Este es el cuarto artículo de una serie dedicada a la fermentación casera.

Son muy pocos los alimentos que no pueden ser fermentados. Ya vimos cómo distintos microorganismos podían, a partir de su interacción con el té, los vegetales y la leche,  generar nuevos productos, mucho más nutritivos. Pero estos no son los únicos: también se pueden fermentar la carne, la fruta, los cereales e, incluso, el agua. 

Y las legumbres. Ellas son quizá el mejor tipo de alimentos que podemos enfrentar a este proceso: todos sabemos lo beneficiosas que son para la salud —la OMS recomienda consumirlas tres veces a la semana— por sus aportes en proteínas y hierro, pero también los problemas que presenta su consumo, como las largas horas de remojo, la cocción que parece interminable y, al final, las flatulencias que te pueden acompañar, a ti y a tus cercanos, por más de un día.

Estas las suelen provocar los oligosacáridos, un tipo de azúcar presente en las legumbres, que en la fermentación, producida por ciertos hongos y bacterias, se convierten en azúcares más simples y fáciles de digerir. Lo mismo pasa con las proteínas: al reducirse la presencia de carbohidratos, consumidos por los microorganismos, estas aumentan su porcentaje —pueden superar el 20 por ciento— y calidad de absorción.

Las principales técnicas de fermentación de legumbres provienen de Asia y tienen como ingrediente principal al poroto de soya. Así han conseguido elaborar, por ejemplo, la salsa de soya, el nattō, el miso, el gochujang y el tempeh.

Este último proviene de Indonesia —específicamente, de la isla de Java—, y se trata de un hongo, el Rhizopus oligosporus, que entra en acción sobre porotos semicocidos, aglutinándolos y formando una especie de queque compacto, a la vista similar a un turrón, de sabor umami y usado por veganos y vegetarianos como reemplazo de la carne. Una porción de 100 gr, además de tener mucha proteína y poca grasa, puede aportar hasta un tercio de la dosis de fibra diaria recomendada.

De todos los fermentos de legumbres, es probablemente el menos difícil de elaborar en casa. “Eso no significa que sea tan fácil”, dice Toshiro Kohn, el hombre detrás de Orgánico Mejor, un emprendimiento que elabora fermentados hace tres años y que desde el 2019 produce tempeh.

“En comparación”, sigue Kohn, “es más complicado que hacer kombucha o chucrut. La primera vez que hice me salió mal y en el camino uno va alternando buenas y malas. Pero al ser una fermentación corta, que dura entre 40 y 48 horas, la encuentro mucho más emocionante: vas viendo cómo aparece el hongo, los factores son más delicados y cada detalle cuenta”.

Javier Herrera, abogado y socio de Fermentos Chile, uno de los primeros proyectos en producir tempeh en el país, alerta de que para hacerlo en casa “se requieren de ciertas condiciones”. La principal: la temperatura. “El tempeh necesita de unos 30ºC para comenzar su proceso. Si tiene menos de 28, es muy difícil que arranque, pero si tiene más de 33, el hongo morirá o quedará perjudicado”.

Aquí, ambos nos entregan sus consejos para preparar un tempeh casero y no sufrir demasiado en el intento. El tradicional se hace con porotos de soya, pero también es posible elaborarlo con otras legumbres, como las arvejas, los porotos negros y los garbanzos. Para un kilo de estos —unas cuatro tazas, aproximadamente—, que son más fáciles de conseguir, serán las siguientes instrucciones.

Tal como cuando uno quiere cocinar legumbres, para hacer un tempeh también hay que dejar los garbanzos remojando. Javier Herrera opina que con 10 o 12 horas en agua es suficiente, mientras que Toshiro Kohn prefiere que esta etapa dure un día completo. “Así la cáscara del garbanzo o del poroto se suelta y es más fácil removerla”, dice.

Sandor Katz, en su libro El arte de la fermentación, también sugiere que el remojo sea de 24 horas, ya que este proceso es una forma de prefermentación bacteriana, “resultando en una acidificación de la legumbre. Esta acidificación (de un pH de 4.5 a 5.3) no afecta el crecimiento del hongo Rhizopus oligosporus, pero sí previene el desarrollo de bacterias no deseadas que podrían malograr el tempeh”.

Es decir, el remojo permite proteger a las legumbres de microorganismos nocivos y favorece la acción del hongo que sí queremos que crezca.

Después de remojar, y quitar la cáscara si es que los garbanzos no estaban ya pelados, hay que colarlos, lavarlos bien, y ponerlos a cocer. “Con unos 25 o 30 minutos debería bastar”, dice Herrera. “La idea es que se ablanden, pero no tanto como para comérselos. La fermentación terminará de cocinarlos”.

Cuando estén en su punto, hay que volver a colarlos y secarlos, ya que el exceso de humedad puede sabotear la fermentación. Dejarlos en la misma olla caliente es una opción, “dejarlos reposar ahí por un par de horas”, como sugiere Herrera, o con toallas de papel si se quiere apurar un poco el proceso, como apunta Toshiro Kohn.

Como en Indonesia el calor es permanente, las condiciones ambientales propician la acidez ideal para la fermentación del tempeh. Pero en climas más fríos —al menos durante estos meses— como el nuestro, esa acidez debe ser inducida externamente, en este caso con vinagre blanco.

“Yo uso de manzana”, dice Javier Herrera. “Para un kilo de garbanzos, hay que echarle unas 4 o 5 cucharadas soperas de vinagre una vez que estén semicocidos y secos”. Esto, como explicábamos antes, va a potenciar la acción del hongo Rhizopus e inhibir la de otros microorganismos.

Toshiro no usa el vinagre, ya que con 24 horas de remojo, “las legumbres generan su propia acidez”. Lo mejor, entonces, sería experimentar: una vez sin vinagre, otra vez con, y comparar los resultados.

El siguiente paso es la inoculación. Esto es: introducir las esporas del hongo sobre las legumbres para que comiencen a hacer su microscópico trabajo.

“Yo importo mis esporas de Indonesia, pero en cantidades grandes”, dice Herrera, de Fermentos Chile. “No he probado a ningún proveedor chileno, así que recomiendo adquirirlas en la página belga tempeh.info”. Ahí, los 10 gramos de esporas —que sirven para inocular unos 2 kg de legumbres, aprox.— valen 5 euros (unos 4.500 pesos).

La espora —también llamada tempeh starter— viene en un polvito, mezclado con harina de arroz, y se debe esparcir y repartir homogéneamente por todos los garbanzos, asegurándose de que cada uno tenga contacto con el hongo. Es mejor hacerlo por varios minutos y con una cuchara de palo o silicona, ya que el metal no suele ser un buen amigo de los hongos y las bacterias.

El método tradicional de fermentación se hace depositando las legumbres inoculadas en hojas del árbol de plátano, que se cierran como una humita. Las bolsas plásticas de cierre hermético son la alternativa más común y eficaz, aunque no tan sustentable. 

“Yo uso bolsas de 15x16 cms, las típicas de sándwich, en la que caben entre 200 y 250 gramos de tempeh”, dice Javier Herrera. Antes de introducirlas ahí, hay que perforarlas —”un mondadiente es ideal”— para que el hongo pueda respirar y desarrollarse. “Son hoyitos pequeños, que se hacen por ambos lados, y cada 2 cms”. 

El objetivo es rellenar las bolsas hasta que, acostadas, tengan un alto de entre 2 y 3 cms. “Si quedan más gruesas, a la parte interior no llegará oxígeno y no se fermentará bien”, advierte Herrera.

Y aquí viene la parte más complicada, al menos durante el invierno: generar un ambiente cálido para que el hongo prospere. Según Barry’s Tempeh, el productor de este fermento más famoso de Nueva York, la temperatura exacta para que el proceso tenga éxito es de 30.5ºC. Según otras fuentes, esta debe estar entre los 29 y los 31, sin bajar de los 27 ni subir de los 34.

“Nosotros tenemos una cámara de fermentación, donde controlamos la temperatura, la humedad y los tiempos”, explica Herrera. La misma infraestructura posee Toshir Kohn, de Orgánico Mejor. “Pero hay varios métodos caseros con los que estas condiciones se pueden mantener”.

Uno de ellos es encender el horno, esperar a que se caliente durante 5 minutos, y apagarlo. Luego encender la luz y dejar las bolsas adentro. “Eso debería provocar el calor suficiente para que el proceso arranque”, dice Javier Herrera. Si no se tiene un horno, él sugiere poner las bolsas dentro de un cooler —o de una caja forrada en papel aluminio— junto a un guatero, pero sin que entren en contacto. Cerrarlo bien e ir chequeando a lo largo de las primeras 12 horas que el guatero siga caliente. Si se enfría, cambiarle el agua.

“Después de 33 horas, o un día y medio, el tempeh debería estar formado”, dice Herrera, aunque siempre dependerá de la capacidad que tengamos de mantener el calor. “Si lo dejamos más tiempo, unas 48 horas, tendremos un tempeh más ácido, con un sabor más fuerte y maduro”.

“Más de 48 horas queda seco y feo”, agrega Toshiro Kohn. ¿Cómo saber si está listo? “Tiene que verse blanco, no estar duro como turrón ni blando como tofu, sino tener una consistencia como la de un champiñón”. 

“Si los hoyitos de la bolsa se pusieron negros, no pasa nada”, dice el socio de Fermentos Chile. “Significa que salió bien”. Como el moho, una vez que arranca, genera su propio calor, es importante refrigerarlo o congelarlo para detener la fermentación. “En el refri puede durar una semana y en el congelador hasta seis meses”.

¿Se come así nomás? “Aunque el garbanzo ya está cocido, es importante cocinar el tempeh antes de consumirlo”, explica Toshiro. “Para que no pierda sus propiedades, con saltearlo 5 minutos en un wok es suficiente”, dice Herrera.

Su preparación favorita es marinado: después de descongelarlo, se lo deja con jengibre, miel y salsa inglesa por 40 minutos, y luego se hornea 10 minutos a 200ºC. “Exquisito”, dice.