Instrucciones para elegir un cuchillo

Con el permiso del tostador, es el rey de la cocina. Nada, excepto un huevo revuelto o una vienesa cocida, sería posible de preparar sin su solemne presencia. Brillante, sobrio e intimidante, el cuchillo es la extensión corporal de cualquier cocinero, profesional o aficionado, y sin él —o con uno malo o inapropiado— cualquier experiencia culinaria terminaría en fracaso o automutilación.

Pero si yo he picado una cebolla con un cuchillo para comer asado, dirá un orgulloso universitario que vive solo, tan irrespetuoso de la autoridad como del valor de las herramientas. Seguro, y yo una vez tomé sopa con tenedor, pero eso no significa que la experiencia haya sido exitosa —la sopa se enfrió antes de que llegara a la mitad— ni mucho menos placentera.

Solo un buen cuchillo permite que el proceso de cortar verduras, trocear carne, picar un ajo o rebanar ese pan que aprendiste a hacer por YouTube sea satisfactorio y den ganas de repetirlo al otro día. Y, lo que no es menos importante, con todos los dedos en su lugar.

“Lo más peligroso en una cocina es un mal cuchillo”, dice Cristián Gaete, más conocido como el Punga, chef creador del Maestranza, conocido local del barrio Franklin, y hoy aventurado en la “cocina de mercado” para delivery. “Si no es bueno, seguramente tendrá poco o mal filo, lo que te obligará a hacer más fuerza para cortar y terminará provocando más accidentes”.

“Un cuchillo afilado es más seguro que uno desafilado”, complementa José Matamala, chef y dueño del Patagonia Sushi, cocina especializada en pescado fresco. “Con menos esfuerzo, el corte será más certero y preciso”. ¿Pero cómo elegir un buen cuchillo sin gastar un ojo de la cara —y sin perderlo el otro después con su poderoso filo?

Buena parte de los cuchillos, incluso los más baratos del mercado, son de acero. Lo que los diferencia es la manera en que fue tratado el metal al fabricarlo. Los más económicos, por ejemplo, tienen su hoja estampada, es decir, elaborada mediante la fundición de diferentes metales —como el carbono, el molibdeno y el vanadio— que luego obtiene su forma a través de una prensa de tonelaje.

Los cuchillos más caros, diseñados para un uso profesional y exigente, tienden a ser de hoja forjada. Pero independiente del método, las principales cualidades que la hoja de un cuchillo debe tener, según estos dos chefs, son su capacidad de corte y qué tan fácil es reestablecerla cuando se desafila.

El Punga Gaete distingue cuatro tipos de material que se pueden obtener hoy en tiendas: de acero inoxidable —el más popular, aunque ojo: sí se oxida—, de acero de alto carbono —más finos y precisos—, de titanio —muy livianos y resistentes— y de cerámica. “Estos últimos no me gustan”, dice Gaete. “Son más estéticos que otra cosa, y muy delicados: si se te cae se quiebra”.

Matamala tampoco aprueba los cuchillos de cerámica: “son muy frágiles y necesitas otra piedra para afilarlos. Nunca he trabajado con ellos y tampoco lo haría”.

Según Mer Bonilla, editora jefe de Cocinillas, la sección gastronómica del diario El Español, “los cuchillos más económicos y de peor calidad están fabricados con aceros 420 y 420J (la letra J indica la procedencia asiática del mismo). Los de mejor calidad-precio en este tipo de cuchillos serían los fabricados con acero 440C”.

Pero si uno entra hoy a la web de una tienda de cuchillos, se encuentra con una variedad infinita de herramientas: uno para el jamón, otro para el queso, uno para pelar, otro para carnes, para picar verduras pequeñas, para filetear, deshuesar y machetear. ¿Hay alguno que sirva, simplemente, para cocinar?

“Si tiene que haber un cuchillo en la cocina, ese tiene que ser uno de medio golpe”, dice Gaete, refiriéndose a los que tienen una hoja de entre 20 y 25 cm, suficientemente alta como para que la mano, al cortar sobre una tabla, no tope contra la mesa. “Ese es multiuso, te sirve para picar verdura o cortar y filetear carne. Y un cuchillo más grande que eso sería como andar con una espada”.

Esas mismas funciones, agrega el Punga, también la pueden cumplir los cuchillos santoku, una forma japonesa que se ha vuelto muy popular, con un filo más recto y sus característicos alveolos, ondulaciones que impiden que ciertos alimentos, como el salmón, se peguen a la hoja.

“El medio golpe hace de todo, pero yo también tendría un cuchillo de pan, con sierra”, dice José Matamala: “si cortas con un filo liso una corteza de pan o una superficie crujiente, lo vas a achunchar y echar a perder”.

Para Gaete, marcas como la española 3 Claveles o la suiza Victorinox tienen productos buenos y accesibles. El chef de Patagonia Sushi, en cambio, para trabajar prefiere la japonesa Global, cuyos cuchillos son de una pieza, pesados y profesionales. “Pero los Tramontina también salvan”, dice. “Tengo uno en mis manos, me sirve para filetear, y los viejos del terminal pesquero cortan todo el día con esos. Nadie puede decir que ellos no sepan”.

El material que elijamos será el que tendrá contacto con nuestras manos y ahí se juega buena parte de la experiencia cortando con un cuchillo. ¿En qué se diferencia con que sea de madera, plástico, recubierto o del mismo acero?

“A mí, los que tienen mango de acero, como los Global, me resultan incómodos. Después de un turno de 8 horas, por ejemplo, termina molestando”, cuienta Cristián Gaete. Recomienda los mangos plásticos o recubiertos de goma. “Todo lo que sea para mejorar la comodidad es positivo”, dice. “Aunque mi cuchillo ideal sería uno japonés con mango de madera”.

Matamala se educó con cuchillos Global y no los cambiará. “Son pesados, y quizá a alguno eso pueda incomodarle, pero para mí es lo contrario: con su peso, el corte se vuelve mecánico, sin hacer casi nada de fuerza, como si el cuchillo hiciera el trabajo”. Pero entre madera y plástico prefiere el último: “le da más peso a la herramienta y es más higiénico”.

En el mango, también, uno puede fijarse en la extensión que tiene la hoja. Ambos recomiendan que ésta sea completa, es decir, que llegue hasta el final de la pieza. “Eso te da más equilibrio para trabajar y la certeza de que un día no te vas a quedar con el mango en la mano”, explica el Punga.

Invertir en un buen cuchillo no sirve de nada si luego no se le da el cuidado que merece. Y entre más alto sea el precio de la herramienta, mayor será el mantenimiento y delicadeza que va a requerir.

“Si te vas a comprar un Global, por ejemplo, debes conseguirte una buena piedra de afilar”, dice Matamala. “Sino, perderás muy rápido todas sus propiedades”.

Una buena piedra tiene al menos un grano 1000: no es tan porosa —”como las que venden en el Sodimac o en la feria, que es como pasarle un esmeril al cuchillo”— y permite mantener el filo sin dañar la hoja.

¿Y ese fierro que muchos tenemos guardado en un cajón? ¿No servía eso para afilar? “Eso se llama chaira”, enseña Cristián Gaete. “Es muy útil pero sirve para rectificar el filo, no para renovarlo. Eso solo se consigue con una piedra”.

Para lavarlo, nunca, por ningún motivo, jamás se te ocurra dejarlo en remojo. “Agua, detergente y secarlo altiro después de usarlo”, dice Matamala. “Si se puede”, sugiere Gaete, “lavarlo con agua purificada o mineral, porque la de la llave los mancha. Igual yo tengo uno, que ocupo solo para cortar carne, que no lo lavo: solo le paso un trapo”.

“Al final”, concluye el chef de Patagonia Sushi, “no es necesario comprarse un cuchillo demasiado caro sino se le sacará el provecho suficiente, o si no se podrá darle el cuidado que necesita. Con 30 lucas se puede obtener un buen cuchillo, que dure varios años, y que sirva para todo en la casa”.

*Todos los precios incluidos en este artículo están actualizados al 4 de agosto de 2020.