Guía para elegir ollas según su material

Según un artículo de La Nueva Crónica, los primeros vestigios de ollas se encontraron en Anatolia, Turquía, donde se hallaron restos arqueológicos “culinarios”: una cocina completa, perteneciente a la época del Neolítico, compuesta por marmitas, potes, peroles y una olla de barro.

Otra de las ollas famosas de la historia es la de Bronocice, un recipiente de cerámica que data de tres mil años antes de Cristo. Esta pieza también perteneció a un asentamiento neolítico, pero mucho más al norte, junto al río Nidzica, a unos 50 km al noreste de Cracovia, Polonia, y que actualmente se exhibe en el Museo arqueológico de esa ciudad polaca.

Desde entonces que el humano y la humanidad viene buscando el mejor material para cocinar y calentar sus alimentos. ¿Cuáles conducen mejor el calor? ¿Cuáles tienen mayor durabilidad? ¿Qué tipo de ollas, en definitiva, debiese comprar? Para responder esas inquietudes, Práctico conversó con dos especialistas en metales y materiales, quienes a continuación explican el A,B,C de los materiales de las ollas.

Es la materia prima chilena por excelencia: además de usos en la electricidad o la joyería, también puedes encontrar ollas fabricadas con este metal. Karem Tello, directora de Ingeniería Metalúrgica y de Materiales en la U. Federico Santa María de Valparaíso, comenta que este metal “posee la más alta conducción del calor, lo cual implica que se calienta y se enfría muy rápido. Eso permite tener control de la exposición al calor de los alimentos”.

Rosa Vera, profesora titular del Laboratorio de Corrosión, en el Instituto de Química de la Facultad de Ciencias de la U. Católica de Valparaíso, explica que el cobre “tiene una mayor densidad de hierro”, lo que lo hace que estas ollas “sean muy pesadas”.

¿Tiene todo esto algún efecto en la cocción de la comida? Tello dice que “este metal reacciona con los alimentos, lo cual se traduce en un tinte amarillento y un sabor metálico”. Para evitar esto, “las ollas y utensilios de cobre se recubren con una capa de estaño o acero inoxidable (no reactivos) lo cual, eso sí, compromete la conductividad térmica”. Una cosa por otra.

De este clásico material están compuestas muchísimas ollas, y seguro encontrarás una de ellas en la casa de tu abuelita, como el clásico lechero o la olla de porotos. Según especifica Tello, es el segundo metal “utilizado en ollas, ya que posee alta conductividad térmica”. Al igual que el cobre, tiene una reacción especial con los alimentos, “especialmente con los más ácidos, dejando las comidas con un gusto metálico y de color grisáceo”. Para que esto no pasa, se le tiende a recubrir de acero inoxidable o puede ser anodizado.

La docente PUCV, Rosa Vera, agrega que “se cocina más rápido en este tipo de ollas”. Otro atributo es que son resistentes y fáciles de limpiar.

Este material de olla es de los más recurrentes en las cocinas. Tello explica que “el más conocido es el 18/10, porque posee 18% de cromo y 10% de níquel (AISI304). Se caracteriza por su ‘alta resistencia a la corrosión'. Uno de sus principales atributos es que no reacciona con los alimentos y, además, porque no se ralla fácilmente”.

El gran pero de este material —según Tello— es que no es tan buen conductor del calor. “Al menos veinte veces menos que el cobre”, dice ella, por lo que hay que tenerlo en cuenta a la hora de cocinar.

A su vez, Rosa Vera dice que “es más caro por su composición química, pero a su vez es más duradero”. Algunas marcas lo que hacen es fabricar “con láminas de cobre o aluminio entre láminas de acero inoxidable, como un sándwich, para mejorar la conductividad térmica”, especifica Tello.

Otra forma de aumentar la conductividad es “uniendo una pieza gruesa de cobre o aluminio, en forma de disco, en la parte inferior de la olla”. Sin embargo, no es tan buena solución porque “la distribución de calor no es homogénea”, puntualiza. Este tipo de ollas y sartenes son resistentes, duraderos, fáciles de limpiar y conservar.

Estas son unas de las más populares en el mercado, sobre todo por su versatilidad, ya que se las puede poner directo en parrillas u hornos. Sin embargo, hay que tener fuerza para manejarlas.

La explicación técnica de su nombre corresponde a que “es una aleación ferrosa con alto contenido de carbono, conocida como ‘fundición de hierro', porque el método de manufactura es la fundición”, explica Tello.

Este tipo de ollas tienen una baja conductividad térmica, “menor que la del cobre y el aluminio pero mayor que la del acero inoxidable”, dice Tello. Es decir, usaríamos más al hacer nuestras preparaciones, aunque no tanto como con las de acero inoxidable.

“Permite que se caliente y enfríe lentamente, haciéndolo ideal para usar en planchas y grill”, complementa la académica de la UTFSM, y agrega que se fabrican con o sin capas de esmalte. Aquí, lo preferible es comprarla esmaltada, ya que así su mantención será más fácil.

Otras ventajas de este material son su resistencia, su durabilidad prolongada, y su facilidad de limpieza y mantención.

Este es uno de los materiales con “peor conductividad térmica”, asegura Karem Tello. Esto quiere decir que “se calientan y enfrían muy lentamente”. Es común que los elementos de cerámica se usen para hornear, pero la advertencia de la académica es a tener cuidado con los “cambios bruscos de temperatura”, ya que “pueden fracturar la pieza”.

En un artículo del medio español La Vanguardia aseguran que, si se quiere invertir en una pieza de este material, debe ser en un producto probado, quizá más caro, y no comprar “gangas”. “Se presentaban como alternativas al teflón, por ser un material inocuo, pero a la hora de la verdad no tenían adherencia y era difícil cocinar con ellas”, comentan en ese artículo, y especifican que si bien existen buenas alternativas, generalmente son costosas.

Con las ollas de cerámica, también, hay que tener más cuidado con la limpieza y sobre todo con los elementos complementarios al cocinar: ojalá usar pinzas o espátulas de silicona, al igual que cucharas de palo, para no rayar el material.

Estas también causan sensación en el mercado. Sin embargo, son con las que más debemos tener cuidado. Rosa Vera asegura que “combinan una buena conducción de los metales con los acabados de las cerámicas, pero los esmaltados pueden ser frágiles y se rompen a los golpes, dejando expuesto al metal”.

Con este tipo de material es fundamental usar complementos que no dañen el esmalte, es decir, usar teflón, cucharas de madera y silicona.

Hace unos años que el teflón, hasta hace poco muy popular, está teniendo mala fama porque el politetrafluoroetileno (PTFE), que es el nombre químico del material, es un popular antiadherente que ha sido asociado con el riesgo de padecer cáncer. De lo que sí se tiene certeza es que el PFOA, otro elemento usado en el teflón, sí podía causar cáncer, pero hace años que los fabricantes de ollas erradicaron este químico.

“Actualmente ya no se usa PFOA, un químico que se adiciona durante la fabricación del PTFE, más comúnmente conocido como teflón”, responde Tello.

Un detalle que hay que tomar en cuenta es la temperatura máxima de uso. “300º C máximo”, dice la académica, “sino el teflón se degrada. Bajo esa temperatura es seguro usarlo”. Para aumentar la efectividad, la antiadherencia y la durabilidad del material, se deben usar solo utensilios de silicona, madera o del mismo teflón.

Esta puede ser una alternativa más pachamámica o costumbrista pero no por eso descartable. Rosa Vera asegura que la greda “es un mal conductor, por lo tanto conserva el calor por más tiempo”. Esto quiere decir que “se usa principalmente para servir las preparaciones, o para hacer cosas en el horno”. Así que si estás pensando en un juego de ollitas para preparar delicias como el chupe de ostiones, es una excelente alternativa.

Ya descritos los materiales, a continuación te dejamos algunas alternativas de compra.

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