Fermentando en casa: cómo hacer kombucha

“Esto está malo; fermentó”, decía mi abuela, arrugando la cara y tomando entre el pulgar y el índice lo que sea que se hubiese echado a perder en el refrigerador: un zapallo italiano enmohecido, un yogur agrio o un jamón verde. Conjugaba ese verbo, “fermentar”, como sinónimo de pudrir o descomponer, otra manera de decir que algo era incomible y que merecía viajar directo, sin escalas, a la bolsa de la basura.

Ella, supongo que sin malas intenciones —e imagino que sin financiamiento de las grandes corporaciones—, provocó una efectiva campaña de desprestigio hacia la fermentación, una mala fama que se tiene que haber replicado en muchas otras familias. Sin saberlo, denostábamos el proceso del fermento, en el que participan hongos y bacterias que alteran la composición de un alimento, mientras felices de la vida tomábamos vino, comíamos queso o le echábamos chucrut al completo. Todos productos fermentados.

Por suerte para nuestros intestinos, que son los que mejor reciben los nutrientes de estas preparaciones, la fermentación está viviendo una poderosa reivindicación. Tanto en la alta gastronomía internacional como en las pequeñas cocinas domésticas, el uso de estas técnicas milenarias de conservación de los alimentos —hay evidencia arqueológica de que los sumerios hacían cerveza en Mesopotamia y de que el vino ya se producía hace seis mil años al sur del Cáucaso— está creciendo, masificándose tanto su consumo como también su elaboración casera.

Como tantas otras modas culinarias, la fermentación puede parecer a primera vista un capricho más de burgueses aburridos, pero los beneficios al comer estos alimentos están probados: las bacterias que proliferan en ellos, los famosos probióticos, enriquecen nuestra flora intestinal y por lo tanto fortalecen nuestro sistema inmune, mejoran la digestión y se investiga la virtuosa relación que puedan tener con la salud mental.

Muchos de estos productos, como la kombucha, el kéfir, el chucrut o el tempeh, ya tienen una amplia oferta y se pueden encontrar y comprar sin demasiada búsqueda por internet. Pero todos ellos también se pueden hacer en casa. En esta serie de artículos, con el apoyo de expertos, explicaremos cómo fermentar tus propios alimentos y qué implementos se necesitan para no frustrarse en el intento.

Según Neil Stevens, autor de La kombucha, el té extraordinario (2003), hay dos teorías respecto al origen de esta bebida: una es que surgió en Manchuria, actual China, durante la Dinastía Tsin, hace dos mil doscientos años. La segunda es que se creó en la zona oriental de Rusia, durante esa misma época. Lo cierto es que ambas hipótesis nos llevan a la misma preparación: té azucarado (a un 10 por ciento, aprox.) que fermenta con una colonia simbiótica de bacterias y levaduras (conocida como SCOBY por su acrónimo en inglés).

El SCOBY tiene la apariencia de una medusa sin tentáculos, grande, rosada y gelatinosa, y es la que activa la fermentación del té. Contiene diferentes tipos de bacterias —como las impronunciables Acetobacterxylinum, Acetobacterketogenum o la Gluconobacterbluconicumy, entre otras— y también distintas especies de hongos levaduras —como las igual de trabalíngüicas Brettanomyces bruxellensis, Schizosaccharomyces pombe o Zygosaccharomyces bailii.

Como describen en este artículo del Basque Culinary Center, el proceso consiste en que las levaduras, al generar una fermentación alcohólica, convierten la sacarosa del azúcar en glucosa y fructosa, y luego las bacterias transforman estos nutrientes en ácido acético y ácido glucónico, respectivamente. Así, tras unos días, la bebida se vuelve más ácida y nutritiva, ya que pasa de ser una infusión con azúcar a un líquido vivo, gaseoso y lleno de probióticos.

Toshiro Kohn (38) comenzó hace poco más de cinco años a elaborar kombucha. Creó su propia marca, Orgánico Mejor, y llegó a embotellar más de 600 litros mensuales. “Ya no produzco más”, dice, pero no porque sea un mal negocio o se haya aburrido de su espumoso sabor agridulce.

“Me encanta, la sigo tomando, pero siento que cerré un ciclo: hice talleres, compartí como cien SCOBYS y hoy ya existen muchas marcas. Mi objetivo se cumplió”, cuenta, con la tranquilidad de un profeta que ya terminó de repartir su palabra. Ahora su misión está en producir y promover fermentados menos populares, como el tempeh —hecho de legumbres cocidas, original de Indonesia— o el miso —una pasta que se obtiene del poroto de soja tras fermentarse por meses o años.

Pero a Toshiro le sigue fascinando el proceso de la kombucha, justamente por lo sencillo que es. “Tiene una baja posibilidad de fracaso y muchas posibilidades para experimentar”, dice. “Lo único fuera de lo común que necesitas es el SCOBY, pero cada vez es más fácil de conseguir”. Él recomienda conseguirlo gratis a través de otra persona que haga kombucha —“es una tradición compartirlo”—, y si no conoces a nadie, sugiere unirse a este grupo de Facebook.

“Cualquier persona que haga kombucha tendrá SCOBY para ofrecer”, apunta Carola Roa, cultivadora activa de esta bebida —“aunque me queda un poquito avinagrada”— y directora de Mediación y Educación del Museo del Hongo, proyecto que, tal como estos organismos, no tiene un espacio fijo: es itinerante y aparece y desaparece en diferentes lugares. Hasta el 19 de junio, por ejemplo, estarán en el Fungi Fest de Valdivia con una muestra de realidad virtual, y a comienzos de mes figuraron en Santiago haciendo perfomances y talleres. También tienen una exposición online llamada Gira, completamente gratuita, en la que se puede admirar el inmenso y no siempre visible mundo de los hongos desde diferentes perspectivas.

¿Qué pasa si no conozco a nadie que me regale SCOBY? También se puede comprar. Está el kit que vende Ghali Kombucha, que cuenta con un SCOBY certificado y las instrucciones de cómo prepararlo.

En Goota también tienen un pack, pero que se diferencia del anterior en dos cosas: viene con frascos, filtro de algodón, elásticos, botellas, colador, cuchara, termómetro adhesivo, bolsitas de té, 1 kg de azúcar y sachets de maqui y cranberrys para saborizar la kombucha. Y además, no trae un SCOBY sino que medio litro de liquido iniciador, que es básicamente una kombucha estándar no pasteurizada, con el cual también se puede elaborar la bebida.

Justamente esos últimos son el resto de los implementos necesarios para producir kombucha en casa. Martín Carrasco, .

Para empezar, además del SCOBY, se requiere de un frasco —ambos recomiendan siempre de vidrio y nunca de metal ni plástico: es más inocuo con las bacterias—, de una taza de kombucha sin sabor, de té y azúcar. “De los que venden en cualquier almacén: puede ser té en bolsita y azúcar refinada, no hay problema”, dice Martín Carrasco, fundador de Ghali, quien recomienda no rebuscarse demasiado: “La gracia está en que sea con materiales que cualquiera pueda tener”.

La proporción estándar para prepararla —según el Basque Culinary Center— es la siguiente:

—1 litro de infusión de té frío (8g de té por litro de agua sin cloro)

—200ml de líquido de kombucha

—120g de azúcar.

“Es importante saber”, agrega Toshiro, “que para hacer kombucha necesitas tener kombucha ya hecha”, ya que desde ahí esta se reproduce para formar más. Esa además es otra de sus virtudes: al guardar siempre un poco, podrás producirla ilimitadamente.

Él también aconseja tener un jarro con dispensador, ya que así será más fácil ir probando la kombucha y saber cómo avanza su proceso. “La kombucha tiene dos fermentaciones”, dice: “la primera, que se hace en un jarro o frasco tapado con una tela, dura entre 7 y 12 días —dependiendo de la temperatura ambiente—; y la segunda, que se hace en una botella cerrada herméticamente, y dura entre 2 y 7 días más”.

“En la primera fermentación”, explica Martín Carrasco, “hay que cubrir el frasco con un paño o tela, pero no con una tapa, ya que la kombucha debe tener contacto con el oxígeno. Al cubrirlo, evitamos que entren organismos indeseados a la preparación”.

Para que fermente, la kombucha necesita de una temperatura ambiente que se mantenga entre los 20 y 25 grados. En invierno, conviene poner el frasco en un lugar cálido —cerca del horno o estufa— o cubrirlo con toallas, para que el frío no retrase su activación.

Entre más tiempo esté la kombucha fermentando, más ácido será su sabor y más probióticos contendrá. “Yo sugiero probarla a los 5 días y ver cómo está”, dice Toshiro Kohn. “Todo depende del gusto personal”.

Alrededor del día 10, según cómo vaya, hay que llenar una o varias botellas —dependiendo de su volumen, siempre dejando un resto junto al SCOBY para preparar en otra ocasión— con la kombucha y saborizarla. “Aquí puedes agregar jugo o pulpa de la fruta que quieras, o incluso en trozos”, comenta Martín Carrasco, de Ghali Kombucha. “Esa fructosa, además de darle sabor, permitirá expandir la fermentación”.

A quien no le gustan los gases y prefieren las bebidas sin burbujas, entonces se pueden saltar ese paso y comenzar a disfrutarla en ese momento. Pero casi todos coinciden en que queda mucho mejor gasificada —una carbonatación que se produce naturalmente al mantenerse cerrada por algunos días— y con los sabores añadidos.

Para conseguirlo hay que tapar estas botellas herméticamente —puede ser con una botella retornable de bebida, por ejemplo, aunque es preferible una con tapa a presión—, sin contacto con el oxígeno, para que pueda desarrollar este gas en su interior. Luego de 5 o 7 días embotellada, debería estar lista para beberse.

Algunos han advertido de unos riesgos mínimos en el consumo de kombucha: debido a que es un fermentado, tiene una mínima graduación alcohólica, y en algunos casos puede generar alergias o problemas gástricos. “Es conveniente incorporarla de a poco a la dieta”, recomienda Toshiro, de Orgánico Mejor, “para que tu cuerpo se adapte a ella. Pero lo peor que puede pasar es que vayas mucho al baño, lo que, en el mediano plazo, no será nada de malo”.

Para que el proceso salga sin problemas, Carola Roa recomienda no lavar con detergente los frascos y botellas en las que se preparará la kombucha. “Solo con las manos y agua caliente es suficiente”, dice, ya que de lo contrario se corre el riesgo de que queden vestigios de lavalozas en el interior, químicos que matarán a nuestras amigas bacterias y levaduras.

“En el museo tuvimos un taller dictado por la fermentista María Landeta, quien nos contaba que no hay dos kombuchas iguales: nuestra microbiota, que se compone por los cientos de miles de microorganismos que viven en el cuerpo humano, también interactúa con el SCOBY cuando lo manipulamos, lo mismo sucede con los seres que habitan nuestros espacios y cocinas, y eso incide en la riqueza del proceso de fermentación”.

No se les ocurra, entonces, aplicar desinfectante en el lugar donde guardarán la kombucha, ni tampoco lavarse “demasiado bien” las manos: puede que la bebida no les quede tan rica.

*Los precios de los productos en este artículo están actualizados al 16 de junio de 2022. Los valores y su disponibilidad pueden cambiar.