La grasa no es gracia: cómo limpiar a fondo la parrilla antes y después de cada asado

Mentalmente, las y los parrilleros están listos para sacrificarse por el resto: enfrentarse al desafío de sortear el humo, soportar las altas temperaturas y las heridas de guerra que dejan los restos de carbón ardiente estallando a diestra y siniestra. Pero la pregunta que nos hacemos aquí es: ¿estarán también sus parrillas listas?

Y con eso no solo nos referimos a que se encuentren con sus partes completas o no les falte gas o carbón, sino que además a que estén limpias e higienizadas. Porque una parrilla que mantiene restos de viejas preparaciones va acumulando material que, eventualmente, podría ser dañino para la salud, un riesgo que incluye la posibilidad de devenir en cáncer.

“Todo eso quemado que se va juntando en la parrilla corresponde a grasas y restos orgánicos, principalmente de las carnes, como las nitrosaminas, los benzopirenos y las acrilamidas”, explica el cocinero y divulgador de ciencia Heinz Wuth. Si se ingieren frecuentemente, “todos podrían tener efectos cancerígenos en el largo plazo”.

El problema, sostiene Wuth, es que mientras más tiempo permanecen estos restos en las rejillas, más complejos se hacen de retirar. “Esta materia que se acumula se va polimerizando con el tiempo y forma una estructura súper resistente. Es como si con los días la grasa se hiciera más dura y resiliente”.

Podríamos decir que el asado a la parrilla es parte del folclor nacional. Una tradición llena de costumbres y prácticas que se repiten con la fuerza de la inercia. Tanto así, que muchas de éstas ni siquiera tienen sentido. ¿Cuántos por acá recurren, una vez que se prende el fuego, a la mitad de una cebolla para limpiar la parrilla?

Lamentamos decir que eso no sirve absolutamente de nada.

“Es verdad que la cebolla quita suciedad”, dice Heinz Wuth, “pero hay que entender que es un vegetal que tiene azúcares. Y cuando se la pasa por los fierros intentando limpiarlos, esos azúcares también se quedan pegados en la parrilla. Este jugo lo único que provoca es que todo se queme más”, lo que al mismo tiempo hace que esa parrilla sea potencialmente más tóxica.

Pero, ¿de dónde vienen todos estos mitos? El crítico gastronómico y columnista de Práctico, Álvaro Peralta, cree que estas ideas se deben a la falta de información e infraestructura que solía haber en torno a la parrilla. “Hace treinta años, con menos sequía, no había el tiempo que tenemos ahora, que nos permite hacer asados durante casi todo el año. Recién en septiembre se desempolvaban y había casi que resucitarla. Tampoco recibíamos tanta influencia desde Argentina, entonces todo valía para limpiarla; había que ingeniársela”.

Curioso y triste: generaciones tras generaciones haciéndolo mal. Para peor, el uso de la cebolla o el limón no son las únicas malas prácticas. Martín Cosmelli es asador y experto en carnes, fundador del restorán de carnes hamburguesas Beasty Butchers. A su juicio, son varios los errores que se suelen cometer al momento de limpiar una parrilla. Y uno de ellos es pensar que las altas temperaturas que se alcanzan durante el asado bastan para eliminar las impurezas.

“Hay muchísimas bacterias que sobreviven a altas temperaturas. Además que, de esa manera, quedan los residuos carbonizados pegados. Ojalá que esos residuos sean solo de la comida anterior y no de otros animales que se asomaron por la parrilla”, sostiene con algo de malicia.

Para Cosmelli, no preocuparse de limpiar la parrilla como corresponde es tan imperdonable como hacer un bistec en una sartén sin lavar desde el fin de semana anterior. Y una parrilla sucia, dice, genera dos grandes problemas: la ya mencionada falta de higiene y la pérdida de transferencia calórica.

Esto último sucede porque “hay materia que separa la superficie de lo que estamos cocinando, haciendo que sea más difícil hacer un buen sellado o llegar al punto correcto en nuestra preparación”, argumenta el asador.

A pesar de todo esto, hay ciertos parrilleros que se rehusan a limpiar en profundidad sus parrillas. Algunos apelan a cuestiones técnicas, como que la grasa que queda impregnada en los fierros sirve de antiadherente, evitando que las carnes o vegetales no se pegan mientras se asan. Aunque esto sea cierto, Heinz Wuth dice que no es suficiente excusa para no limpiar la parrilla, “porque el riesgo va más allá”.

Para el divulgador científico, toda esta falta de cultura se solucionaría si “conociéramos la suciedad” que se va acumulando en los fierros. En 2019, el Instituto Estadounidense para la Investigación del Cáncer, publicó una guía de cinco pasos básicos para cocinar a la parrilla y disminuir los riesgos de contraer esta enfermedad. Suena dramático y puede serlo. Según la directora senior del Programa de Nutrición del establecimiento, Alice Bender, “asar carne, roja o blanca a altas temperaturas forma importantes substancias cancerígenas”.

Una de esas substancias corresponde al hidrocarburo aromático policíclico, que se genera cada vez que una materia orgánica se quema. Rashmi Sinha, investigadora principal de la División de Epidemiología y Genética en el Instituto Nacional del Cáncer, detalla que estos hidrocarburos se elevan con el humo cada vez que la grasa que bota la carne entra en contacto con las llamas o las brasas.

Por eso es que Heinz Wuth de paso alerta sobre los riesgos de comer carnes muy quemadas. “Ese tostado, esas marcas oscuras, es simplemente carne quemada. Y es lo menos recomendable. Hay que saber diferenciar las carnes que están hechas para asarse bien cocidas, durante seis u ocho horas, como podría ser la plateada o el tapapecho, de otras como el lomo, el abastero, el filete o el lomo vetado, que son los cortes típicos de asado y que tienen mucha fibra. Si esta se cuece mucho, queda como un alambre de cobre que raspa el estómago. Del dorado al quemado hay solo un paso”.

Es importante, entonces, deshacerse de todos los residuos, sobre todo de aquellos quemados que se van acumulando, muchas veces en sectores poco visibles. Es un error preocuparse de limpiar sólo la parte superior de la rendija o de los fierros. El aseo debe ser profundo, por muy difícil que parezca.

No importa si la parrilla es a carbón, a leña, a gas o eléctrica; la clave es limpiar en profundidad después de usarla. Y siempre hacerlo aprovechando el calor ,que mantiene los restos de carne blandos y, por ende, más sencillos de remover.

Hay quienes, además, recomiendan limpiarla antes de cada uso. Esto puede ser necesario si la parrilla lleva mucho tiempo inutilizada y sin un cobertor que la proteja del polvo u otras impurezas que puedan caer sobre ella. De hacerlo, será necesario prender el fuego para ablandar los restos que puedan estar adheridos. Y no se te ocurra pensar en la cebolla.

El cuero de pollo tampoco es muy efectivo, según Heinz Wuth, porque se achicharra rápidamente con el calor e impide hacer un trabajo profundo. Lo que se recomienda, en cambio, es utilizar elementos abrasivos que permitan raspar las rendijas o fierros. Álvaro Peralta señala que, a diferencia de unos años atrás, hoy se puede encontrar todo tipo de utensilios para este tipo de labores.

Una opción, sugerida por Wuth, es comprar una piedra tipo pómez, que se vende específicamente para la limpieza de parrillas. También se pueden encontrar espátulas, escobillas y virutillas que cumplen la misma función.

Una tercera solución, más artesanal si se quiere, es recurrir al papel aluminio. Éste, al ser maleable, se puede arrugar y formar una especie de pelota que es capaz de adaptarse a los distintos espacios que se deban limpiar. Wuth dice que el limpiador más eficaz es “aquel que tiene la mejor base de contacto”.

Después de raspar la parrilla con la herramienta abrasiva de elección, y una vez que la rejilla esté más fría al tacto, tanto Wuth como Cosmelli recomiendan utilizar desengrasantes químicos para remover los restos más adheridos. Pero ojo, debes fijarte que corresponda a un producto acorde al material del cual está hecha tu parrilla.

Si tu parrilla esté muy carbonizada, la solución, dice Cosmelli, es utilizar un desincrustante químico.

Luego de utilizar cualquiera de estas soluciones químicas, es importante enjuagar, ya sea con agua fría o utilizando un paño absorbente húmedo, procurando retirar todos los restos sobrantes.

Finalmente, hay que preocuparse de secar bien y mantener la parrilla en un lugar seco, idealmente cubierta bajo techo o protegida con algún cobertor de material respirable. Esto para evitar la humedad, que puede ser particularmente dañina para parrillas de hierro fundido. Wuth explica que, a diferencia del hierro enlozado, el material puro es propenso a la oxidación. Por eso se recomienda que luego de limpiar y secar, se le aplique una pequeña capa de aceite.

Álvaro Peralta recuerda que los tambores, en el caso de una parrilla a carbón o a leña, también se deben limpiar después de utilizar, ya que la brasa restante va a mermar la combustión del siguiente asado, además de que “con el viento puede ensuciar la comida”.

Por otro lado, Cosmelli dice que es beneficioso, al menos una o dos veces al año, hacerle una mantención a la parrilla, “dependiendo del uso que le demos”. Asimismo se deben revisar con cierta frecuencia los componentes, “como los cables en una parrilla eléctrica y los flexibles en caso de una a gas”. Las de carbón también se debe revisar el fondo, “porque se va desgastando con el contacto con la brasa”.

Como dice Wuth, para la limpieza de una parrilla hay que invertir tiempo, hacerlo un hábito y realizarlo de forma rigurosa. “Se trata de la comida que uno come y le da a sus invitados. Hay que asegurarse de que lo que uno cocina sea rico y seguro. Y la seguridad se cumple con una buena higiene”.

*Los precios de los productos en este artículo están actualizados al 15 de septiembre de 2023. Los valores y su disponibilidad pueden cambiar.