Instrucciones para elegir y usar el vinagre

En un país donde el limón aún corre con ventaja a la hora de aliñar ensaladas o darle un toque de acidez a ciertas recetas, el vinagre poco a poco se abre camino, notándose cada vez más una incipiente oferta de distintas variedades de este producto en supermercados y tiendas especializadas. Por todo esto es que vale la pena conocer las distintas variedades y —sobre todo— calidades que podemos encontrar actualmente en el comercio. Además, con la tendencia mundial que se viene observando en cuanto al consumo y elaboración de encurtidos, estar al tanto en lo que a vinagres se refiere se hace cada vez más necesario para los amantes de la buena mesa.

Es el más típico de los vinagres y el que suele estar en todas las cocinas de nuestro país. Ideal para darle un sutil toque avinagrado a ensaladas de tomate, brócoli o arvejas con cebolla picada en cuadros. Además, es el vinagre indicado para preparar nuestras típicas cebollas en escabeche, que están listas en tan solo dos semanas.

¿Cómo se hace este vinagre? A partir de un segundo proceso de fermentación del vino tinto, que luego —en el caso de los vinagres industriales— pasa por un proceso de pasteurización para detener la fermentación y dejarlo en un nivel fijo de acidez. Aún así, es muy fácil de preparar en casa, juntando lo que quede del vino de las comidas (si es que les sobra, claro). Y para hacer la cosa un poco más rápida, se puede partir con un poco de un buen vinagre de vino tinto en un recipiente bien grande y de ahí en más ir alimentándolo con restos de vino. De esta forma, en cosa de semanas tendremos un excelente vinagre.

Lamentablemente, salvo algunas contadas excepciones, la calidad de los vinagres de vino tinto que se pueden encontrar en el comercio dejan bastante que desear. Entonces, lo más recomendable es prepararlo en casa. Al final, no cuesta nada y queda mucho mejor.

Para los que disfrutan del gusto y aroma del vinagre de vino tinto, pero aún así les parece muy fuerte, esta puede ser una opción. El vinagre de vino blanco se elabora de la misma forma que el tinto, sin embargo, por las características propias de este tipo de vino, no siempre se hace tan fácil hacerlo en casa. Lo más recomendable es adquirirlo en el comercio establecido. Además de su clásico uso en ensaladas, el vinagre blanco es muy útil también para ser mezclado en vinagretas o salsas, ya que aporta acidez y sabor pero sin cambiar el color de la preparación, como sí lo hace el de vino tinto. ¿La mejor combinación? A mi juicio, en una ensalada de palta y habas es donde mejor irá el vinagre de vino blanco.

Hace unos veinticinco años o más, podría habernos llamado la atención o parecido una novedad que existiera el vinagre de manzana, y capaz que alguno hasta pensase que se trataba de un producto dulce. Pero no es así, porque este vinagre aporta acidez pero con una intensidad aún menor que el de vino blanco. Es ideal para aliñar productos delicados, como endibias o paltas, u hojas verdes cocidas, como espinacas, kale o acelga. También es adecuado para salsas y vinagretas, e incluso hay quienes le dan usos terapéuticos, tomándolo en ayunas y mezclándolo con otros productos, aunque en esos temas prefiero no meterme. Lo que sí les recomiendo es buscar un pescado graso, como jurel, atún o salmón —pasado por una plancha o parrilla— y servirlo con un chorrito de vinagre de manzana. Queda mucho mejor que con limón o cualquier otro aliño.

El vinagre balsámico —o aceto— es tradicional de la región italiana de Emilia-Romaña. Se trata de un vinagre elaborado desde hace siglos con varios tipos de vinos tintos y blancos, los que luego pasan por un proceso de envejecimiento en toneles, el que puede tomar más de una década. El resultado es un vinagre oscuro, de sabor fuerte, pero al mismo tiempo levemente dulce. ¿Por qué se puso de moda? Hace poco menos de dos décadas se comenzaron a elaborar vinagres balsámicos de manera industrial y con una guarda de no más de cuatro años, lo que permitió producir a gran escala y exportar. Así, el aceto llegó a todas partes del mundo y también aparecieron productos similares elaborados en diversos países. Aunque es increíble para aliñar una ensalada de hojas verdes, o incluso unos vegetales pasados por una parrilla, la experiencia siempre variará dependiendo del balsámico elegido, porque las calidades de los distintos fabricantes son muy disímiles. De esta forma, vale la pena irse por los italianos originales y desconfiar si son muy baratos.

Aunque con menos marketing que el balsámico, el vinagre de jerez debe ser uno de los mejores del mundo, pero al mismo tiempo aún con mucho camino por recorrer para hacerse de fama mundial. Es obviamente el mejor tipo de vinagre que sale de España, y posee la gracia de que por lo general todos son bastante buenos. Como era de esperar, el vinagre de jerez combina muy bien con diferentes platillos hispanos, como los pimientos asados, los champiñones a la plancha, los porotos verdes hervidos y hasta un plato de lentejas guisadas, que con un chorro de este vinagre encima son de verdad otra cosa. De hecho, si hay que tener un vinagre de calidad en casa, yo me inclinaría por invertir en uno de jerez.

Usado fundamentalmente para el aliño y tratamiento que se le da al arroz en preparaciones de la comida japonesa —como rolls y niguiris—, el vinagre de arroz tiene como características principales su color enteramente translúcido y su suave acidez, con un punto incluso dulce. Se podría decir que si no está no cambia tanto las cosas, pero si se hace presente se torna imprescindible. Así es su sutileza. Cada vez más fácil de encontrar en tiendas de productos asiáticos, también es una buena opción a la hora de condimentar pescados blancos y verduras preparadas al vapor. Incluso, para terminar de cocinar un muy peruano lomo saltado, también funciona muy bien.

El denominado vinagre de alcohol es el que se elabora no a partir de la fermentación de vinos sino que directamente de la del azúcar de productos como el maíz, la remolacha o la caña, dependiendo del país donde se elaboren. El resultado es un vinagre totalmente traslúcido y bastante fuerte, a mi juicio no apto para aliñar ensaladas ni ninguna otra preparación, porque sencillamente lo arruina todo. Sin embargo, para la elaboración de diversos encurtidos de verduras, o para preparar pescados en conserva de vinagre, es simplemente espectacular. Además, y esto va en serio, es muy bueno como líquido de limpieza en casa, y hasta sirve para eliminar el sarro salino que se junta en llaves, hervidores y cafeteras.

Más allá de todas estas categorías de vinagre aquí revisadas, también es posible encontrar productos que mezclan estilos o productos. Por ejemplo, están los vinagres de vino (tinto o blanco) que vienen aromatizados con ajo o distintas hierbas. También están los vinagres balsámicos que vienen con un toque de trufa, y hay algunos incluso reducidos. Es decir, concentrados en cuanto a textura y sabor, bien potentes, que se usan solo para darles un toque casi decorativo a algunas preparaciones. Al final, como siempre, es cosa de gustos.