Instrucciones para cebar mate

Aunque la yerba es originaria del Paraguay, el consumo del mate se extiende no solo por el país guaraní (donde se prepara frío y es llamado tereré) sino también por Bolivia, el sur de Brasil y, obviamente, Argentina y Uruguay, donde es parte de su cultura. En Chile se lo bebió desde la Colonia, y aunque se sigue tomando, sobre todo en zonas rurales del sur, durante el siglo XX fue desplazado por el té. 

Sin embargo, durante el último lustro, de la mano de inmigrantes argentinos pero también de las reconocidas bondades de esta infusión (es antioxidante, multivitamínico, diurético natural, etc.), ha ido sumando adeptos y generando un verdadero mercado en torno a su consumo. Así, en meses fríos —y de encierro, como los que vivimos— el mate se transforma en un gran compañero para matar el tiempo, calentar el cuerpo e hidratarse de buena manera. Eso sí, hay que saber varias cosas antes de sentarse a disfrutarlo. 

Lo que viene en los paquetes, lista para infusionar, es una mezcla de hojas, palos y polvo, proveniente de la molienda que se hace de la planta de yerba mate, y que luego se deja reposar durante meses. Aunque existen algo así como cincuenta variedades diferentes, la clasificación más importante a la hora de elegir una yerba para beber es la siguiente: con o sin palo. Me explico. 

La sin palo es del gusto de quienes la prefieren más fuerte. Según la reglamentación argentina, corresponde a la que en su mezcla de molienda tiene alrededor de un 10 por ciento de palo. Por otra parte, la con palo es más suave, con aproximadamente un 35 por ciento de palo en su contenido. Una vez definida esta situación, hay que decidir si usaremos yerba pura o si preferimos una compuesta, es decir, de las que agregan a la mezcla final hierbas como manzanilla, poleo o tilo. 

Otra opción es la yerba saborizada, la que incluye cítricos como limón, naranja o pomelo. Por último, y no menos importante, actualmente es posible encontrar prácticamente cualquiera de los tipos de yerba mencionados acá en su versión orgánica.

En estricto rigor, con tan solo una bombilla y una taza es posible disfrutar de un mate, pero lo cierto es que para hacer de la experiencia algo cómodo, llevadero y satisfactorio, lo mejor es hacerse de un par de artículos más. 

Lo primero es un buen mate, del cual hay varios modelos en cuanto a forma, tamaño y materiales. En realidad, es cosa de gustos, pero en lo personal prefiero los mates grandes, del tipo calabaza. Estos tienen buena estabilidad y permiten poner una buena cantidad de yerba en su interior, pero al mismo tiempo es difícil que se den vuelta, lo cual se agradece. 

Una vez elegido el mate, y nunca antes, podemos escoger la bombilla, que también las hay de variados tamaños y materiales. Pero algo es clave: la bombilla debe acompañar la forma del mate para que así no haya necesidad de moverla posteriormente. Es decir, si usamos mates curvos debemos usar bombillas curvas; y si en vez de mate ocupamos una taza, se puede tener una bombilla recta. 

En cuanto a los materiales, las mejores son las de alpaca o acero quirúrgico. En cuanto a la forma de su base, las mejores son las de “media almendra”, porque entran mejor en la yerba y se mantienen firmes después. 

Por último, es indispensable contar con un buen termo para conservar el agua caliente que nos irá pidiendo el mate de tanto en tanto. Hay de muchos tamaños y capacidad térmica para elegir, pero lo más importante es que cuenten con tapón cebador, que es esa tapa atornillable que permite abrirla sin sacarla del termo, entregando así un fino hilo de agua para rellenar el mate de forma precisa. 

¿Existen más accesorios para el mate? Claro, hay bolsos para transportar todos los elementos antes mencionados, dispensadores de yerba, limpia bombillas y más. Pero mate, bombilla y termo son los realmente indispensables. El último dato: los mates de calabaza y madera hay que curarlos antes de usarlos por primera vez. Hay varias formas y en internet se pueden encontrar innumerables tutoriales para hacerlo. Una guía muy buena y completa es la que se puede encontrar en el Instagram @sudamericanmate, curiosamente con base en Londres, pero con excelentes consejos “materos”. En cuanto a la limpieza diaria de los mates, solo se debe hacer con agua fría y nada de detergente.

Aquí entramos al momento clave del proceso de tomar mate: cebarlo. Es que el mate no es café instantáneo ni nada que se le parezca, así que no corresponde llenarlo de yerba y luego ponerle agua hirviendo hasta arriba. Y menos aún, revolver todo esto con la bombilla. Por ningún motivo. El ABC para cebar correctamente un mate es el siguiente.

Se llena el mate con yerba hasta tres cuartos de su capacidad. Luego, se cubre con la palma de la mano y se inclina en 45 grados para que la yerba se amontone a un lado y quede un espacio para poner el agua. Después, se bota el polvillo que se haya juntado en la mano (no se devuelve al mate) y en el lado que quedó más vacío se pone un poquito de agua caliente para que la yerba se hinche; así evitamos que se metan pequeñas partículas en la bombilla. Finalmente, tapamos la bombilla con nuestro dedo pulgar y la “clavamos” en la misma parte que pusimos el agua. Agregamos un poco más de líquido y ya está listo el mate. 

La primera chupada suele ser bien amarga e incluso hay gente que la escupe. La verdad, no es para tanto, pero lo que sí es obligatorio es que, en caso de compartirlo, el que ceba el mate sea el primero en probarlo, a modo de control de calidad. Luego iremos agregando agua en la medida que se nos vaya secando el mate, pero jamás volveremos a mover la bombilla y el agua entrará siempre por la zona donde la pusimos inicialmente. 

La idea es que la yerba se vaya mojando poco a poco y por debajo, no por arriba, porque así solo la “lavaremos” y perdermos sabor. ¿Hasta cuándo dura el mate? Hasta que la yerba se ha mojado e hinchado completa. En ese momento, si queremos seguir, hay que cebar otro mate. 

Para cebar bien un mate hay que seguir estrictamente los pasos antes mencionados, pero también es imprescindible considerar la temperatura del agua que usaremos. Esto, porque el agua hierve a los 100ºC, y si la usamos así para cebar el mate quemaremos la yerba, lo que un sabor ácido que incluso nos puede causar una posterior acidez estomacal. 

Siendo así, necesitamos usar agua caliente, pero que no supere los 80º. ¿Cómo hacer esto? Si tenemos un hervidor o tetera con termostato, podemos parar el proceso de hervor al llegar a esa cifra, y también existen hervidores que se pueden programar para detenerse a esa temperatura. Sino, lo más fácil es, una vez hervida el agua, esperar unos cinco minutos a que baje la temperatura para usarla en el mate y luego llenar nuestro termo. 

Hemos hablado de yerba con o sin palo, compuesta y saborizada. Sin embargo, hay más variantes a la hora de tomar mate según los diferentes estilos que la gente tiene a la hora de beberlo. Está el ya mencionado tereré paraguayo, que es yerba más yuyos, infusionado con agua muy fría. También están los que le agregan azúcar al momento de cebarlo, algo muy visto en Uruguay y un poco menos en Argentina. Otra variante es ponerle un poco de leche y no faltan los que, sobre todo en el sur de Chile, le ponen una hoja de menta y luego un chorro de aguardiente. Aún así, el mate amargo y el dulce son las modalidades más comunes. Aunque para aprovechar mejor sus nutrientes y beneficios, además de poder tomarlo en grandes cantidades, lo mejor es consumirlo sin azúcar.

Actualmente no es necesario viajar a provincia o visitar viejos almacenes para conseguir buena yerba en Chile. En los supermercados es posible encontrar varias marcas, nacionales e importadas, que cubren prácticamente todos los estilos que hemos mostrado en esta nota. 

En mi opinión, las mejores son las marcas argentinas Taragüi, Rosamonte y Playadito. Otra buena yerba es la de El Buen Pastor, una empresa que importa el producto desde Argentina y lo envasa en Chile. Se puede comprar directamente en yerbamateelbuenpastor.com y ahí mismo también es posible conseguir mates, termos, bolsos, bombillas y otros accesorios. 

Aunque el mate se suele beber durante el día, incluso andando de un lugar otro —por lo que no se acostumbra acompañarlo con ninguna comida—, también es cierto que funciona muy bien con distintos tipos de alimentos. 

Primero, y sobre todo si se toma amargo, dialoga muy bien con medialunas y otras masas dulces como bizcochos o palmeras. Lo mismo con tostadas con mermelada o manjar. Ahora bien, con cosas saladas también es posible acompañarlo. De hecho, los antiguos “mates a la chilena” contemplaban sopaipillas, tortilla de rescoldo, queso fresco y arrollado. 

Al final, podríamos decir que en desayunos y onces el mate siempre funcionará bien. ¿En un asado? A pesar de algunas postales turísticas que los muestran juntos, la verdad es que está más difícil. En rigor, se acostumbra a matear para esperar un asado a fuego lento o después de comerlo, para ayudar a la digestión. Pero un buen pedazo de carne a la parrilla evidentemente va mejor con vino tinto. ¿Y la pizza? Mejor con cerveza, aunque no pocos argentinos reconocen que la pizza fría, recalentada a la mañana siguiente y acompañada por unos mates, es el mejor desayuno para componer el cuerpo después de una noche brava. Habrá que comprobarlo.