En Chile, la tentación de un trozo de carne a la parrilla no tiene estaciones, pero cuando se acerca la primavera se multiplica: el aroma de las flores se hunde con el del humo de los asados, que inunda los barrios desde antes del Dieciocho. Eso sí, actualmente el precio de la carne puede ser un inconveniente para disfrutar de un buen asado; por eso, realizamos esta lista de diez cortes económicos y deliciosos para tirar a la parrilla y son un reemplazo perfecto de un lomo vetado, liso o unas entrañas.

La leyenda cuenta que este corte era guardado por los carniceros, quienes lo llevaban a sus casas para hacer el asado del fin de semana. ¿La razón? Su aspecto irregular, sumado a sus excesos de nervios y grasa, no era muy cotizado en las vitrinas de las carnicerías. Pero si se asaba correctamente, se transformaba en un muy buen plato.

Por eso se le llamó asado del carnicero y se popularizó bastante en la década de los ochenta, cuando el secreto dejó de ser tal. Corresponde a la parte interna del hueso de la paleta (omóplato), y para obtener buenos resultados con él —además de limpiarlo bien de la grasa y sobre todo de los nervios— debe asarse lentamente.

Por ser un corte disparejo, es inevitable que algunos sectores de la pieza salgan más cocidos que otros. ¿Un consejo? Identificar los diferentes gustos de los comensales en cuanto a punto de cocción y así luego servir según corresponda.

La sobrecostilla no es una tremenda pieza del vacuno sino apenas un rectángulo de carne de tamaño mediano, dependiendo siempre de la edad del animal. Se ubica debajo de la muy famosa plateada y tiene muy poca grasa. ¿Sirve para la parrilla? Sí, y también para un asado al horno. El secreto es no sacarle la grasa y cocinarla muy tranquilamente a fuego bien bajo. Un par de horas por lado, me atrevería a sugerir. Aliñada solo con sal, pero con un buen pebre o chimichurri para acompañar al plato, queda perfecta.

A pesar de ser casi una bola bien gruesa de carne, ubicada en la parte posterior de las patas traseras del vacuno —y por si fuera poco atravesada por un par de tendones—, el abastero también se puede cocinar a la parrilla con resultados más que aceptables. Primero, porque es bastante blando; y segundo, porque si se corta en lonjas delgadas resulta muy rendidor. Una vez más, aquí la clave es no sacarle la poca grasa exterior que posee y cocinarlo en la parrilla a fuego muy lento. De esta forma procuramos que el calor poco a poco penetre la pieza completa, pero sin recoger en demasía los tendones de su interior.

¿Han escuchado hablar del flat iron? Es un corte delgadito y sabroso, pero caro tanto en supermercados como en carnicerías (para qué decir en restaurantes). Pero bueno es saber que el flat iron se puede hacer si tomamos una pieza completa de punta de paleta —un corte bastante más económico— y le extraemos un tendón que trae al medio. Así quedan dos cortes finos que se hacen en la parrilla, obviamente vuelta y vuelta. ¿No saben cómo sacar el nervio? En YouTube hay muchos tutoriales para guiarse.

En Argentina es muy valorado el corte del vacío para el asado, ya que es muy jugoso y sabroso. Afortunadamente, aquí en Chile también lo tenemos pero bajo el nombre de tapabarriga. Se trata de una pieza alargada y bastante irregular, con su buena cantidad de grasa. Por todo lo anterior, se recomienda cocinarla a fuego bien bajo y por varias horas, para que así la grasa se vaya fundiendo y le dé sabor a la carne.

Nuevamente, por tratarse de un corte irregular, vale la pena poner atención al punto de cocción en relación a los gustos de los comensales. Pero si de sabor estamos hablando, la tapabarriga debe ser uno de los mejores cortes del vacuno para tirar a la parrilla.

A falta de la hoy-por-hoy muy cara entraña, bueno es el pollo barriga, un corte que corresponde a la parte lateral y central del diafragma, y que se asemeja bastante en sabor a la entraña, con esa pequeña nota a vísceras tan característica. Viene cubierta de mucha grasa que hay que sacar, y a diferencia de la entraña, por ser un corte más grueso, hay que hacerlo a fuego bajo y con tiempo, para que así no se contraiga ni quede duro.

Ojo: este corte de vacuno merece estar en este listado no solo por su valor sino también porque es muy bueno. Es la punta picana, que consiste en una pieza de forma triangular ubicada en la parte posterior del animal, justo entre la palanca y la tapabarriga. Se trata de una carne blanca y prácticamente sin grasa infiltrada, aunque con una buena capa exterior que ayuda mucho a la hora de cocinarla a la parrilla.

A diferencia de otros cortes económicos, la punta picana se puede hacer a fuego medio e incluso un poco alto. La idea es que se haga rápido para que la grasa exterior más la sal formen una costra sabrosa, pero manteniendo el interior de la pieza jugosa y bien roja. Además, si sobra es ideal para preparar unos sanguchitos fríos de asado al final de la jornada.

Si hablamos de cortes de carne que los chilenos disfrutamos en la parrilla, no podemos pasar por el que probablemente es el más apetecido de todos: el costillar de chancho. Pero ojo, el corte chileno, ese de costillas gruesas y gorditas, con tanta carne que hasta su pedacito de la malaya se les cuela, y nada que ver con esas escuálidas “baby ribs” tan de moda por estos días.

Pero volvamos a lo importante. ¿Cómo asar un costillar de chancho? Puede ser aliñado solamente con sal o también con el clásico nacional de salsa de ají rojo, vinagre, comino y orégano. En cualquiera de las dos modalidades, la técnica es la misma: a fuego bajo por el lado del hueso hasta que este se dore, casi queme, y la carne se comience a recoger. Solo en ese momento se da vuelta y se completa la cocción. ¿Y cómo se come? Obviamente que con la mano.

¿Quieren hacer un asado rápido o simplemente sacar pronto algo para picar? Para eso necesitan una palanca, corte proveniente de una de las paredes del abdomen del vacuno, que además de ser extremadamente magra se caracteriza por ser delgada y tener una forma rectangular con bordes redondeados. Por todo esto, se cocina vuelta y vuelta —rápidamente— en la parrilla. Sin embargo, hay una fórmula que la mejora: dejarla marinando por algunas horas en una mezcla de ajo, orégano, laurel, vinagre y apenas algo de aceite de oliva. Luego a la parrilla y verán la diferencia.

Para los que les gusta el sabor del chancho pero no les acomoda estar chupando los huesitos del costillar, afortunadamente existe una alternativa. Sí, porque la llamada pulpa de chancho ofrece un sabor similar pero sin el hueso.

Por lo general viene con un poquito de grasa, que ayuda en su cocción, y se puede hacer en la parrilla igual que el costillar. Es decir, con o sin aliño. Pero ojo, al no tener hueso se hace bastante rápido, por lo que conviene cocinarla con fuego medio hasta conseguir el dorado deseado.