan amasado. Justamente, las fricas que se quedan a medio camino, o más bien son una mezcla entre pan de hamburguesa y amasado, suelen ser las mejores.

Por lo general, cuando uno pide un sándwich en una fuente de soda o bar, se nos pregunta si lo queremos en frica, molde o marraqueta. Sin embargo, desde hace ya algunos años en muchos lugares ha aparecido una cuarta opción. Nos referimos a la ciabatta o chapata, conocida también como pan italiano. Se trata de un pan justamente de origen itálico, de forma rectangular, con una corteza resistente y un interior bien esponjoso. Por lo mismo, resulta ideal para usarlo en todo tipo de sándwichs. Y mal no le ha ido a la ciabatta, porque además de pasar a ser una opción más en los boliches, ahora también se la puede conseguir sin mucha dificultad en supermercados y panaderías de distintos estilos. Todo indica que llegó para quedarse.

No es que existan panes que no se amasen, pero todos en Chile conocemos por pan amasado a ese pan que se hace en casa, muchas veces en preparación para la hora de la once, y que no necesita más que harina, mantequilla, sal, azúcar, levadura y agua. Es cierto, antes se hacía con manteca de chancho, pero ahora casi siempre es con mantequilla. Todos estos ingredientes se mezclan para dar con una masa que, tras trabajarse un buen rato con el uslero, queda lista para dar forma a los panes que luego se irán al horno. Esa es justamente la clave del pan amasado, que se hace en horno convencional y no en uno de panadería.

Si no quieren prepararlo en casa, busquen por su barrio, porque siguen habiendo muchas amasanderías y hasta pequeños almacenes que lo ofrecen. Al final, en rigor, más que pan amasado se trata de un pan casero, de emergencia, y que se puede preparar sin tener infraestructura de panadero.

La variedad de panes que se pueden conseguir en el mercado es más que extensa. Marraquetas, hallullas, baguettes y fricas son solo una parte de lo que existe en panaderías, supermercados y otros comercios que también ofrecen pan. De esta forma, aunque no tanto como antes, aún es posible conseguir formatos más antiguos —y algo olvidados— como la colisa, los mendocinos o el bocado de dama. Y por otra parte, además de las baguettes, ahora no es poco común encontrarse con hogazas de pan, pan gallego, pan de campo y varios tipos más. Cosa curiosa, con la irrupción de estos últimos formatos, también ha cambiado la forma de venderse el pan, porque casi todo estos se entregan y cobran por unidad, y no por peso.

Hay gente que afirma, medio en broma y medio en serio, que el pan de molde no es pan. Y claro, no es el mejor pan para hacerse un tremendo sándwich. Además, si la mantequilla está muy dura, seguro el pan de molde se romperá cuando intentemos ponérsela. Tampoco sirve para sopear un plato o para ayudarnos a empujar la comida: se desarma.

Sin embargo, hay preparaciones que necesitan si o si pan de molde. Pienso en las tostadas con las que uno disfruta un crudo o unos erizos. O para unas ostras, simplemente imprescindible. ¿La razón? Su suavidad y leve tono dulce acompañará de maravillas lo cítrico de este tipo de preparaciones, sin quitarles protagonismo. Eso sí, hay que tener una sola cosa en mente si vamos a usar pan de molde: la mantequilla debe estar a temperatura ambiente y el pan tostado para que no se nos rompa.

Seguro que en el último tiempo han escuchado más de una vez el concepto de masa madre. ¿A qué se refiere esto? A una masa que en su preparación no incluyó levaduras industriales y que aprovechó las levaduras naturales presentes en algunos alimentos. En términos simples, lo que se hace en estos casos —o masas— es que en vez de la levadura convencional, lo que se utiliza para leudar el pan es un cultivo, preparado a partir de harina y agua, llamado “la madre”, y que si se mantiene bajo ciertas condiciones y cuidados puede usarse durante mucho tiempo. De ahí en más, a amasar.

Y claro, hay gente preparando pan de masa madre en sus casas, pero también muchas panaderías —sobre todo las más boutique— que también han tomado esta tendencia. De esta forma, ya hay baguettes, ciabattas, panes de molde y mucho más hechos con masa madre. Incluso, están apareciendo marraquetas y otros productos más tradicionales elaborados bajo esta modalidad. Es decir, la moda viene fuerte.

*Los precios de todos los productos de este artículo están actualizados al 8 de septiembre de 2020. Los valores y disponibilidad pueden cambiar.