Erizos: seis formas de aprovechar esta delicia marina

El erizo de mar —o echinoidea— vive cerca de las costas, a unos treinta metros de profundidad y por lo general entre las rocas. Se le puede encontrar en diversas zonas de los océanos Atlántico y Pacífico, además de los mares del Caribe y el Mediterráneo.

En Chile, para nuestra suerte, se encuentra presente en toda la costa. Al igual que en buena parte del mundo, sus lenguas, que en realidad corresponden a sus gónadas, son ampliamente apetecidas por cocineros y consumidores.

Para hacerlo sustentable, en casi todo el país el erizo entra en veda durante cinco meses, entre octubre y enero —en Magallanes es de agosto a febrero—, época en la que queda prohibida la extracción, comercialización, transporte y procesamiento de esta especie. Por lo mismo, la segunda mitad del verano suele ser un momento de gran abundancia y demanda de este producto.

Eso hace que no sea particularmente económico. A muchas personas, además, no les gusta comerlo, dado su aspecto, textura y particular sabor. Sin embargo, los que saben apreciarlo son verdaderos fanáticos, que aprovechan el período sin veda y son capaces de pagar altas sumas de dinero para hacerse de unos buenos erizos.

¿Cómo aprovecharlos? Aunque crudos son una delicia, hay variadas formas para degustarlos y convertir simples preparaciones en platos de otro nivel. Estas son algunas ideas.

La gran mayoría de los chilenos disfrutamos de los erizos de esta manera. Es decir, las lenguas crudas puestas sobre una tostada, ojalá de pan de molde sin bordes, con algo de mantequilla y, encima de todo esto, salsa verde a gusto del comensal. ¿Cómo se prepara la salsa verde chilena? Acá va la receta.

Salsa verde

—1 cebolla grande pelada

—½ atado de cilantro lavado y seco

—1 limón

—Sal, pimienta y aceite de oliva

Picar la cebolla en cuadros muy pequeños y ponerlos en un bol. Agregar el cilantro, con tallos incluidos, pero picado bien fino. Aliñar con sal y pimienta a gusto, más un chorro de aceite de oliva y el jugo de un limón. Revolver bien y dejar reposar unos diez minutos antes de ponerla en las tostadas.

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¿A quién no le gusta el pan con palta? Probablemente, a nadie. Bueno, una tostada con palta y erizos es aún más irresistible. ¿Cómo se prepara? Muy simple: se le pone palta molida a una tostada y encima algunas lenguas de erizo, más un poquito de la salsa verde que hicimos en la receta anterior y, para coronar todo, un par de tiras de ají verde recién cortado. Antes de atacar, unas gotitas de aceite de oliva por encima y listo: a disfrutar.

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Otra forma delicada de comer erizos es justamente mezclándolos con huevos en un clásico omelette. Aquí la clave es ser muy cuidadosos con las lenguas, para que no se maltraten mientras se prepara la receta. Por lo mismo, hay que poner atención en las siguientes instrucciones, suficientes para dos personas.

Omelette de erizos

—15 lenguas limpias y frescas (equivale a 3 erizos)

—¼ taza de cilantro recién picado

—3 huevos

—Sal, pimienta y aceite de oliva

En un bol, batir bien los huevos, mezclando clara y yema, para luego agregarles el cilantro y, una por una, las lenguas de erizo. Condimentar con sal y pimienta a gusto y revolver suavemente una vez más. Calentar un sartén antiadherente a fuego medio y cocinar ahí el omelette con un poco de aceite de oliva. La idea es que apenas cuaje el huevo, se doble el omelette y se sirva. Si se quiere, al momento de comer se le pueden agregar unas gotitas de jugo de limón.

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Pero claro que sí: un plato de pasta con una salsa elaborada en base a puros erizos es una joya que vale la pena preparar en casa. Aquí, una receta para lucirse y que alcanza para dos personas.

Espagueti con erizos

—200 grs de espagueti

—10 lenguas de erizo limpias y frescas

—1 diente de ajo

—½ vaso de vino blanco

—Sal, pimienta, aceite de oliva y perejil recién picado

En un sartén a fuego bajo, con un poco de aceite de oliva, poner el diente de ajo entero con apenas una pizca de sal hasta que comience a dorarse. En ese momento, retirar el ajo de la sartén y agregar ocho lenguas de erizo.

Revolverlas un poco, sin importar que se rompan las lenguas, y apenas tomen temperatura agregarles el vino blanco. Seguir revolviendo y, una vez que se evapore el alcohol, retirar la sartén del fuego.

Mientras tanto, cocinar la pasta según las indicaciones del fabricante, y una vez lista sacarla con pinzas de la olla y meterla al sartén con los erizos. Condimentar con sal y pimienta a gusto, más una buena cantidad de perejil picado. Agregar también un poco del agua de la cocción de la pasta y revolver todo muy bien. Finalmente, emplatar y decorar cada plato con una lengua de erizo por encima más un toque de aceite de oliva y pimienta.

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Pero ojo, hay que tener mucho cuidado. Primero, porque al manipular las lenguas de erizo, éstas se pueden romper. Y segundo, porque como suelen tener mucho líquido, hay que tomar precauciones para que no chisporrotee tanto el aceite al momento de freírlas. Para que salga bien, mejor mirar la receta a continuación.

Erizos fritos

—10 lenguas frescas y limpias

—1 huevo

—½ taza de pan rallado

—Salsa de soya

—Sal, pimienta y aceite de maravilla

Poner las lenguas sobre papel absorbente para que así boten la mayor cantidad de agua y humedad. Mientras tanto, batir el huevo, en otro plato poner el pan rallado y poner al fuego el sartén con aceite.

Una vez secas, pasar las lenguas por el huevo batido y después por el pan rallado. Finalmente, freír por tan solo un par de minutos, hasta que se doren levemente, y retirar. Volver a poner las lenguas sobre papel absorbente —para que absorba el exceso de aceite— y por último emplatar. Servir con salsa de soya para untar.

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También se puede, preparando uno de esos shots que se hicieron famosos hace ya varios años en el restaurante Naoki, y que ahora algunos repiten en sus casas.

Aquí una de las tantas combinaciones posibles, pero hay muchas más. Además, esta es con pisco. Anoten.

En un vaso corto, poner tres lenguas de erizos bien picadas y un poquito de tallo de cebollín (la parte verde) picado muy pero muy fino. Agregar también un chorrito de vinagre de arroz y otro de salsa de soya. Incluir media cucharadita de jengibre recién rallado y finalmente rellenar el bajo con un buen pisco traslúcido, hasta completar el vaso. Darle una pequeña vuelta para que se mezclen los ingredientes y servir inmediatamente.

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Sabido es que los vinos blancos son los que mejor van con los erizos. Pero siendo más específicos, vale la pena recomendar la cepa semillón, que suele ser untuosa en boca y con agradables tonos cítricos. Eso hace que mariden perfecto con cualquier preparación con erizos, ya sea fríos o calientes. Para que lo tengan en cuenta.

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