Instrucciones para elegir un sartén

¿Con qué se puede comparar la fría desolación que se siente cuando una hermosa tortilla, a la que le dedicaste todo tu cariño y tus mejores huevos, se queda pegada al sartén al darla vuelta sobre un plato? No tengo enemigos, pero si los tuviera, no les desearía jamás el dolor de ver desmembrada su omelette, lo que en otras palabras significa que ni al más desalmado de mis contendientes le regalaría alguna vez un mal sartén.

Indispensable en cualquier cocina que se precie de tal, necesario para unos simples huevos revueltos o un condimentado lomo saltado, de la calidad de un sartén depende el éxito o el fracaso de muchas preparaciones. Para guiarte eligiendo la mejor opción —y evitando las peores—, dos chefs y académicos entregan sus claves sobre esta crucial herramienta culinaria.

Según Lander Uriarte, profesor de planta del Instituto Culinary, los sartenes que hoy figuran en el mercado están principalmente fabricados con cinco diferentes materiales: teflón, cerámica, aluminio, acero inoxidable y hierro fundido. Jessica Moya, directora de la carrera de Gastronomía y Administración Hotelera en el Duoc UC sede Padre Alonso de Ovalle, agrega un sexto: granito.

Es el material más popular, debido a su capacidad antiadherente y su bajo costo. “Su problema es la vida útil, muy corta debido a lo expuesto que está a las rallas provocadas por su uso y el roce con otros utensilios”, dice Uriarte.

Algo muy importante, dice el académico de Culinary, es fijarse en que el sartén recubierto con politetrafluoroetileno —el verdadero nombre del teflón— sea libre de PFOA, un químico que hasta unos años estaba presente en todos los productos con teflón, y que hoy se sabe es cancerígeno y muy perjudicial para la salud. “De igual forma, apenas el teflón se empiece a remover del sartén, hay que dejar de usarlo y reemplazarlo”, dice. “Una vez rallado”, agrega Moya, “igual libera residuos tóxicos”.

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¿Qué es ideal para cocinar en él? De todo, dicen los docentes, aunque es mucho más práctico para preparaciones delicadas, que exijan que el alimento no se pegue —como tortillas, panqueques o croquetas—, o también para sudar verduras, donde se requiere menos calor y más control.

En cambio, no es tan recomendado para frituras en profundidad. “Al cocinar en él, hay que usar instrumentos de madera, silicona o exoglass, pero nunca de metal, ya que estos los rayan”, dice Uriarte.

Este revestimiento también se caracteriza por una alta antiadherencia, aunque los sartenes con cerámica suelen ser más caros y frágiles que los de teflón. “Se rallan con facilidad, lo que además libera nanopartículas de cerámica en las preparaciones, que pueden no ser tóxicas o peligrosas pero igual contaminan la comida”, dice Lander Uriarte.

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Un material clásico, quizá el más transversal de todos, muy económico y ligero, “pero el menos recomendable para mí”, dice Uriarte. “Es susceptible de ser corroído por alimentos muy ácidos, no tiene muy buenas características, además de que la liberación del aluminio, con su uso constante, termina siendo contaminante. Yo no lo compraría, además tampoco es antiadherente”.

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Muchas ollas suelen estar fabricadas con acero inoxidable, que también funciona muy bien en los sartenes. Tiene baja antiadherencia, es cierto, pero como explica Uriarte, “resulta útil para hacer sudar los alimentos, como las cebollas para el pino de las empanadas”. Es duradero, inocuo y también responde óptimamente en la fritura en profundidad, donde se requiere de un calor largo y constante, a unos 180 grados. “Para el salteado no tanto, ya que ahí se necesita un calor más intenso, de unos 250 grados, y en el acero los alimentos se pegarán”.

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Para Uriarte, es el material perfecto para saltear. Su grosor soporta muchísima temperatura y es capaz de sellar los alimentos muy bien. “Siempre hay que guardarlo con aceite, para evitar que tenga contacto con el oxígeno y se oxide”, dice. “Y es multifuncional, ya que se puede poner sobre todo tipo de cocinas y también dentro del horno”.

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Recomendado por Jessica Moya, el granito es un recubrimiento también antiadherente, “de mucha mejor calidad, aunque de valor más alto”, cuya principal gracia, según ella, es que no elimina residuos tóxicos. No es para toda la vida, eso sí, y se gasta con el uso como el teflón o la cerámica, aunque suele durar más tiempo.

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¿Se puede tener un solo sartén para freír papas, también para hacer crepés y para saltear un chop suey? Mejor que no, dicen los docentes, ya que, primero, un solo tamaño difícilmente podrá cumplir con todas las funciones; y segundo, porque darle un uso intensivo y tan disímil a un único utensilio lo gastará muy pronto.

“Para freír lo ideal sería tener una paila”, dice la directora del Duoc UC, “ya que es más profunda y segura para la fritura”.

“Para tener en casa”, agrega el académico de Culinary, “donde se cocina con frecuencia pero no con intensidad, un sartén de teflón puede cumplir muchas funciones, pero en un escenario ideal yo recomendaría tener un sartén de teflón, otro de acero y uno de hierro fundido”.

En cuanto a las medidas, los dos coinciden en que lo mejor es tener tres: uno de 10 o 12 cms, para freír o hacer huevos revueltos y preparaciones pequeñas; uno de 18-22 cms, para tortillas o sudado de verduras —"donde es mejor no usar un sartén muy ancho", explica Uriarte, “ya que lo que se quiere es que los ingredientes se mantengan juntos y se cocinen en su propia humedad”—; y uno grande, de 28 o 30 cm, para saltear verduras o carnes. “Con eso”, dice Moya, “uno podría preparar cualquier cosa”.

A diferencia de las ollas o fuentes, que pueden ser apiladas sin mayores consecuencias, los sartenes requieren de un tratamiento especial y personalizado, ya que del cuidado que se les dé después de su uso dependerá su vida útil.

“Si hay espacio, guardarlos colgados es una gran opción”, dice Lander Uriarte. Así se evita el contacto y el roce con otros implementos, previniendo que el recubrimiento se ralle. “Pero si no se puede y hay que apilarlos, poner una goma o un paño suave entre cada sartén es muy útil para cuidarlos”.

Antes de lavarlos, Uriarte recomienda esperar a que se enfríen y no darles un cambio brusco de temperatura. Y en la limpieza, siempre usar una esponja suave, jamás con viruta, y un detergente normal, nunca abrasivo. “Ojalá secarlos con papel”, apunta Moya, y así asegurarse de que el teflón, la cerámica o el granito se conserven por el mayor tiempo posible.

*Los precios de los productos en este artículo están actualizados al 1 de octubre de 2021. Los valores y su disponibilidad pueden cambiar.