Instrucciones para asar un trozo perfecto de carne según Francis Mallmann

Además de figurar en un discreto comercial de retail, asar al palo una vaca entera invitado por Paula Gourmet o regentar temporalmente la cocina del restaurante Fuegos de Apalta —emplazado en medio de las parras de carménère de la Viña Montes— en Santa Cruz, Francis Mallmann (63) es conocido en Chile por protagonizar uno de los mejores capítulos de la serie Chef’s Table.

Allí, el chef argentino aparece como un bon vivant excéntrico de la Patagonia. “Es como un ermitaño famoso”, sintetiza mejor Marcelo Cicali, dueño del Liguria y seguidor de la serie de Netflix.

Francis Mallmann, criado en la ciudad de Bariloche, entre las montañas, en una familia de tres hermanos y un padre físico nuclear, cuenta en su libro Siete fuegos (2017, Sudamericana) que en su infancia el fuego era constante y que los recuerdos de la cabaña familiar aún lo definen.

“Cuando cierro los ojos y rememoro aquellos tiempos, puedo escuchar la conversación de mis padres durante el desayuno, anunciando la llegada de un camión cargado de leña. El camión vaciaba su carga en el estacionamiento. Todos llenábamos las carretillas; mis hermanos y yo ayudábamos a clasificar y apilar los troncos. Cuando terminábamos y el cobertizo estaba lleno hasta el techo de troncos curados al aire, sentía orgullo de ser parte de una casa tan rica”.

En la serie Chef’s Table, el argentino dice que comenzó a abrir su mundo a los ocho años cuando hacía dedo para ir al colegio.

"Había un señor con un vehículo que siempre paraba y me sentaba atrás. Siempre iba una mujer diferente a su lado. Un día, después de tanto hacer dedo, una de ellas me dijo: 'Ven a tomar el té a casa'. Acepté, y cuando fui al jardín había dos mujeres tomando sol desnudas que me dijeron: 'Aquí estás. ¿Qué quieres tomar?'. No se cubrieron ni nada. Eran francesas… esas cosas me hicieron soñar con que había un mundo muy libre en algún lado".

El experimentado cocinero vivió sus primeros años como estudiante culinario y chef en algunas de las cocinas más famosas de Europa, “donde aprendí mucho no solo sobre comida sino también sobre estilo. Alain Sanderens, el padrino de la nouvelle cuisine, fue uno de mis primeros maestros”, relata.

De principiante también pasó por otra de las cocinas más ilustres de Francia, la de Roger Vergé, que junto a Senderens suman seis estrellas de Michelin.

En su libro cuenta que “la cocina provenzal de Vergé, donde también aprendieron chefs que pronto serían reconocidos como David Bouley y Daniel Boulud, era tan inventiva como la de Senderens, pero en ella aprendí que hasta en una cocina ajetreada puede haber un centro de calma zen. Luego estaba Raymond Oliver, quizás el último gran maestro de la cocina francesa clásica. Él escribió el monumental La Cuisine en su pequeña oficina del Palais Royale, en el piso superior de su restaurante, el venerable Grand Véfour. Un día me llamó a su oficina. Tenía en la mano la carta que yo le había enviado meses atrás acerca de mi pasantía allí. El membrete mostraba mi nuevo logo —una marmita de cobre— y debajo estaba impreso el lema: ‘La Nouvelle Cuisine’”.

"Me miró un largo rato. Luego, con afecto, me dijo: 'Mi pequeño sudamericano, ¿de qué sirve esta estupidez de la 'nouvelle cuisine' si no conoces el patrimonio de la tradición culinaria?'. Sonrió, me dio un ejemplar firmado de su libro y me envió de regreso al sótano, donde me esperaban ocho cajas de alcachofas para limpiar y emparejar. Así empezó la cura de mi presuntuosidad, tanto en lo culinario como en otros aspectos", relata Mallmann. Algo que decantó años más tarde, cuando la cocina del chef volvió a lo que llama "su lengua materna", el fuego.

Ocurrió cuando cumplió cuarenta años y Mallmann era el chef más famoso de la Argentina. Iba y venía de plató en plató por la televisión y se subía a los aviones como si fueran taxis, pero se dio cuenta de que quería otra cosa. No dejar de moverse, sino algo más fundamental y a la vez refinado. El resultado fue una gastronomía rústica al aire libre, basada en la cocina a leña de su infancia.

Cuando todavía era un niño y llegó a la Patagonia argentina, Francis Mallmann se enamoró del lugar y de la sensación de arraigo: "Es una tierra que aprendes a amar muy lentamente. Comienzas a entender los vientos, las tormentas, la soledad y, una vez que la comprendes, comienzas a amarla", escribe en su libro Siete fuegos.

Las llamas aparecieron como un elemento más del paisaje. Su casa de infancia dependía del fuego, que era alimentado por los tres hermanos y un padre que usaba el trabajo duro para mantenerse en forma. El agua caliente y la calefacción se obtenían con fuego. De ahí que cocinar con un fogón sea como volver a los tiempos de la niñez. “Cocinar con fuego, preparar la fogata, se parece a hacer el amor”, compara Mallmann en la serie de Netflix. “Puede ser inmenso, fuerte, o puede desarrollarse despacio, entre cenizas y trozos de carbón. Esa es la belleza más grande del fuego. Va de cero a diez en fuerza, y, entre cero y diez, tienes pequeños picos y diferentes modos de cocción. Lo que lo hace tierno y frágil”.

Siete fuegos hace referencia a los secretos para cocinar con la parrilla, la chapa, el infiernillo (dos fuegos), el horno de barro, el rescoldo, el asador (al palo) y el caldero (una olla de hierro). Ahora, como marca de estilo, el chef aclara que prefiere cocinar con leña antes que el carbón, y la carne poco cocida y bien jugosa.

El chef y antropólogo estadounidense, Peter Kaminsky, cuenta en el prólogo de Siete fuegos que Mallmann es un maestro en el arte de intensificar, profundizar y desarrollar los sabores y texturas, como buen chef francés. Pero que, en lugar de usar salsas complejas y presentaciones casi arquitectónicas, el argentino "prefiere la sencillez".

"El arte de asar sobre fuego llevado a un nuevo nivel… una cocina esencial, fundamental, deliciosa", opinó el fallecido chef y presentador Anthony Bourdain.

En el capítulo de Chef's Table, Kaminsky —que colabora en The New York Times y Food & Wine— explica que enfrentarse a una comida de Mallmann es toda una experiencia. "Primero es visual, orquestado con un ojo sensual y luego tiene sabores fuertes y potentes. Tiene un gusto perfecto cuando se trata de sabores, de atmósferas. Le gusta el color, la exuberancia, la sensualidad intensa".

"Francis adora las cosas quemadas —añade—, no carbonizadas, apenas quemadas. Como para obtener esta maravilla que llaman costra Maillard", dice Kaminsky, que también es autor de Pig perfect: encounters with remarkable swine (2005, Hyperion Books).

Mallmann lo explica así: "Siempre que asas o cocinas a la plancha debes ser muy respetuoso del primer contacto. Si este bistec es para mí, lo miro y digo 'lo cocinaré durante nueve minutos'. Lo pongo ahí y lo dejo seis minutos. Luego lo doy vuelta y lo dejo los últimos tres porque, cuando lo pones sobre una superficie caliente, lo primero que hace es adherirse a ella. Entonces, lentamente se formará una costra y podrás moverlo sin romperlo. No me gusta eso de dar vuelta los alimentos, debes respetar lo que cocinas".

Mallmann compara cocinar con leña a tener una primera cita. “Es algo que se espera con gran expectativa y un poco de ansiedad. Nunca se sabe con certeza cuáles serán las condiciones: el día puede estar ventoso, la leña puede estar bien estacionada o verde”, dice y entrega algunas claves para apuntar.

El chef argentino aconseja siempre usar madera dura. En Argentina, ejemplifica, utiliza el quebracho, la coronilla y la ñire. “Las maderas duras de combustión rápida, como el fresno, no dan tan buenos resultados, y todas las maderas blandas (pino, abeto y otros árboles de hoja perenne) producen un humo resinoso que arruina el sabor de la comida”.

Lo básico es usar una superficie plana y seca: puede ser de tierra, arena o una roca plana. Pero también un círculo de piedras grandes o un aro de metal prefabricado.

Antes de encender el fuego, hay que considerar la dirección del viento. "El sector donde nos sentaremos a comer debe estar ubicado contra el viento, para que el humo no venga hacia nosotros. Además, no es bueno dejar los ingredientes en el camino del humo, pues puede darles un sabor amargo o acre".

-Apilar astillas de madera o hacer una pelota con papel de diario.

-Crear una especie de carpa india con palitos alrededor de las astillas o el papel.

-Alrededor de la carpa india, construir una segunda carpa india con palitos más grandes, ramas pequeñas o trozos de tronco partido.

-Enrollar cuatro o cinco hojas de diario e introducirlas por entre las ramas de la carpa.

-Hacer una última carpa con troncos partidos de unos 10 ó 12 cms. de espesor y por lo menos 40 cms. de largo.

-Encender el papel arrollado y no tocar el fuego hasta que los troncos partidos se hayan encendido.

-Una vez que el fuego está bien encendido, se puede empezar a agregar trozos de troncos redondos, de 15 a 23 cms. de diámetro y no menos de 40 cms. de largo.

"Cuando se hace un fuego con leña, rara vez se cocina sobre llama directa. En cambio, se dejan quemar los leños y se espera hasta que se rompen en carbones al rojo vivo. Ese es el estado óptimo para cocinar".

Importante: en ningún caso la llama debe entrar en contacto directo con los ingredientes. "Carboniza demasiado y el resultado nunca tiene buen sabor", advierte Mallmann.

Para el siguiente paso, el chef recomienda previamente elegir bien la carne. “Se pueden usar diversos cortes para hacer bife —bife de costilla, bife de chorizo, hasta el costoso solomillo o lomo— pero, aunque todos son buenos, ninguno alcanza la perfección. Para eso, prefiero un ojo de bife sin dudarlo, y me cercioro de que sea carne de vaca criada en campo abierto y alimentada a pasto; solo este tipo de novillos produce carne con verdadera profundidad de sabor, y solo un ojo de bife con su maravilloso equilibrio de grasa tiene la terneza y el sabor que lo coloca en la cima de calidad”.

Ingredientes:

-Un bife de ojo de bife de 400 gramos (sin hueso y con un grosor de 3 a 4 cms.) por persona.

-Sal gruesa.

Una hora antes de servir la carne, se enciende un fuego de leña con los pasos descritos anteriormente, mientras los trozos de carne se mantienen cerca para que vayan tomando temperatura ambiente.

"Si la carne se encuentra fría al colocarla en la parrilla, corremos el riesgo de que quede dura", aconseja Mallmann.

Primero, debemos acomodar un lecho de leños/carbones de 5 a 7 cms. de alto bajo la parrilla, de manera que cada parte de cada bistec reciba el mismo calor uniforme. La parrilla deberá estar de 7 a 10 cms. por encima de las brasas, que idealmente estén recubiertas de una capa de ceniza blanquecina.

El fuego debe estar de moderado a fuerte, y está listo cuando uno puede sostener la mano allí por solo 2½ segundos.

Luego, debemos salar los bifes a gusto. Usando tenazas, engrasar la parrilla con un trozo de grasa, o usar una toalla de papel humedecida con aceite de oliva u otro aceite de cocina. Y colocar la carne a la parrilla. “Se debería oír un chisporroteo agradable. A partir de este momento no se deben tocar los bifes, ni moverlos. Al cabo de 5 minutos, levantar suavemente un borde para verificar las marcas de sellado en la carne. Si se ven bien en ese punto, rotar la carne 90 grados. Así se creará un dibujo cruzado y se evitará que la carne se queme donde está en contacto con la parrilla”, guía el chef.

"4 minutos después, dar vuelta los bifes y cocinarlos durante otros 7 minutos, o hasta que estén a término medio o jugosos. Igual que antes, a los 5 minutos revisar que la carne no se queme donde toca la parrilla, y rotar los bistecs si es necesario", continúa.

"Si se cocina un bife con el calor apropiado, tendrá una corteza bien sellada, color uniforme y estará jugoso en forma pareja", dice Mallmann, que aconseja transferir los bifes a una fuente y dejarlos reposar 3 minutos.

"Eso es todo lo que se necesita para obtener la perfección. Pero, como sucede con muchas cosas que son perfectas y sencillas cada uno debe desarrollar su propio sentido del fuego, el calor y los ingredientes. Por ejemplo, la prueba que se recomienda para evaluar la temperatura es una buena pauta, pero no una regla inamovible; su mano puede ser más o menos sensible al calor que la mía. Y si se está cocinando en un día frío o ventoso, eso incidirá en el tiempo que tarde la carne en cocinarse. Otro factor que influye es la medida en que la carne es magra o grasosa, y la edad del animal. Pero, con tiempo y práctica, les prometo que aprenderán a controlar los bifes por el sonido, el tacto y el aroma de cocción", cierra el argentino, que recomienda servir con chimichurri.

Para la salmuera:

-1 taza de agua

-1 cda. de sal gruesa

-1 cabeza de ajo, separada en dientes y pelada

-1 taza de perejil de hoja plana fresco compacto

-1 taza de hojas de orégano fresco

-2 cditas. de ají molido/triturado

-¼ taza (60 ml) de vinagre de vino tinto

-½ taza (125 ml) de aceite de oliva extra virgen

"Para hacer la salmuera, poner a hervir el agua en una ollita. Agregar la sal y revolver hasta que se disuelva. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Picar el ajo muy finamente y colocarlo en un bol mediano. Picar muy bien el perejil y el orégano y añadirlos al ajo, junto con el ají molido. Agregar, batiendo, el vinagre de vino tinto y luego el aceite de oliva. Añadir la salmuera, batiendo. Transferir a un frasco de tapa hermética y refrigerar. Es mejor preparar el chimichurri por lo menos con un día de anticipación, para que los sabores tengan un tiempo de fundirse. Se puede guardar en el refrigerador hasta 2 ó 3 semanas".

En una reciente entrevista con revista Capital, Mallmann contó que piensa que en treinta años ya no comeremos más carne. Por eso el chef prepara un libro con recetas de fuego, pero veganas. "Hay algo que me gusta de las nuevas generaciones de veganos, los más jóvenes, que tienen 18 ó 20 años. Ellos tienen una educación muy distinta a la que tuvieron las generaciones anteriores de veganos que nos atacaban a los carnívoros y hasta nos trataban de asesinos. En cambio, el último año he comenzado a recibir muchos, pero muchos, mensajes de jóvenes veganos que me dicen que les gusta mucho mi trabajo a pesar de ellos no comer carne. Me sentí en deuda", contó el chef argentino, quien anunció que la nueva publicación contará con seis platos veganos que definió como muy contundentes. "Que sean como como comerte un bife, pero sin la proteína animal".

Peter Kaminsky resalta en Chef's Table una de las virtudes —y al mismo tiempo complejidades— de Mallmann: "Francis se diferencia en que no se lo identifica con un restaurante. Tiene varios restaurantes y todos ellos son distintos".

En Chile, Mallmann visita el restaurante Fuegos de Apalta en Santa Cruz por cinco días cada dos meses. El resto del tiempo está volando por sus eventos y cocinas dispersas entre Miami, Mendoza, Buenos Aires, Francia y Uruguay.

Acá las coordenadas.

Patagonia Sur

Rocha 801, La Boca. Buenos Aires

Francis Mallmann 1884

Belgrano 1188, Godoy Cruz. Mendoza

Siete Fuegos

Ruta Provincial 94, km. 11, Tunuyán, Uco Valley. Mendoza

Orégano

Rivadavia 789, Ciudad de Mendoza. Mendoza

Los Fuegos - Faena

3201 Collins Ave, Miami Beach. Florida

Francis Mallmann at Château La Coste

Château La Coste 2750 Route de la Cride, Le Puy Sainte Réparade

Hotel & Restaurante Garzón

Garzón, Uruguay

Fuegos de Apalta

Viña Montes. La Finca de Apalta Parcela 15, Millahue. Santa Cruz