Guía para elegir y cocinar huevos

Cuando éramos niños nos convencieron de que solo podíamos comer un huevo a la semana, mientras en las películas gringas de la tele veíamos a esbeltos actores comer huevos revueltos cada mañana. Afortunadamente, las cosas han cambiado, tanto así que muchos recomiendan comer huevos a diario. Por eso vale la pena saber qué tipos de huevos existen y, también, cómo prepararlos. Porque aunque no lo crean, aún hay gente que no sabe ni freír un huevo.

La primera y más obvia decisión al momento de comprar huevos es optar por blancos o de “color”, como se les dice en general a los de cáscara café. ¿Hay diferencias entres estos dos tipos de huevos? La verdad es que desde el punto de vista nutricional y gustativo, ninguna. Lo que pasa, en términos muy simples, es que las gallinas blancas ponen huevos blancos y las de otros colores ponen huevos más oscuros. También hay quienes aseguran que la cáscara de los huevos de color es más resistente que la de los blancos, pero eso es falso, ya que la dureza de la cáscara se relaciona con la juventud de las gallinas y no con su aspecto. En resumen, la elección del color de los huevos al final es un asunto solamente estético.

Lo que no es un tema estético es el tamaño de los huevos. Básicamente, porque dependiendo de su clasificación de tamaño (es decir, su peso), tendrá un determinado precio. Obviamente, mientras más grande sea y mayor peso tenga el huevo, más alto será su valor comercial. La norma chilena reconoce seis tipos de huevos en función de su tamaño: especial (sobre 68 gramos), extra grande (61 a 68 g), grande (54 a 61 g), mediano (47 a 54 g), chico (40 a 47 g) y muy chico (menos de 40 g).

Sin embargo, en supermercados y almacenes la oferta en general se limita a huevos grandes y extra grandes, en envases de doce unidades. El resto, más económicos, es más fácil de encontrar en ferias libres y grandes mercados como Lo Valledor, la Vega Central y Franklin, en el tradicional formato de la bandeja de treinta unidades. Todas estas clasificaciones aplican para huevos producidos de manera industrial. Es decir, que provienen de gallinas de criaderos, que viven en jaulas y son alimentadas básicamente con una mezcla de diferentes granos y soya.

Otro tipo de huevos, que desde hace ya muchos años encontramos en los supermercados, son los que llevan la denominación omega 3. ¿Qué significa esto? Que se trata de huevos provenientes de gallinas que habitan en ambientes controlados y son alimentadas con una dieta especial, que tiene fuerte énfasis en alimentos ricos en ácidos grasos omega 3, lo que posibilita que los huevos también tengan estos atributos, cosa que de manera natural no se da.

En cuanto a aspecto y gusto, estos huevos son como cualquier otro. Sin embargo, el beneficio de consumirlos radica en que el omega 3 tiene una serie de beneficios para el ser humano, como la protección del sistema cardiovascular y un alto poder antinflamatorio. Aunque ojo, la cantidad de omega 3 que tiene un huevo de este tipo es muchísimo menor que lo que podemos encontrar en otros alimentos que naturalmente lo tienen, tales como algunos pescados, nueces e incluso la soya.

Seguramente, más de alguna vez se han topado en supermercados, tiendas gourmet o mercados orgánicos los denominados huevos de gallina feliz. No se trata de huevos que provienen de gallinas simpáticas, sonrientes ni nada parecido. Lo que sucede con este tipo de huevos es que son producidos en un ambiente mucho más parecido a la forma natural en que siempre se criaron las gallinas que ponen huevos. Es decir, durmiendo en gallineros amplios y no en jaulas, saliendo a caminar diariamente a áreas abiertas y alimentándose en libertad, lo que hace que su dieta sea una mezcla de granos, hierbas, raíces, pequeños gusanos y más, lo que redunda luego en un mejor sabor de sus huevos.

De hecho, ese color bien anaranjado en la yema de algunos huevos se debe justamente a este tipo de alimentación. Algunos de los llamados huevos de gallina feliz poseen una certificación de Bienestar Animal que garantiza que las gallinas se alimentaron de forma natural y variada, tuvieron espacio para desplazarse libremente y no fueron tratadas complementariamente con antibióticos. Es decir, gallinas que viven como siempre lo hicieron en el campo. ¿Serán felices? Eso ya es otro tema más complicado e incierto.

No nos referimos a huevos de pascua sino que a los huevos de cáscara azulada o verdosa que producen las gallinas kolloncas, también conocidas como gallinas mapuches. ¿Por qué esta coloración de los huevos? Simplemente es una característica particular de esta raza. Obviamente su aspecto interior y —lo más importante— su sabor es exactamente igual a cualquier huevo. Sin embargo, como aún no se industrializa la crianza de estas gallinas, los huevos azules y verdes, que se pueden encontrar principalmente en la Región de La Araucanía, son de gran sabor e intenso color de yema. Claro, puesto que se siguen produciendo a la vieja usanza.

No son muy utilizados en las casas pero sí en fuentes de soda, casinos de industrias y también por quienes gustan de acampar al aire libre. Hablamos de los huevos pasteurizados, o mejor dicho deshidratados, porque eso es lo que son tras pasar por un proceso industrial que les quita por sobre uno ochenta por ciento de la humedad, transformándolos en un polvo de fácil almacenaje, transporte y con una muy larga duración. Es además la base de todas esas mayonesas llamadas “caseras” que se preparan en muchas sangucherías del país, ya que al ser pasteurizados permiten preparar esta salsa sin utilizar huevos crudos y así cumplir con la normativa vigente. Otros usos que se le puede dar a estos huevos deshidratados es en recetas como huevos revueltos, mezclados con pastas o incluso como espesante de alguna salsa en base a huevo y queso.

Cuando nos referimos a huevos solemos hacerlo en relación a los de gallina, que son los de mayor consumo entre la población y más fáciles de conseguir. Pero existen huevos de otras especies, como codornices, perdices, patos e incluso avestruces, y que también son comestibles. Los más conocidos son los de codornices, pequeños y sabrosos, se suelen comer cocidos (duros) y presentados en formato cóctel. En Deliz se pueden comprar al por mayor: a $19.040 tienen las 10 bandejas con 24 huevos.

De cáscara más oscura que los de gallina son los de perdiz, con similar sabor y con contenido natural de omega 3. Los de pato son del mismo tamaño y aspecto que los tradicionales, pero tienen un sabor más intenso. Los de avestruz obviamente son muy grandes y con una cáscara gruesa que debe ser quebrada con la ayuda de alguna herramienta. Son de un sabor bastante suave pero, claro, uno solo alcanza para varias personas. Por lo mismo, superan los diez mil pesos cada uno. Talhuentruz se especializa en su producción y comercialización.

Se meten en una olla con agua hirviendo y, dependiendo de la textura deseada, se cocinan por una determinada cantidad de tiempo. Así, para un huevo bien líquido (o a la copa) se deja tres minutos. Para una clara firme, pero la yema aún cremosa, cinco minutos. Y para uno bien durito, ocho minutos y luego meterlos en agua con hielo para cortarles la cocción.

Hervir agua en una olla y luego bajar el fuego para que no esté burbujeando. Romper el huevo en un pequeño bol e inmediatamente, desde ahí, dejarlo caer suavemente en el agua caliente, donde previamente habremos hecho un pequeño remolino revolviendo con una cuchara. Cocer por tres minutos y sacar inmediatamente.

Calentar una sartén de superficie antiadherente a fuego medio y colocar un poco de aceite. Romper el huevo con cuidado y verterlo sobre la sartén. Bajar el fuego al mínimo y dejar cocinar por unos minutos hasta que la clara esté firme y blanca pero la yema aún cremosa. Para apurar este proceso se puede inclinar levemente la sartén para que así se junte el aceite y, con la ayuda de una cuchara, salpicar con él la yema hasta que cambie ligeramente de color. Luego, sacar con una espátula y servir.

*Todos los precios incluidos en este artículo están actualizados al 28 de julio de 2020.