Como alguna vez me la describió un amigo español, “la mostaza chilena no se parece mucho a las mostazas de otros países. Es muy suave, pero también es muy rica”. Y es cierto, nuestra mostaza corriente, esa que encontramos en el mesón de cualquier fuente de soda es muy sabrosa, pero muy suave. De hecho, varios fabricantes la describen en sus etiquetas como “condimento tipo mostaza”, seguramente para que nadie les reclame que su sabor dista bastante de lo que en otros lados se entiende por esta salsa. Pero más allá de todo esto, lo cierto es que nuestra tradicional mostaza funciona más que bien con toda nuestra sanguchería típica. Así churrascos, lomitos y barros lucos suben un peldaño de sabor con esta salsa tan nuestra.

Si uno busca en un supermercado la mostaza más económica, seguramente se encontrará con una de su línea de marcas propias y que tiene como principal característica el ser de un color amarillo casi fluorescente, además de un sabor más fuerte que una mostaza tradicional, aunque con notas más bien hacia lo dulce que lo picante. Realmente, un sabor curioso y que a uno lo hace sospechar que está consumiendo altos porcentajes de colorantes, estabilizantes y aditivos. Aún así, se trata de una mostaza exquisita, sobre todo para bañar un completo antes de la primera mascada o para hacerse un sándwich de sopaipillas de esas que venden en la calle y que siempre tienen este tipo de mostaza a disposición de sus clientes. Al parecer, más allá de lo económico ellos tienen claro que combinan de maravilla.

La producción nacional de mostazas es bastante variada y va desde las más económicas y tradicionales hasta las que imitan -o al menos tratan- los estilos foráneos. Sin embargo, uno de los mejores exponentes de esta salsa en lo que a productores nacionales se refiere es la tradicional marca Polo, en su versión “preparada”, que viene en frasco de vidrio y es una gran mostaza. Picante, potente y sabrosa. Ideal para acompañar sánguches de lengua cocida, arrollado o pernil. Puro sabor en un frasco que se debe tener siempre en casa.

Hasta a inicios de los noventa los chilenos sólo sabíamos de mostazas elaboradas en el país. Sin embargo, una marca francesa comenzó a llegar a Chile con su tradicional mostaza Dijon en frasco de vidrio y fue un hit. Aunque caras, fueron el objeto de deseo (y también hurto) en varios bares capitalinos. Luego llegaron a los supermercados y la gente las comenzó a comprar para tenerlas en sus cocinas. Curiosamente, a pesar de ser una mostaza más bien fuerte y aromática, pegó bien en el paladar nacional. Tanto así, que ahora existen incluso imitaciones chilenas de la mostaza Dijon. Y aunque sirve para casi todo, se le aprecia en su total expresión en un simple pero tradicional sándwich de baguette, jamón cocido y -obviamente- mostaza. Algo muy francés, pero muy fácil de conseguir hoy también en Chile.

Al igual que la Dijon, la versión con semillas o también conocida como “a la antigua” también se ha hecho bastante popular en Chile. Tiene el mismo sabor y sirve prácticamente para aderezar los mismos alimentos que la Dijon, aunque claro, con una textura diferente dada por las semillas de mostaza que contiene. Esto último hace que algunas personas la prefieran y a otras justamente les pase lo contrario. En lo personal prefiero la Dijon, pero la con semillas es mucho mejor para preparar un fantástico aliño para ensaladas que va a continuación.

INGREDIENTES

2 filetes de anchoas

1 cucharada de mostaza antigua

1 limón

Pimienta negra y aceite de oliva

Picar lo más pequeño posible los filetes de anchoa y ponerlos en un bowl. Agregar la mostaza, pimienta a gusto y el jugo del limón. Verter un chorro generoso de aceite de oliva y revolver con un batidor manual hasta que la mezcla se emulsione. De ser necesario, agregar un poco más de aceite para hacer más líquido el aderezo. Es ideal para aliñar ensaladas de lechuga y hojas verdes en general.

En estricto rigor, esta mostaza se puede usar igual que el café instantáneo. Es decir, se le agrega agua -más un chorrito de vinagre-, se revuelve bien y así obtenemos una buena mostaza, bien cremosa. Sin embargo, es mucho más práctico tener la mostaza lista guardada en el refrigerador. Entonces, el verdadero uso que se le da a la mostaza en polvo es para cocinar, ya que al aplicarse como una especia seca, le da mucho más sabor -y color- a las preparaciones. De esta forma, si se quiere hacer -por ejemplo- pollo o conejo a la mostaza, lo mejor es usar mostaza en polvo.

INGREDIENTES

4 patas de conejo

½ cebolla

2 dientes de ajo

1 zanahoria

½ taza de mostaza en polvo

½ taza de vino blanco

Sal, pimienta y aceite de oliva

Salpimentar las patas de conejo y dorarlas en una cacerola con aceite de oliva. Mientras tanto picar lo más pequeño posible la cebolla, los dientes de ajo y la zanahoria. Después, retirar las patas de conejo y en esa misma cacerola saltear las verduras con una pisca de sal y pimienta. Una vez que haya tomado algo de color (sin llegar a dorarse), agregar la mostaza en polvo y el vino. Revolver bien para formar la salsa y luego agregar las patas de conejo. Agregar un poco de agua hasta casi cubrir la carne y tapar. Cocinar a fuego bajo tras el primer hervor hasta que el conejo esté blando. Servir con arroz blanco y un poco de perejil picado encima.

Existen varias marcas de mostaza estadounidense que se comercializan actualmente en Chile y todas tienen más o menos las mismas características. Es decir, son de un color amarillo intenso y tienen un sabor ligeramente picante pero muy penetrante. Y claro, como vienen de donde vienen, resultan perfectas para condimentar una hamburguesa con queso, tocino, lechuga, tomate, cebolla y pepinillos. Otra opción es cocinar unas simples salchichas a la parrilla hasta que queden bien doradas y luego darles un toque con esta mostaza, quedan simplemente maravillosas.

Aunque en teoría cueste creerlo, lo cierto es que la mostaza combina muy bien con lo dulce y más específicamente con la miel. Por lo mismo, las variedades de mostaza que combinan estos dos elementos son muy apreciadas ya que el dulce de la miel hace bajar el punto picante de esta salsa y también la hace más agradable al paladar porque baja la acidez y astringencia que pudiese llegar a producir. Más que para condimentar distintos sandwichs, la mostaza con miel resulta ideal para bañar alitas de pollo o incluso costillares de chancho antes de asarlos en horno o parrilla. El calor carameliza el azúcar de la miel, dejando la carne dulce y dorada. Una delicia.

Sí, verde. Ya desde hace un tiempo es possible conseguir mostaza de color verde en el mercado nacional. Pero ojo, no se trata de una cosa meramente cromática, porque este tipo de mostazas saben distinto a las tradicionales. Son, por lo general del tipo Dijon, pero mezcladas con hierbas aromáticas como perejil, albahaca, ciboulette y otras; dependiendo de la marca. Su sabor es obviamente el del tipo Dijon pero ligeramente suavizado por el toque vegetal que le dan las hierbas. Resulta ideal para aderezar algunos sandwiches frios que mezclen jamón, queso y verduras. Además, a una ensalada de papas con mayonesa le viene muy bien ponerle una o dos cucharadas de esta mostaza, no solamente porque cambiará el color, si no que le dará un sabor vegetal que irá muy bien con las papas.

Si la mostaza sola no los convence por completo, pueden intentar probando algunas variedades que durante los últimos años han aprecido en las que esta salsa viene mezclada con productos como vegetales encurtidos, repollo, rábano picante y más. Obviamente estas mezclas cambian el sabor de la mostaza y la hacen por lo general mucho más suave. Y más que recomendar una receta para estas mostazas lo mejor es ir probando en todo tipo de sandwichs, entradas y hasta tacos para así dar con la mejor combinación posible. Al final, es cosa de encontrar la mezcla que a cada uno más le gusta.